Los cocineros andaluces coinciden: «Para conseguir una fritura de pescado perfecta y crujiente tienes que mezclar estas tres harinas»

Con la abundante y exquisita gastronomía que tenemos en España cada provincia tiene su plato estrella. Además ese plato lo llevamos por bandera defendiendo su pureza al máximo, los valencianos con la paella o los vascos con el bacalao al pil pil. En el caso de Andalucía es el pescaíto frito. Sin embargo, lo que para muchos comensales es un placer sencillo, para los profesionales del sector tiene una disciplina y una manera de hacerse que es clave en el resultado. Lograr esa costra dorada, fina, y crujiente y que no esté nada grasienta y que tenga un interior jugoso es un arte que, para muchos, parece inalcanzable.

Sin embargo, parece que el consenso entre los grandes cocineros ya ha llegado. La clave no está solo en la frescura del boquerón o la temperatura del aceite, sino en su rebozado. La fórmula magistral, que defienden las voces autorizadas del panorama culinario andaluz, reside en una mezcla de tres harinas específicas. Y es que no son pocos los nombres que recalcan que la harina de trigo de toda la vida no es la más adecuada para freír el pescado, o al menos, comentan que no solo se debe usar esa.

Consejo de Ángel León para la fritura

Para elevar el nivel de una fritura en casa a una profesional, los chefs coinciden en que se deben mezclar tres tipos de harina distintas ya que cada una cumplirá un rol. El chef del mar, Ángel León, galardonado con cinco estrellas Michelin, tres en su restaurante Aponiente y dos más en su restaurante Alevante, ha hablado acerca de esto. Y es que según el alabado cocinero se deben mezclar a partes iguales, harina de trigo, harina de garbanzo y sémola de trigo fina. Esto dará como resultado un pescado crujiente, firme y con la textura perfecta.

La harina de trigo, es prácticamente la base es la básica, que siempre hemos utilizado por su resistencia al calor y además hace que se mantenga firme y evita que el pescado se ablande a los pocos minutos de salir de la freidora. La harina de garbanzo tienen una gran capacidad de aislar al pescado porque absorbe bastante más que la de trigo e impide que entre mucho aceite en el pescado. La sémola de trigo fina: Es el toque de distinción que hace un extra de crujiente en le pescado una vez frito al tener un grano algo más gordo que el resto de harinas.

Otro cocinero reputado que ha hablado sobre el proceso de fritura es Miguel Cádiz, chef andaluz, que en sus redes sociales ha desmigado toda la técnica para conseguir un pescado frito ideal. El andaluz comenta que él utiliza o la mezcla de harinas o simplemente sémola de trigo fino, para aportar ese extra de crujiente del que antes hablábamos. Además, el cocinero, por ejemplo, a la hora de freír bacalao, utiliza uno salado que haya sido previamente desalado en su punto justo, en lugar de emplear bacalao fresco. Esto se debe a que la mezcla de harinas se adhiere a la perfección.

Por todo esto, en redes sociales y demás canales de divulgación se subraya que esta técnica es la que diferencia un plato mediocre y sobre todo aceitoso de una verdadera fritura andaluza. En definitiva, si se busca replicar en casa esta receta es mucho más sencillo de lo que parece. Solo hay que buscar en el supermercado esas tres harinas y se notará la diferencia. Se obtendrá una fritura ligera, crujiente y digna de los paladares más exigentes.