Dani García, chef, sobre mejorar las alubias de bote: «Añade un hueso de jamón, mejillones o langostinos y en 25 minutos estará brutal»
El cocinero marbellí comparte esta receta para mejorar las alubias de bote
Dani García con sus alubias con almejas y langostinos | Web Dani Brasserie
A mitad de camino entre el comer bien y el cocinar rápido, tenemos esa búsqueda de elaboraciones que no nos hagan estar toda la mañana en la cocina . En este equilibrio encontramos unas grandes aliadas que siempre han estado infravaloradas, las despensas. Esto se demuestra tuneando una elaboración de Dani García, chef con tres estrellas Michelin y propietario del Grupo Dani García que tiene restaurantes por todo el mundo como Leña, Lobito de Mar, BIBO o Smokedroom, con el que consiguió dos de la estrellas en su local de Madrid y la otra en el de Dubai.
En las despensas encontramos botes y latas que con dos cositas preparamos platos de un gran nivel. En un programa de Como Dani, en YouTube, García nos muestra una receta que pese a que él la hace con alubias frescas, se puede hacer tardando menos con un simple tarro de cristal de alubias ya cocidas, ya que puede ser el producto perfecto para un guiso espectacular de mar y montaña. El rotundo éxito de esta propuesta radica en una base que es fundamental manejar, el hueso de jamón, un ingrediente con un sabor profundo, que aporta salinidad.
La receta de alubias de Dani García
La receta arranca con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra donde se calientan unos ajos ligeramente aplastados y un par de hojas de laurel y se añade un toque de pimentón dulce. A continuación, se añade las alubias, es crucial enjuagarlas previamente bajo el grifo con suavidad para eliminar el exceso del líquido. Y después se añadiría el caldo de pescado y una cebolla, una zanahoria y el hueso. Si en cambio, como el chef, se utilizan frescas se introducen en la olla directamente. Aquí es donde entra en juego el control del tiempo, Dani García con las alubias frescas las deja 25 minutos a fuego medio-alto.
Nosotros al tratarse de una legumbre ya cocida, no necesitamos horas de ebullición, sino apenas unos minutos a fuego medio. Lo justo y necesario para que la alubia se impregne del caldo sin llegar a romperse ni despellejarse. Otra opción es una vez que haya cogido el aroma del hueso y las hortalizas añadir las alubias ya cocidas. En cualquier caso, una vez haya pasado el tiempo de cocción, se retiraría el hueso, la zanahoria y la cebolla, como también las hojas de laurel.
Una vez estén las alubias solo con el caldo, bien limpias, se añaden las almejas y los langostinos, que tienen poco tiempo de cocción algo en lo que incide el tres estrellas Michelin, además de respetar también las temperaturas, para respetar el producto. También añade que si se quiere hacer más barato el guiso se puede sustituir las almejas o los langostinos por mejillones que enriquecen mucho el caldo. En cualquier caso, el tiempo de cocción es muy reducido, y cuando han pasado un minuto dentro de la cazuela los saca y emplata.
El resultado final es un plato de cuchara reconfortante, con un sabor brutal y lleno de matices que encuentra ese equilibrio del que al principio hablábamos. Y une esa inmediatez de nuestro ajetreado día a día con la calidad de la cocina tradicional. Dani García nos recuerda que la verdadera alta cocina pasa por saber aprovechar el producto y eso se puede conseguir mirando las estanterías de nuestra despensa con otros ojos.