Pepe Viera y Dani García, chefs, coinciden: «Para hacer la mejor milanesa, la clave está en empanar con 150 g de maicena y usar ternera blanca»

Hay comidas típicas que están guardadas en el recetario imaginario de la gente porque son platos que han comido desde siempre en las casas de sus abuelas. Y ese sabor ha quedado impregnado en la memoria de todos, por eso recetas como las milanesas son pilares de la gastronomía en ciertos lugares. Muy característico de Argentina y de Italia, es una comida con la que nunca se falla entre los más pequeños. Sin embargo, tiene sus claves, y varios chefs reputados de nuestro panorama culinario se han pronunciado sobre esto.

Cocineros de la talla de Pepe Vieira o Dani García, han alzado la voz para reivindicar la milanesa y explicar cómo puede mejorar un plato que a priori es muy simple. Por su parte, Dani García, chef con tres estrellas Michelin y propietario del Grupo Dani García que tiene restaurantes por todo el mundo como Leña, Lobito de Mar, BIBO o Smokedroom, se ha centrado en el tipo de carne que se debería de utilizar para esta receta. Y es que no todas las carnes son iguales y hay algunas que quedan exquisitas si las utilizamos para las milanesas.

La carne es lo más importante

Él apuesta por un corte de ternera blanca que viene de animales jóvenes y que su color es más suave, de ahí su nombre. El cocinero malagueño insiste en no utilizar ningún otro tipo de ternera, ya que este es el que mejor queda. Y es que esta carne tiene varias ventajas como la textura, que es mucho más tierna que otras, por esto se hace más agradable al morder. Es una ternera menos fibrosa y con un sabor más suave y más delicado con un interior más jugoso. Otro de los consejos en no echarle sale en el momento del empanado, solo harina, huevo y pan rallado o panko.

Por su parte, Xosé Torres , más conocido como Pepe Vieira se centra en el rebozado. Y es que es un plato muy sencillo, con una técnica simple pero que se puede fastidiar en algo tan fácil como rebozar la carne. A menudo, ese rebozado se despega o queda muy fino y el resultado no es el que debería. Sin embargo, el cocinero vigués nos da la clave definitiva, que está en pasar la carne por maicena, de esta manera el huevo luego no resbalará tanto. Además de esto, la maicena tiene varias ventajas más.

Lo primero, es que al pasar la carne por fécula de maíz, los celíacos ya podrán comerlo, al no llevar el trigo de la harina. Otro punto a favor es que la maicena absorbe menos aceite en la fritura, lo que hace que quede menos grasosa. Además se puede conseguir un rebozado más fino que permita potenciar el sabor de la carne y que no se vea opacado por el pan rallado y la harina. Por tanto, este simple elemento a la hora de rebozar la ternera tendrá más beneficios de los que creemos.

Y es que cuando dos cocineros de la talla de Dani García y Pepe Vieira se pronuncian en torno a este tipo de temas, lo mejor que se puede hacer es escucharlos y replicarlos. Así que ya sabes, la próxima vez que quieras hacer una milanesa, o simplemente rebozar una carne, acuérdate de estas dos figuras de los fogones. Con un buen producto como la ternera blanca y un buen rebozado quedarán las mejores milanesas posibles para sorprender a tus invitados como si fueras de la misma Argentina .