Dabiz Muñoz y Carlos Maldonado, chefs Michelin, coinciden: «El mar y montaña mejora con 10 g de mostaza y bogavante o chipirones»
Dos cocineros reputados de nuestro panorama gastronómico comparten cómo mejora el mar y montaña
Mar y montaña de pintada y bogavante de Dabiz Muñoz | ChatGPT
Existen recetas que siempre han estado ahí y que se denominan casi como clásicas pero que cuando ciertos cocineros entran en la cocina para modificarlos, nada vuelve a ser igual. Un típico mar y montaña, es algo que todos hemos comido alguna vez, sin embargo, no como Dabiz Muñoz o Carlos Maldonado nos han propuesto. Y es que cuando dos figuras de tanto nivel de nuestro panorama culinario se pronuncian para mejorar una receta lo único que tenemos que hacer es escucharles y hacerles mucho caso.
En el caso del cocinero de DiverXO, comienza con un sofrito clásico, ajo, bastante cebolla, pimiento de chocolate, tomate y jengibre. Una vez que esté todo pochado le añade un litro de vino tinto, y lo deja a fuego medio hasta que se evapore completamente el alcohol. Para mejorar ese fondo y aportarle matices muy profundos y con mucho sabor, añade 10 gramos de mostaza y azafrán. Después sigue con la protagonista total del plato, que es la pintada, que marca por la parte de la piel, y la añade junto con los hongos salteados y el bogavante a la olla del guiso.
El mar y montaña de Carlos Maldonado
Por último, para aromatizar un poco todo el guiso le añade unas bayas de enebro y deja reposar todo un día entero. Por su parte, Carlos Maldonado propone un guiso de habas con jamón y chipirones que conecta de manera increíble los dos mundos. El cocinero, que empezó en Masterchef, elaboró el plato en el programa Más Vale Tarde junto con Iñaki López y Cristina Pardo. El toledano arrancó haciendo un buen sofrito que será la base de esta elaboración. Para ello sofríe el ajo y la cebolla y cuando están algo dorados añade el bacon para que suelte la grasa.
De esta manera todo se impregnará de sabor, y en ese sofrito podrá agregar una cucharadita de pimentón dulce y otra de pimentón picante. Después va añadiendo el vino poco a poco para desglasar la cazuela y el jamón con el que habrá que estar muy atento para poner o no sal. Luego incorpora el protagonista del plato, las habas, que las deja hacerse hasta que echa los chipirones para acabar la receta. Solo quedaría esperar a que estén hechos y coronar con un par de yemas de huevo encima que haremos con la cazuela tapada.
El mar y montaña de Carlos Maldonado, es algo más sencillo, ya que con un buen sofrito, el umami del jamón, y el sabor de los chipirones queda una combinación rica y rápida. En el caso de Dabiz Muñoz es una elaboración mucho más compleja y sobre todo lenta. Además el hecho de tener que dejar reposar el guiso un día entero hace que se tarde más pero el resultado mejora considerablemente. Y es que lo que nos enseñan ambos cocineros es que a veces es bueno ponerle tiempo y cariño a lo que se cocina.
Por tanto la próxima vez que quieras hacer algo parecido, un guiso diferente que pueda fusionar tanto la parte del mar con un bogavante o unos chipirones con la parte de la montaña con una pintada o un poco de jamón ya sabes lo que hay que hacer. Porque cuando dos expertos de la categoría de Carlos Maldonado o Dabiz Muñoz se pronuncian hay que hacerles caso y seguir sus consejos a rajatabla para elevar nuestros platos al nivel de los cocineros de estrella Michelin.