Blanca García-Orea, nutricionista: «Al comprar conservas de atún debes fijarte bien: no es lo mismo que esté envasado en lata que en vidrio ni el tipo de atún que sea»
La experta comparte recomendaciones para minimizar la ingesta de mercurio procedente de las conservas
Una lata de atún
Las conservas, sean de lo que sean, son un producto refugio para muchos hogares. Hay algo de irónico en que, en su origen, fueran una comida pensada para asegurar la subsistencia y alargar, casi ad eternum, la vida útil de algunos alimentos. Ahora, por contra, cuanto más acceso a comida fresca tenemos, más presentes siguen estando las conservas.
Ha cambiado el perfil, evidentemente. Cada vez buscamos conservas de más calidad y más premium, independientemente de que sean de pescado, de marisco o vegetales, las categorías más recurrentes. Al punto de que una buena lata puede valer un auténtico ojo de la cara. Pero hoy no hemos venido a desentrañar el universo gourmet, sino a hablar de practicidad.
Precisamente, eso fue lo que la nutricionista Blanca García-Orea, conocida como @blancanutri en sus redes sociales, explicó al poner sobre la mesa una de las latas más recurrentes de nuestro recetario: las conservas de atún. Sin embargo, atún es, a menudo, un término poco esclarecedor como para considerar todas las conservas iguales.
En este caso, no hablamos solo del apellido que pueda tener el producto, ya que hay opciones al natural, en aceite o en escabeche, sino del propio protagonista de la lata. Los túnidos son una de las familias marinas más amplias —y consumidas por el ser humano— que hay. Y eso, como es lógico, complica la operativa para saber qué nos estamos comiendo.
Mejor conservas de atún que atún claro, según Blanca García-Orea
Aprovechando su cuenta de Instagram, Blanca García-Orea puso el foco en un factor que puede ser relevante al hablar de grandes túnidos: el contenido de mercurio. En su caso, lo que explicó era qué conserva de atún deberíamos elegir si nos preocupa la ingesta de este metal pesado. Sobre todo porque se acumula en determinados pescados, especialmente cuanto más grandes son.
No es la primera vez que hablamos en THE OBJECTIVE sobre el mercurio en los pescados, recordando las recomendaciones de la AESAN. En este caso, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición siempre insiste en que las restricciones de consumo de mercurio están enfocadas a tres colectivos muy determinados: mujeres embarazadas, madres lactantes y menores de 14 años. Por eso, aunque a menudo se enarbole la bandera de los alimentos ricos en mercurio, conviene saber que no afectan por igual.
Aun así, hay una cosa clara: en el mar, cuanto más grande y predador sea el animal, más mercurio va a acumular. Por eso, entre las especies que podemos ver en nuestra cocina, la palma se la llevan el atún rojo, el pez espada, el lucio y determinadas especies de tiburones. Otros túnidos, como el atún claro, sin tener la misma concentración, también tienen mercurio.
Por qué el tamaño importa en las conservas de atún
A esta dicotomía se refirió Blanca García-Orea al hablar de las «miles de latas que podemos encontrar»: «Una es el atún claro y otra es la que solo se llama atún». En este ejemplo, explicó que el «atún claro es el atún con mayor contenido en mercurio de los que encontramos enlatados». La razón, básicamente, es que es un animal que puede superar los 200 kilos de peso, insistiendo en que, cuanto más grande sea, más mercurio puede acumular. Por eso, recomendó fijarse en «dos claves: busca atún y no atún claro, y que no esté envasado en lata sino en vidrio».
El atún claro corresponde, por regla general, a la especie Thunnus albacares, que recibe nombres comunes como atún de aleta amarilla, rabil o atún claro. Sin embargo, hay una alternativa, explicó la nutricionista, y es buscar las latas en las que ponga solo atún. «Es un pescado de menor tamaño y tiene un peso de unos 35 kilos», catalogó sobre la especie Katsuwonus pelamis. También puede conocerse como listado o como bonito, pero no como bonito del norte, sino como bonito del sur. En su caso, el bonito del norte corresponde a la especie Thunnus alalunga.
¿Mejor el vidrio que la lata?
Lo primero de la recomendación es tener claro que el atún, por saludable que sea, no debería estar todo el día en nuestra mesa. «Lo ideal sería no consumir más de una o dos latas de atún a la semana», advirtió. Además, puso el foco en otro elemento que a veces pasa desapercibido: el formato.
En este caso, recomendó que «lo ideal sería consumir el atún envasado en vidrio». De esta manera nos ahorraríamos metales pesados del proceso de envasado. Aunque en la mayor parte de los casos la cantidad es muy baja, es una precaución fácilmente asumible si priorizamos el tarro en vez de la lata. Otras divulgadoras, como la doctora Isabel Viña, aconsejó «tomarlos al natural antes que en aceite o en escabeche porque la concentración de mercurio aumenta».
Además, como pista final, dejó una puerta abierta a unas conservas que no tienen tanto predicamento, pero que son muy interesantes a nivel nutricional: las de caballa y melva. Dos especies más pequeñas y que, por tanto, «serían las especies más recomendables y bajas en mercurio».