Los cocineros Michelin coinciden: «Para no fracasar al hacer la paella, la clave es elegir el grano corto porque absorbe mejor el sabor del marisco»

Pocas elaboraciones gastronómicas están en tantos debates y generan tantas discusiones como la paella y sus ingredientes. Es una elaboración que levantan pasiones y polémicas. Este plato es un icono de la cocina española, y es por eso que también es mundialmente conocido y, lastimosamente, también versionado. Es una comida que todos hemos probado a hacer alguna vez hasta que ha desencadenado, la mayoría de veces, en ese ‘arroz con cosas‘ tan detestado por el público más puro.

Lo peor de una receta así es que acabe siendo un arroz pasado, apelmazado o, lo que es peor, completamente insípido. El arroz por otra parte es uno de los productos más complejos de hacer ya que conseguir el sabor y la textura ideales está al alcance de muy pocos. Ese equilibrio sí que saben encontrarlo los grandes maestros de los fogones ya que aparte de la técnica adecuada y la maña necesaria también tienen los ingredientes correctos.

Para hablar de este tema no vale cualquier persona es por esto que los que se han mencionado son dos chefs con estrellas Michelin, de los más respetados de nuestro país. Paco Roncero y Quique Dacosta, han querido arrojar algo de luz sobre uno de los aspectos más importantes para triunfar con este plato, el grano a elegir. Para ambos, la elección correcta para no fallar es el grano corto. Y es que la paella tiene muchas aristas pero cuando se trata del factor fundamental que es el arroz, tanto el valenciano como el madrileño se ponen de acuerdo.

La variedad de arroz elegida por Paco Roncero y Quique Dacosta

Según Roncero, cocinero con dos estrellas Michelin, el grano corto es el mejor aliado ya que es capaz de absorber mucho mejor todo el sabor del marisco. Por lo que vemos que no es un tema siempre estrictamente de textura sino también de sabor. Es por esto que variedades como el bomba o el senia nunca faltan en sus paellas. Porque es verdad que cuando preparamos una buena paella de marisco lo que buscamos al final es ese sabor del mar impregnado en todas partes del plato. Además, el cocinero, especializado en aceite, comenta que la elección del oro líquido también puede ser fundamental.

Por su parte, el gran Quique Dacosta, apuesta por tres diferentes variedades pero haciendo hincapié en una de ellas, coincide en que el Bomba y el Senia absorben bien el caldo y el sabor. El Bomba es más resistente, perfecto para arroceros que se estén iniciando ya que es más fácil cogerle el punto. En cuanto al Senia, el valenciano comenta que es mucho más frágil y absorbe genial el sabor, por lo que sería para un nivel más avanzado si queremos utilizarlo. El dueño de Quique Dacosta Restaurante, con tres estrellas Michelin añade que una variedad muy buena también es la Albufera.

Y es que si dos de los mejores cocineros de España y más reconocidos se ponen de acuerdo en esto tiene que ser por algo. Ambos apuestan a la hora de hacer una buena paella por arroces cortos y es que dicen que se integra mucho más el sabor. Así que la próxima vez que vayas a hacer una paella, aparte de la temperatura, los tiempos y la calidad de los mariscos y demás ingredientes, tendrás que tener en cuenta la clase de arroz para que puedas conseguir un plato de estrella Michelin.