El sabor del volcán

«¿A qué huelen las nubes?», inquiría un simpático anuncio televisivo de compresas en los años 90. ¿A qué saben los volcanes?, me pregunto yo ahora con motivo de la creciente reivindicación, en congresos y reportajes, de alimentos o vinos cultivados en tierras de origen eruptivo. Pues saben a catástrofe natural y heroicidad humana, a la terquedad del agricultor y al gusto por los sabores auténticos y diferenciales del cliente final. 

Llámenme chiflado, pero cuando me he puesto a cavilar sobre este asunto, enseguida me ha venido a la cabeza esa famosa escena de Apocalypse Now (1979, Francis Ford Coppola) donde el Teniente Coronel Killroy (Robert Duvall) explica al Capitán Williard (Martin Sheen) que le «encanta el olor a napalm por la mañana» y evoca una hazaña bélica pretérita en la cual su batallón estuvo bombardeando durante 12 horas una colina tomada por el Viet Cong y él subió al final, cuando todo había acabado: «No encontramos ni un cadáver de esos chinos de mierda. ¡Qué pestazo a gasolina quemada! Aquella colina olía a victoria».

Viene todo esto a cuento porque este fin de semana se ha celebrado en el Varadero de Puerto del Carmen (Lanzarote) el I Festival de Cocinas Volcánicas, en el que chefs canarios, peninsulares e internacionales han compartido su conocimiento culinario sobre este ecosistema con los miles de aficionados y profesionales que acudieron al municipio de Tías. Y dicha convocatoria popular, que rendía también homenaje al trabajo concienzudo de productores agrícolas, ganaderos y pesqueros, vino precedida del exitoso Worldcanic 2022, segunda edición del Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos organizada unas semanas atrás en la misma isla.

O sea que los volcanes están de moda en los círculos gourmets y wine lovers, pero no me pregunten por qué. Y no vale la pena relacionar morbosamente esta tendencia con la durísima erupción que sufrió la isla canaria de La Palma entre los meses de septiembre y diciembre de 2021 en el paraje de Cabeza de Vaca. No, el fenómeno viene de antes. Si no, ¿de qué iban a haber organizado, ya en 2018, unas Volcanic Wine Conferences en Nueva York que van ya por la tercera edición?

Los volcanes han despertado siempre una extraña atracción, basada en su propia naturaleza y su simbología, entre misteriosa y terrible. Estos respiraderos del planeta, encuadrados en la teoría de las placas tectónicas, suelen expulsar al exterior de tanto en tanto magma, cenizas, rocas o gases en violentas sacudidas, causando un grave impacto en el paisaje y el paisanaje circundante.

El volcán representa el nexo de la corteza terrestre habitada con las entrañas inhabitadas y probablementeardientes del planeta. En el plano mitológico, es la residencia perfecta de algún dios irascible y, en el simbólico, posee una doble faceta sagrada y destructora, admirable a la vez que temible.

Ya Virgilio describió en su Eneida, con innegable fascinación, la erupción del Etna, «formando remolinos de llamas que lamen las estrellas» o «vomitando piedras con estruendo y amontonando masas de roca líquida que hierven en el profundo abismo». Favorito de los artistas del siglo XIX por su encarnación del ideal romántico a través de la naturaleza desbocada, Turner trasladó al lienzo la erupción del Vesubio y Goethe lo consignó en prosa para la posteridad: 

«Primero retumbó un violento trueno en el fondo del abismo, después fueron proyectadas al aire piedras grandes y pequeñas, en medio de nubes de ceniza… Mientras se pueda permanecer a distancia, es un gran espectáculo que eleva el espíritu».

El acervo cultural sobre estas estructuras geológicas no está exento de interpretaciones religiosas o supersticiones, como cuentan Philippe Bourseiller y Jacques Durieux en su interesante tratado Los Volcanes y los Hombres (2001). Otros libros más que recomendables, esta vez de ficción, con los volcanes en el trasfondo, son El amante del volcán (1992) de Susan Sontag, El principito (1947) de Antoine de Saint-Exupéry o el imprescindible Bajo el volcán (1947) de Malcolm Lowry. Pero a mí lo que más me ha atraído desde niño han sido los relatos de aventuras del tipo Viaje al centro de la tierra (1864), de Julio Verne, donde la expedición comandada por el profesor de mineralogía Otto Lidenbrock accede a las profundidades del globo por el Snaefel de Islandia y termina saliendo por el Stromboli de Italia. ¡Vaya periplo subterráneo!

Sin llegar a tanto, los participantes del reciente Worldcanic 2022 culminaron su congreso en el islote La Fermina, frente a Arrecife (Lanzarote), quizá para reivindicar en esta jornada final la conexión del sector primario con el turismo a través de la gastronomía tras una veintena de ponencias en las que interactuaron chefs y vulcanólogos de los cinco continentes.

Ahí estaban, entre otros, los reputados cocineros Gisli Matthías (Slippurinn, Vestmannaeyjar, Islandia), Dieuveil Malonga (Meza Malonga LAB, Ruanda), Karena y Kasey Bird (Karena & Kasey Project, Nueva Zelanda) o Ketut Sri Gayatri Tata (Pengalaman Rasa, Bali, Indonesia), destacando en la ponencia de esta última su explicación de cómo es la vida entre 29 volcanes. Se trataba, como indicó en el acto de clausura el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, de «comenzar a crear una comunidad global de las sociedades volcánicas de todo el mundo para primero descubrirse mutuamente, luego conocerse y finalmente compartir experiencias de vida». 

En jornadas anteriores, los agricultores y empresarios Toño Morales y José Domingo Rodríguez mostraron las legumbres locales y los beneficios de la tierra volcánica para su cultivo. Por su parte, Luciana Bianchi (Muyu, Ecuador), presentó su proyecto de restaurante para impulsar la cocina de kilómetro cero en las Islas Galápagos. El geólogo colombiano Sebastián Vásquez Valencia, habló de los ecosistemas endémicos de América y cómo la naturaleza sobrevive al fuego de los volcanes. Mientras que Fina Puigdevall, tras recibir el Premio Worldcanic por su defensa del espacio de La Garrotxa, explicó que la naturaleza que rodea su establecimiento Les Cols (Olot), situado en una masía rodeada por 44 volcanes, representa su principal fuente de inspiración. 

Una receta de patatas guisadas de La Garrotxa y papas arrugadas de Lanzarote, con flor de ajo y aceite de laurel, creada por Puigdevall utilizando productos de dos territorios volcánicos para que forme parte de las cartas de los restaurantes de la red de centros turísticos de la isla de Lanzarote, evidenció el papel incuestionable de dichos tubérculos como alimento vertebrador de territorios volcánicos. Y en la misma línea iba el recorrido culinario de Juan Sebastián Pérez (Quitu, Quito, Ecuador) por su país a través de la degustación de papas de entorno volcánico con distintos niveles de maduración. «Vivo rodeado de volcanes. Quito es la única capital del mundo con dos volcanes dentro de su propio distrito», señalaba el ecuatoriano, para elaborar después tres platos con papas de la variedad tushpa maduradas respectivamente durante 12, 60 y 120 días, destacando entre ellos un llapingacho –suerte de tortilla de patatas– que, empleando tubérculos cosechados hace cuatro meses, «nos acerca al suelo y es como comer un alimento de origen mineral».

Si alguna de las ponencias de dicho congreso se celebraron en la bodega Los Bermejos (San Bartolomé) fue por la singularidad de esos vinos elaborados con variedades autóctonas que crecen sobre terruños eruptivos en cepas protegidas de los elementos por muretes de piedra. ¡Menuda viticultura heroica! Y es que el vino es, con permiso de la patata, uno de los productos vertebradores del circuito planetario de la agricultura volcánica, tal y como demuestra el creciente atractivo que han cobrado en los mercados internacionales las comarcas vitícolas que cuentan con subsuelos de lava.  

«Piensen en el romanticismo que rodea a los vinos surgidos entre tierras fundidas y cenizas!», sugería en un reportaje de Bloomberg el director de Marketing de Morrell and Co, Eric Guido. Efectivamente, cultivar uvas en las laderas quemadas de un volcán –a veces, aún activo– supone una decisión tan atrevida que la recompensa por el riesgo no puede ser más que hacer «es el vino más emocionante del mundo», según señala el periodista especializado Elin McCoy.

«O sea que los volcanes están de moda en los círculos gourmets y wine lovers, pero no me pregunten por qué»

El boom internacional se inició con los blancos salinos de Santorini (Grecia), en el Mar Egeo, y siguió con los vinos exquisitamente ahumados nacidos en las laderas del Etna (Sicilia), que conquistaron particularmente a los aficionados norteamericanos. Pero la fiebre se ha contagiado rápidamente a otras regiones productoras, provocando por ejemplo que la exportación de vinos canarios a los Estados Unidos se haya multiplicado casi por dos, según datos del ICEX, a lo que también ha contribuido la eliminación de los aranceles proteccionistas que había impuesto el ex presidente Donald Trump. 

¿Cómo se explica tal fenómeno? Pues según John Szabo, autor del libro Volcanic Wines: Salt, Grit and Power (2016), confluyen factores tan diversos como que en las regiones volcánicas no se producen variedades tan extendidas como la chardonnay o la cabernet sauvignon, sino castas mayormente autóctonas que da lugar a vinos aromáticamente complejos, que conjugan acidez, sapidez y regustos terrosos. «La porosidad de los suelos volcánicos almacena más agua, lo que contribuye a la frescura y exuberancia de dichos vinos», agrega el Master Sommelier canadiense.

Junto a los viñedos griegos, sicilianos y canarios, co-existen otros suelos volcánicos en zonas productoras no solamente isleñas como las Azores o Madeira (Portugal) o costeras como Campania (Italia), sino también de tierra adentro como Somlo (Hungría), Soave (Italia) o el Condado de Lake (California, EEUU). La combinación de variedades de uva minoritarias, una naturaleza exigente –con suelos abruptos que obligan a los viticultores a ser creativos en la disposición de los cultivos– y una comercialización basada más en el relato épico que en el marketing convencional ha dado lugar al éxito de estos vinos nacidos entre rocas y cenizas.  Y esto no ha hecho más que empezar, según opina el Master of Wine español Pedro Ballesteros, que en una reciente cata celebrada en Madrid auguraba a los blancos de Santorini precios estratosféricos en el futuro.

¿A qué saben los volcanes?, nos preguntábamos al comienzo de este artículo. Pues los blancos, rosados, tintos y vinos generosos o dulces producidos a la sombra de estas montañas inquietantes podrían presentar recuerdos de piedra pómez, toba o pedernal, si los consumidores estuvieran entrenados para detectar dichos minerales. Pero lo cierto es que no existe un perfil aromático general a todos ellos, más allá de algún toque empireumático (esto es, hidrocarburos o sulfuro) y cierta salinidad en boca, unida a la personalidad de unas uvas que son en ocasiones de cultivo minoritario, cuando no están directamente en peligro de extinción.

Pero no hace falta ser un catador avezado para disfrutar de estos vinos u otros productos gastronómicos que generaciones de agricultores corajudos han logrado hacer crecer en paisajes casi lunares. Quédense con el storytelling aventurero y con ese concepto un tanto difuso –que cada cual entenderá como quiera– llamado mineralidad.  «El vino más preciado se produce en las laderas de los volcanes», sentenció el filósofo y legislador estadounidense Horace Mann. «Ahora, los ideales audaces e inspiradores solo nacen de una mente clara que se encuentra sobre un corazón resplandeciente». Pues de eso va todo esto en el fondo. Parafraseando un leitmotiv muy recurrente en los últimos números de Vogue, es la singularidad de la belleza.