Los cocineros españoles coinciden: «Para que la sepia no quede dura hay que evaporar el agua y saltearla, pero haz cortes en la piel sin llegar a trocearla»

En muchos restaurantes y recetas en casa tenemos una queja recurrente. Y es que cuando intentamos replicar algunas elaboraciones de siempre necesitamos saber ciertos puntos claves que hacen que elevemos el nivel de nuestros platos. Y es que la sepia a la plancha a menudo queda como un neumático. Pero esto es un problema más grave de lo que pensamos, ya que si tú compras un gran producto fresco, lo que quieres es que al comerlo sea ese bocado tierno que recuerde al de un chiringuito de playa. Sin embargo, al no saber cocinarlo bien terminamos masticando una goma insípida.

Afortunadamente, las voces más respetadas de los fogones españoles han alzado la voz frente a esto para darnos la solución definitiva. La clave no está en comprar un producto mejor sino simplemente en la técnica. Para darnos esos consejos, cocineros de la talla de Dani García y Sergio Enciso, más conocido como La cocina del pirata, han compartido sus trucos. Y es que Enciso ha comenzado hablando de la manera de cocinarla, porque pese a lo que creemos, muchas veces no estamos friendo la sepia sino cociéndola.

Los trucos de Sergio Enciso y Dani García para hacer bien la sepia

@lacocinadelpirata 🏴‍☠️ Truco para la sepia 🤔Si siempre te has preguntado cómo puedes preparar la sepia para que no te quede dura, tienes que ver este trucazo 👇¡Pruébalo y me cuentas! #sepia #truco #trucococina #cocinadelpirata ♬ sonido original – lacocinadelpirata

Y es que la sepia contiene agua en su interior y es por esto que si intentas freírla directamente se cocerá. Para eliminar este agua de su interior lo mejor es que se evapore, es por esto que vamos a poner en una sartén caliente sin aceite las sepias una vez limpias. Eso sí, es importante hacer unas incisiones en todos los bordes, de esta manera a fuego fuerte poco a poco irá saliendo ese líquido que contiene la sepia y se irá evaporando. El resultado al cabo de unos minutos será un producto listo para freír ahora sí en una sartén con aceite.

Es entonces cuando el creador de contenido, que también fue pescadero durante más de una década, una vez limpia la sartén, fríe la sepia hasta que quede con un color tostado por ambos lados, unos pocos minutos. Eso sí, sin cortar en ningún momento en daditos pequeños ya que se harán antes y quedarán más secos, lo ideal es cortar la sepia una vez se haya cocinado para que quede jugosa. En cambio, Dani García chef con tres estrellas Michelin y propietario del Grupo Dani García que tiene restaurantes por todo el mundo como Leña, Lobito de Mar, BIBO o Smokedroom, tiene une écnica parecida pero no exactamente igual.

Y es que es normal que cuando cocinamos una sepia entera, el hecho de hacerlo a fuego tan fuerte hace que sus fibras se contraigan y acabe rizándose sobre sí misma. Para que esto no pase, Dani García lo que propone es hacerle cortes superficiales en la piel para que no se encoja. Lo hace realizándoles unas incisiones diagonales, primero hacia un lado y luego hacia el otro formando pequeños rombos en la piel de la sepia. Eso si, sin llegar a trocearla para que no se seque y se ponga dura como hemos explicado antes.

Por tanto la próxima vez que hagas una sepia a la plancha, lo mejor que puedes hacer es unir las recomendaciones de estos dos maestros. Limpia bien la sepia y sécala a conciencia con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, realiza cortes superficiales en forma de rombo sobre una de las caras de la sepia entera. Pon a calentar una sartén y coloca la sepia entera. Y deja que se evapore por completo. Una vez seca, dora un par de minutos por cada lado hasta conseguir un color tostado. Y ya terminada córtala como quieras.