Los cocineros españoles lo aclaran: «El mejor puré de patata se consigue cociendo la patata con piel, 45 minutos y con abundante agua»

Muchos findes cocinamos la comida para el resto de la semana, pero casi siempre se nos olvidan las guarniciones o preferimos hacerlas en el mismo día, ya sea un cuenco de arroz o un poco de puré de patata. A veces, si estamos en casa y comemos alguna carne la acompañamos con un buen puré y todo tiene más fundamento. Sin embargo, no todo el mundo sabe hacer un puré en condiciones, sino que les queda grumoso o muy gomoso pero siempre lejos de la textura ideal.

Es por esto que muchos expertos de la gastronomía española han alzado la voz para explicar la que es en su opinión la mejor receta de todas para el puré de patata, y coinciden en muchos puntos. Uno de los que ha querido comentar cómo hace él el puré ha sido Jordi Cruz, chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC. En un vídeo en sus redes sociales ha señalado que el mejor puré se consigue eligiendo una buena patata y con dos o tres claves más.

El puré de patata perfecto de Jordi Cruz

Lo primero es la elección de la patata entre todas sus variedades, por ejemplo, la Yukon Gold, la Rousset o la Rat o más fáciles de encontrar como la Monalisa. Pero también es importante la cocción que es un aspecto fundamental, pondremos en una cazuela abundante agua, y una pizca de sal e introduciremos la patata sin pelar para que no coja humedad. Este truco de no pelar la patata que muchos se saltan es crucial para después la textura que consiga el puré. Así que sin pelar las tendremos 45 minutos cociendo.

Puré de patata de Jordi Cruz

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Ingredientes

  

• 500 g de patatas
• 100 ml de leche
• 50 g de mantequilla
• 6 g de sal
• 1-2 g de pimienta negra

Instrucciones

 

• Cocer las patatas enteras y con piel aproximadamente 45 minutos.
• Cuando estén cocidas retira la piel.
• Evita robots o cuchillas, aplasta y trabaja la patata manualmente hasta obtener una textura fina.
• Lleva la patata a un cazo con 100 ml de leche caliente, 50 g de mantequilla, sal y pimienta. Trabaja constantemente a fuego suave para que la mantequilla emulsione y el puré se vuelva cremoso.

@jordicruzof

El puré de patata es una de esas guarniciones aparentemente simples donde la técnica marca toda la diferencia. Elegir bien la variedad, controlar la cocción y trabajar correctamente la textura son los tres puntos clave para conseguir un puré cremoso, con sabor limpio y la estructura que debe tener una buena patata. Ingredientes: – 500 g de patatas (variedades recomendadas: Yukon Gold, Russet, Rat, Kennebec o Monalisa) – 100 ml de leche – 50 g de mantequilla – 6 g de sal – 1-2 g de pimienta negra Elaboración: 1. Elegir la patata adecuada. Variedades como Yukon Gold, Russet o Rat son excelentes. Si no, Kennebec o Monalisa funcionan muy bien. 2. Cocer las patatas enteras y con piel. Colócalas sin pelar en abundante agua con un poco de sal y cuécelas durante aproximadamente 45 minutos. Comprueba el punto pinchando con un tenedor. 3. Templar y pelar. Cuando estén cocidas, deja que templen ligeramente y retira la piel. 4. Trabajar la patata correctamente. Evita robots o cuchillas, ya que liberan demasiado almidón y vuelven el puré elástico. Lo ideal es aplastar y trabajar la patata manualmente hasta obtener una textura fina. 5. Emulsionar el puré. Lleva la patata a un cazo con 100 ml de leche caliente, 50 g de mantequilla, sal y pimienta. Trabaja constantemente a fuego suave para que la mantequilla emulsione y el puré se vuelva cremoso. 6. Ajustar textura. Si quieres un acabado más fino, puedes pasarlo por un colador o cedazo. Si prefieres un puré más rústico, déjalo tal cual. Cuando recupere un ligero hervor, tendrás un puré cremoso, lleno de sabor y con la textura que debe tener una buena patata. Un básico de cocina que funciona como guarnición o como base para muchas otras preparaciones.

♬ sonido original – Jordi Cruz

Otro consejo de Jordi Cruz es que es mejor aplastarla evitando robots o cuchillas para que no se vuelva elástico. Después cuando ya se ha hecho la base de patata, se añade a una cazuela con chorro de leche y unas nueces de mantequilla. Jordi Cruz, al utilizar 500 gramos de patata ha usado 100 ml de leche y 50 gramos de mantequilla, con una pizca de sal y pimienta. Sin embargo, el cocinero catalán no ha sido el único en mencionarse sino que Pablo Fernández, ingeniero de profesión pero cocinero de devoción, también ha mostrado cómo él elabora el puré.

En este caso, pese que también las cuece con piel y abundante agua, él sí las pasa por una trituradora, con un vaso de leche y 200 gramos de mantequilla, es decir, una cantidad bastante más grande que la de Jordi Cruz. El ingeniero comenta la posibilidad de que si queremos que quede más cremoso aún le podemos poner más mantequilla. Sin embargo, añadir más mantequilla significaría que obtendríamos un puré mucho más calórico. Es por esto que él sigue triturando y le va añadiendo un chorro de aceite de oliva poco a poco.

De esta manera se consigue un puré muchísimo más cremoso y elástico, esto tiene dos claves fundamentales, la primera la cantidad de mantequilla que lleva. La segunda el trabajarlo con un robot que lo que hacemos es sacar el almidón de la patata, esto desencadenará que no nos quede esa textura algo más grotesca del puré. En cualquier caso, la importancia de cocer las patatas con agua se hace notar en ambos consejos, pese a que después acaben los dos purés con una textura distinta.