Cinco vinos especiales para un momento dulce
Especiales y excepcionales por lo que encierran, por cómo se han elaborado y por su placer gustativo. Imposibles a diario; muy recomendables como trago largo
Cinco vinos especiales para un momento dulce.
Lo de considerar un momento dulce es tan subjetivo que queda en la mano de cada cual escogerlo o identificarlo. Pero no nos equivocamos considerando estas etiquetas un estupendo fin de fiesta para una reunión en torno a una mesa. Un trago ideal para los postres, pero también disfrutable en otras tantas ocasiones. Elaboraciones definidas por su dulzura, pero sin duda alguna por la complejidad que define a las cinco. Vinos que no son para tomar a diario ni fáciles de ubicar en el día a día, pero por eso especiales… y a nadie le amarga un dulce.
Son además especiales porque la manera de elaborarlos difiere de la de los vinos tranquilos habituales. En algunos de ellos, en concreto los dos últimos, es determinante la participación de la Botrytis cinerea, nombre científico con el que se conocer al hongo que ataca a gran parte de los cultivos (sobre todo hortícola y viñas).
Un referente entre los dulces españoles es Noé (80 €), de González Byass (Bodegas Tío Pepe) y al amparo de la denominación de origen Jerez. Un vino dulce elaborado con la uva pedro ximénez siguiendo el método tradicional jerezano de soleras y criaderas. Aunque en el punto de partida hablamos de uvas pasificadas pues la pedro ximénez es tratada de manera distinta al estar destinada para vinos dulces. Para ello, las uvas se recolectan y poco más tarde se secan al sol mediante «soleo», un proceso por el que los racimos enteros se colocan en la viña sobre esterillas de esparto durante dos semanas. En este tiempo la uva pierde casi el 40% de su volumen por la evaporación del agua, con lo que tiene una gran concentración de azúcares. En cuanto a las uvas empleadas, proceden de dos de los pagos especiales de la firma jerezana, Carrascal y Macharnudo, aunque su nombre se debe a la solera (*) de la que se obtiene este vino, Noé.
En cuanto a su crianza, permanece en las botas de roble americano durante una media de 30 años por lo que forma parte de la categoría conocida como VORS (‘Vinum Optimum Rare Signatum’ o ‘Very Old Rare Sherry’) que es la que identifica a los vinos con más de 30 años de envejecimiento y calidad excepcional. De hecho la expresión se traduce como ‘Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional’.
Tras todo este tiempo presenta un ámbar intenso, marrón oscuro, un vino goloso cargado de aromas de pasas, dátiles, higos, café, cacao. Glicérico, denso, aromático, elegante en el paso, agradable textura y enorme persistencia. Para saborearlo con tiempo. Se puede adquirir en botellas de 375 centilitros (más o menos a mitad de precio).
Para continuar dos etiquetas de vendimia tardía, lo que ya avanza en qué momento se han recogido las uvas. Y Chivite Colección 125 Vendimia Tardía 2019 (29 €, 375 cl.) es uno de los vinos de referencia entre este tipo de elaboraciones de la denominación Navarra. Uno de los emblemas de las históricas Bodegas Chivite, se hace con moscatel de grano menudo y permanece 8 meses en barricas de roble francés con sus lías. Las uvas proceden de una viña plantada en 1969 sobre suelos aluviales, cascajosos, y los racimos sólo se cortan cuando consideran que están en un punto óptimo de sobremaduración pues el objetivo es obtener uvas con una alta concentración de azúcar y adecuada acidez. Al final, un maravillo dulce con aromas amielados, de frutas de hueso, flores blancas, recuerdo cítrico, que en la boca, grasa, envolvente y muy larga en el recorrido, presenta un estupendo equilibrio entre acidez y dulzor.
También vendimia tardía es Edetària Dolç Garnacha Blanca 2021 (45 €, 375 cl.), en su caso un estreno de la casa catalana Edetària, uno de los destacados vecinos en la DO Terra Alta. De uvas de garnacha blanca recogidas a mediados de octubre, las congelan durante unos días y después las prensan enteras de manera muy ligera en pro de conseguir la mayor concentración de azúcares, aromas y acidez. En cuanto a la crianza la hace directamente en la botella. Resulta fino y elegante, con aromas almibarados, de fruta madura, orejones y fondo con recuerdos balsámicos. Glicérico, con buena estructura y un fresco amargor que permanece en el paso junto a las notas dulces, golosas, amables.
Y llega el turno de la Botrytis cinerea mencionada al principio, pues el siguiente vino es un dulce de uva botritizada. Se trata del requenense Finca San Blas Dulce 2016 (28 €, botella de 50 cl.), de la bodega Finca San Blas (DO Utiel-Requena), un blanco compuesto a partes iguales de la autóctona merseguera y la francesa chardonnay.
Como se apuntaba, a pesar de ser la botrytis una enfermedad de la vid que se ve favorecida por condiciones climatológicas como ha humedad, la lluvia, el viento, pero que son varias las bodegas que arriesgan, la dejan crecer y se sirven de su aparición para elaborar vinos dulces. Para el de esta firma valenciana esperaron al mes de octubre, cuando llegaron las lluvias y las nieblas que favorecieron su crecimiento y esperaron a que «los granos estuvieran confitados», explican, por lo que hasta finales de mes no recogieron las uvas. Cuando el hongo no ha destruido el racimo es cuando se habla de podredumbre noble (si se lo carga es cuando se habla de podredumbre gris) y el fenómeno tiene lugar al final de la maduración o con las uvas sobremaduras. De vuelta al vino que nos ocupa, y tras este proceso, ha fermentado de manera natural y ha tenido una crianza de tras años en barricas. Aromas de caramelo de miel, membrillo, orejones, recuerdos cítricos, y sorprendente en la boca porque no resulta nada empalagoso, más bien al contrario; gran equilibrio y agradable frescura que permanece en el recorrido. Solo producen mil botellas.
Para terminar salimos de España para hablar de una bodega que forma parte del grupo Tempos Vega Sicilia y que está en Hungría. Se trata de Bodegas Oremus, en la zona de Tokaj (al noreste del país y zona mítica como más de cuatrocientos años de historia), y su vino es Oremus Tokaji ASZÚ 5 Puttonyos 2014 (53-55 € la botella de 50 cl.). Su elaboración está limitada a buenas añadas y esas condiciones que favorezcan el desarrollo de la botrytis cinerea como podredumbre noble. A partir de aquí, la manera de hacerlo sigue las pautas de hace cientos de años, apuntan desde la bodega, y es que incorporan al mosto base de cuatro variedades autóctonas cinco cestas (los puttonyos) (**) de 25 kilos cada una de uvas aszú (es como en Hungría se llama a las uvas afectadas por la podredumbre noble) cubiertas de botrytis. Luego, la fermentación se realiza en barricas de roble húngaro y tiene una posterior crianza de entre dos y tres años en barricas. Sin duda, un vino excepcional, único, donde se aprecian frescas notas cítricas (pomelo), amielados, fruta madura de hueso y sensaciones que reproduce en la boca, donde hay complejidad, volumen y una acidez refrescante típica de estos clásicos dulces del Tokaji.
(*) Recordar que las soleras son las botas que están a ras de suelo y de donde sacan el vino que se embotella.
(**) A más puttonyos más calidad, densidad, color y capacidad de envejecimiento.
LOS VINOS SELECCIONADOS RESPONDEN, EXCLUSIVAMENTE, A UN CRITERIO PROFESIONAL.
