Los cocineros vascos coinciden: «El rodaballo al horno mejora con su propia gelatina, un vaso de vino blanco y cinco dientes de ajo»

Hay platos que siempre son complejos, los haga quien los haga y cómo los haga, el arroz es uno de ellos, porque es muy difícil pillarle el punto justo y nos puede quedar duro o blando según el tiempo que lo tengamos. Otro tipo de elaboraciones que son bastante complicadas por el punto que se tiene que conseguir es el pescado. Y es que en este caso, da igual qué tipo de pescado sea, hay que estar muy pendiente para que no se pase. Uno de los más complicados de hacer es el rodaballo, pero por esto muchos cocineros han salido a pronunciarse sobre este producto.

Y es que muchas veces el rodaballo se hace a la plancha o la brasa, y es muy posible que se pegue o se pase al exponerle a fuego tan directo. Por esto han defendido este pescado los chefs más reputados de nuestro país, como lo son Martín Berasategui, Karlos Arguiñano o David de Jorge. En el caso de Berasategui, ganador de 12 estrellas Michelin, nos enseña a utilizar su propia gelatina para cocinar el pescado y sacar todo su sabor. Para ello sala el rodaballo, lo pinta de aceite, y lo cocina a la brasa 11 minutos por la parte oscura y 10 por la blanca.

La clave del palto es su refrito de ajos

Una vez hecho y en su punto, tendremos que hacer el refrito para echárselo por encima al rodaballo. En una sartén echa 100 ml de aceite, algo de cayena y unos dientes de ajo en láminas hasta que estén dorados. A partir de ahí se le rocía el pescado con el refrito y después se le echa unas tres cucharadas de vinagre de sidra, esto se juntará con el jugo natural del pescado y se irá formando la salsa. Este líquido que se ha formado se retira para llevarlo a ebullición otra vez y volverlo a echar al pescado, y se repetirá otra vez más, así quedará una salsa ligada.

Otros cocineros como decíamos, también se han querido pronunciar acerca de la preparación perfecta para el rodaballo. Karlos Arguiñano, entre otros comenta que hay varios ingredientes clave en la receta de un buen rodaballo. El de Beasain insiste que son imprescindibles un vaso de vino blanco, 5 dientes de ajo y perejil picado, además de sal y aceite de oliva virgen extra. En esto coincide con el cocinero también vasco, David de Jorge que le añade estos ingredientes. Eso sí, Arguiñano por su parte le agrega unas patatas y algo de cebolla y pimientos.

Rodaballo de Martín Berasategui

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Ingredientes

  

• 1 rodaballo limpio de 1,5 kg
• 50 gr de aceite de oliva
• Sal
• 100 gr de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• ½ cayena pequeña
• 3 cdas soperas de vinagre de sidra

Instrucciones

 

• Sala el pescado y pincélalo con aceite de oliva.
• Ponlo en la brasa o en una sartén durante 11 minutos por la parte oscura y 10 minutos por la parte blanca
• Una vez pasado ese tiempo, pasa el rodaballo a una bandeja amplia, preparado para recibir el refrito.
• En una sartén fríe hasta que esté tostado el ajo laminado con un poco de aceite y añade la cayena picada.
• Vuelca el refrito caliente sobre el rodaballo y añade las tres cucharadas de vinagre de sidra en la sartén.
• Después vuelca el vinagre sobre el pescado, mezclándolo con el jugo del rodaballo.
• Ese líquido que se ha formado, llévalo de nuevo a la sartén, y vuelve a verterlo sobre el pescado. Así hasta tres veces.

En este caso, proponen hacerlo en el horno, por lo que ponen en una bandeja un poco de aceite donde colocan el rodaballo y lo introducen en el horno durante media hora a 210 grados. Eso sí, no sin antes salarlo y añadiéndole el vino a los 10 minutos. En ese momento, Arguiñano es cuando pela y corta las patatas con la cebolla y el pimiento, si no quiere hacerse tendríamos que ir directamente al siguiente paso. Cortar en láminas los ajos y dorarlos en una sartén con aceite y una guindilla, echarlo sobre el rodaballo y añadir un chorro de vinagre.

De esta manera y con los consejos tanto de Martín Berasategui como de Arguiñano o David de Jorge conseguiremos un rodaballo con mucho sabor y con una jugosidad que no habremos tenido antes. Por tanto, la próxima vez que te apetezca cocinar y comer un buen pescado y no sepas decidir cual, haz caso a los que más saben y prepara un buen rodaballo con su refrito de ajos y su chorro de vinagre. Porque cuando los expertos se pronuncian sobre algo, lo que hay que hacer es escucharlos y hacerles mucho caso.