Los cocineros españoles coinciden: «El mejor gazpacho no se hace con pan, sino con el agua natural del tomate y dejándolo reposar»

En estos días que el calor se ha instaurado para darle la bienvenida oficialmente al verano, lo único que nos apetece es tener momentos con aire acondicionado o con algo refrescante. Y eso puede ser dándonos los primero baños de la temporada o comiendo cosas más fresquitas, ideales para estas temperaturas. Por ejemplo, ensaladas o sopa frías como el gazpacho. Es por esto que en estos momentos son en los que salen los cocineros más respetados de nuestra gastronomía para darnos las claves definitivas de este tipo de platos.

Entre ellos Dani García,  chef con tres estrellas Michelin y propietario del Grupo Dani García que tiene restaurantes por todo el mundo como Leña, Lobito de Mar, BIBO o Smokedroom, que ha confirmado sus dos máximas. Y es que durante muchos años los dos pilares del gazpacho junto a los tomates era el pan y el agua, pero el malagueño lo ha sentenciado, ninguno de los dos es necesario. Y es que la idea de Dani García es que prime el sabor y si el tomate es bueno y está maduro no será necesario añadir más agua.

La clave es el agua de las verduras

Esto lo explica fácilmente el tres estrellas Michelin, señalando que es incongruente añadir pan para que se espese y agua para que se ponga algo más líquido. Por esto, su gazpacho no lleva ni una cosa ni la otra, simplemente el tomate maduro, que ya lleva agua en su interior. Su idea es que las verduras suelten su propio agua, y para ello deja reposar el gazpacho unas ocho o nueve horas. Otro detalle importante de su receta es que utiliza dos tipos de tomate, el de rama y cherry, algo no muy habitual, pero que según él le aporta un aroma especial.

Otros cocineros muy relevantes del panorama gastronómico español también han querido pronunciarse acerca del gazpacho, y es que Jordi Cruz, chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC, está muy de acuerdo con Dani García. El jurado de Masterchef confirma que el gazpacho debe reposar bastante tiempo, porque su sabor se potencia muchísimo de un día para otro. Esto, al final, es lo mismo que señalaba Dani García, para que las verduras soltaran agua, por lo que el reposo tendría bastantes beneficios.

Gazpacho de Dani García

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Ingredientes

  

• 700 gramos de tomate maduro
• 200 gramos de tomate cherry
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 ml de vinagre de Jerez
• Un cuarto de diente de ajo
• Un pequeño trozo de pimiento verde
• 10 gramos de cebolla
• Fresas
• Queso feta

Instrucciones

 

• Lava y corta los tomates en trozos grandes, los cherry al medio.
• Incorpora el ajo, el pimiento verde y la cebolla
• Alíñalo con la sal, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de Jerez.
• Deja reposar en la nevera entre ocho y nueve horas para que las verduras suelten su propio agua.
• Sirve el gazpacho bien frío y termina con unas láminas de fresa, queso feta desmenuzado y un chorrito de aceite de oliva.

Por otro lado, Jordi Cruz comenta que no se deberían de triturar mucho las verduras. Esto, que puede parecer a priori que tiene que ver algo con la textura, no lo es. Y es que el chef de ABaC desvela que si se trituran mucho las verduras, por la fricción la máquina se calienta, y por ende el gazpacho en sí. Por tanto, lo que propone el cocinero catalán es tener en nuestras cocinas una máquina que sea bastante potente para que sin necesidad de estar mucho tiempo triturando salga un gazpacho fino y sin tropezones.

Por tanto, si en estos días en los que el calor aprieta y estar en la calle se vuelve inaguantable, si al llegar a casa nos apetece tomarnos algo fresquito, haz caso a los que saben y prepara un gazpacho. Eso sí, sin pan ni agua, como sostiene Dani García y dejándolo reposar unas horas en la nevera para que se asienten los sabores, y el agua de las verduras dejen un gazpacho líquido y fino. Porque cuando expertos en la materia se pronuncian lo que hay que hacer es escucharles