Al rico pan y lugares para celebrarlo
Porque también tiene su fiesta, el Día Mundial del Pan. Será este domingo, 16 octubre, una ocasión para apuntar direcciones recomendables para los más ‘paneros’.
Panadería Galparsoro, en San Sebastián.
Masa madre, harina fuerza, con o sin gluten… Son algunos de los conceptos panaderos que hoy escuchamos de manera habitual aunque puede que sin tener bien claro de qué se trata. Pero sí son conceptos, sobre todo el de la «masa madre» que se vienen ‘manoseando’ a favor de la venta, sea o no cierto del todo lo que en muchas panaderías se asegura o anuncia.
El pan procede del vocablo latino panis, está elaborado con agua, levadura (para que la masa fermente, crezca y al final resulte esponjoso) y harina de trigo por lo general (pues tiene variantes en el cereal como el centeno, el maíz, el arroz, la cebada…), y se cocina al horno. Un fundamental y maravilloso alimento, que el próximo 16 de octubre celebra su Día Mundial (del Pan) pero que ha tenido malos y buenos momentos, aunque en éstos –los buenos– lleva ya hace tiempo. Anteriormente tuvo décadas en las que parecía haber caído en desgracia y su consumo disminuía porque se asoció a él ideas del tipo: el pan engordaba, era indigesto, no alimenta… Argumento manejado por indocumentados detractores y seguido por otros tantos de igual perfil. Un desprecio al que contribuyeron en paralelo auténticas fábricas productoras de las que procedían productos sin sabor, gomosos y que duraban poco tiempo comestibles. Cosa que por desgracia seguimos encontrando en muchos de los lugares no especializados en los que podemos adquirir pan a lo largo del día e incluso a cualquier hora.
Aunque siempre ha habido panaderías de las de toda la vida, artesanas, tahonas, que han permanecido y permanecen y en las que el pan que se compra es de verdad. Producto que a desde hace años disfruta de predicamento y por eso muchas direcciones (las de antaño y las muchas que se han ido abriendo) en las que podemos adquirirlo con la seguridad y confianza de que vamos a disfrutar de un pan rico y que aguanta incluso días. En ese cambio de perspectiva mucho han tenido que ver los nutricionistas con un mensaje centrado en la defensa del consumo de pan por las muchas bondades que tiene y las pocas calorías que aporta. Así, este alimento ancestral ha vuelto a ser lo que era pero incidiendo en ese valor artesanal sobre el resto de la oferta (infinita). Porque es la elaboración artesanal seria la que respeta la masa madre y las fermentaciones prolongadas. Esto es sinónimo de panes naturales, saludables, ricos en sabor y olor.
Entonces, ¿qué es la masa madre? Pues se obtiene a partir de levaduras naturales obtenidas de la mezcla del agua con la harina y tarda varios días –de tres días a una semana– en fermentar en función de la temperatura y la humedad en la que se encuentre. Son muchos los que anuncian su empleo pero sólo los panaderos que trabajan de manera muy artesanal la emplean…pues requiere ese tiempo de espera. Esto es, paciencia y atención. Insisto porque es importante tenerlo claro: la masa madre no lleva ningún tipo de levadura añadida; fermenta por la acción de las levaduras salvajes y bacterias que hay en la harina y que son las que provocan esa fermentación.
En cuanto a la harina fuerza es la que se elabora a partir del trigo común y por ello la que tiene un mayor contenido en gluten. Es esto lo que la distingue de la harina normal, más floja. Por tanto, el gluten es una proteína que favorece que las masas no pierdan la forma y que retengan el gas de la fermentación. De este modo, la harina fuerza es más fácil de amasar y darle forma porque resulta menos pegajosa. También ayuda a que el pan suba (cuanto más crece es que tiene más fuerza esa harina) y aguanta las fermentaciones largas que dan más sabor al pan.
Aclarar también que el pan sin levadura es el pan ácimo (harina, agua, sal y un poquito de aceite de oliva), alimentos por esta razón casi plano. Es de los más antiguos que existen y se cocina mucho todavía pues es fácil de preparar y económico. A partir de aquí, son muchas las variantes de pan que a día de hoy se encuentran en los establecimientos especializados y en destacados restaurantes, sobre todo en la alta gastronomía. Porque el pan ahora también es en la restauración un valor añadido.
Panaderías de toda España
En cuanto a direcciones de referencia para disfrutar de buena oferta, en Madrid han ido apareciendo desde hace años buenos lugares en los que el pan rico, de verdad, está asegurado. De entre las numerosas opciones… Panifiesto (Calle de la Encomienda, 5) lleva la panadería «agroecológica» por bandera. Otra artesana es Panem (Fernán González, 42) donde elaboran toda clase de productos horneados. Y no podemos dejar de añadir a uno de los obradores centenarios, Viena La Baguette (Antoñita Jiménez, 58), con más de 35 variedades en este momento.
En la ciudad de Valencia está el Horno de San Bartolomé (Duque de Calabria, 14), un negocio familiar donde los panes parten de masa madre siempre. Y otro reseñable es el Horno Vicente Raimundo (Ángel Guimerá, 58), abierto en 1920 y donde la oferta es considerable e incorporan dulces típicos valencianos.
En tierras andaluzas destacar la labor del joven Domi Vélez en su panadería lebrijana El Horno de Vélez (Trinidad 6. Lebrija, Sevilla), el año pasado premiado como el mejor panadero del mundo. O las del gaditano Daniel Ramos, La Cremita, con varias direcciones en la provincia (Cádiz, Chiclana, San Fernando). Y podemos echar un vistazo al norte para recomendar también Galparsoro en San Sebastián (Calle Mayor, 6), con oferta para todos los gustos y momentos; la gallega Pan de Moa (con distintos locales en Santiago de Compostela) que acaba de celebrar su 15 aniversario, o la zaragozana Masa Madre (Mariano de La Gasca, 17) donde trabajan artesanalmente con harinas ecológicas molidas en piedra. Una pequeña muestra de lo mucho y recomendable que en la actualidad podemos encontrar en el país. Locales con más y menos tradición, más o menos modernos, pero todos con calidad asegurada.
