Jordi Cruz, chef: «Sí, el orden en el que echas el aceite, el vinagre y la sal en la ensalada importa y cambia por completo su sabor»
El jurado de Masterchef explica el proceso correcto para aliñar la ensalada
Jordi Cruz, chef, en uno de sus vídeos con lechuga | YouTube
El mundo de la gastronomía está lleno de mitos, leyendas y costumbres heredadas de generación en generación que, a menudo, repetimos de forma automática sin cuestionarnos el porqué. Uno de los debates más recurrentes no es concretamente sobre un plato como tal sino más sobre un acompañamiento. Y es que en muchas casas al mediodía además de los platos principales encontramos uno en el medio con lechuga, tomate y cebolla. Pero hay un momento de duda, y ese instante es el del aliño. Para resolver esta duda, los chefs más respetados salen a sus redes sociales a comentar su opinión.
A través de su Instagram, Jordi Cruz, chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC, con tres estrellas Michelín, ha querido zanjar la polémica de una vez por todas. Cuando preparamos una ensalada y la aliñamos, lo que pretendemos es que cada hoja y cada ingrediente quede impregnado de alguna forma del aderezo. Y es que si lo hacemos de una manera diferente podemos comernos una ensalada demasiado ácida o encontrarnos los granitos de sal sin disolver que es desagradable en boca.
Orden del aliño según Jordi Cruz
Según detalla Jordi Cruz, cada uno aliña la ensalada como desea obviamente pero si hacemos caso a la lógica, sí podría llevar un orden. El primer ingrediente que deberíamos de poner directamente en los ingredientes es el vinagre, y no es porque sí como llevamos haciéndolo toda la vida sino que tiene una razón. El vinagre va a generar una disolución, es decir, que es el único líquido capaz de diluir la sal y que no encontremos esos granitos. Se trata de que todo esté integrado y el vinagre ayuda a ello de alguna manera.
Por tanto el siguiente paso sería el de incorporar la sal. Ya que al entrar en contacto con el vinagre se disolverá rápidamente, en ese momento tendremos que trabajarlo un poco como dice el tres estrellas Michelin. Moverla con unos cubiertos y mezclar bien tanto el vinagre como la sal para que se termine de deshacer y se reparta de forma equitativa. Y en este momento es en el que introducimos el aceite que es el último integrante del aliño. Esto se debe a que, según el chef, el aceite actúa como una barrera natural.
Si cometemos el error de echar el aceite al principio, los ingredientes quedarán prácticamente protegidos por este líquido. Al añadir el vinagre y la sal después, estos simplemente resbalarán sobre la capa de aceite sin penetrar en la lechuga, el tomate o la cebolla. Y es cuando estos se van al fondo y se acumulan en la base del recipiente. Además, la sal es muy difícil que se deshaga en el aceite, lo que nos dejaría un aliño sin integrar y que no sería apetecible.
Pero como hay que estar preparado para todo, Jordi Cruz ofrece una alternativa para quienes no quieran fallar y prefieran buscar la perfección absoluta. Nos comparte una idea de vinagreta que se pasa por un vaso batidor para que quede bien integrada y no nos ocurra que quede cada cosa por su cuenta. El chef recomienda la mezcla de 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 50 mililitros del vinagre, entre 3 y 4 gramos de sal y el toque maestro y 15 mililitros de agua que ayudará a que la emulsión se vuelva mucho más estable. Se puede añadir mostaza, miel o cualquier tipo de especia también.