Los cocineros de 'Masterchef' coinciden: para lograr la pasta carbonara perfecta el truco no está en usar nata, sino en añadir el agua de la cocción
Jordi Cruz y Arnau Paris comparten las claves de la carbonara original italiana
Jordi Cruz y Arnau Paris, cocineros haciendo una carbonara | Instagram
Durante décadas, la receta de la pasta carbonara en España ha sido víctima de lo que cualquier persona italiana calificaría como un auténtico sacrilegio culinario. Y es que igual que aquí en España nos tomamos muy en serio las exactitud de nuestras recetas más características en el resto de países es igual. Y nosotros hemos bañado durante años espaguetis en litros de nata líquida, o hemos sustituido su exquisito guanciale por bacon ahumado de supermercado. En casa hemos optado por la vía rápida sofrito de cebolla, bacon y a veces incluso salchichas transformando la receta clásica como hemos querido.
Afortunadamente, en nuestro país a día de hoy, la mayoría de los hogares, pese a seguir haciendo la receta a su manera, ya sabe que la auténtica salsa carbonara solo lleva cuatro ingredientes que son el guanciale, queso, yema de huevo y pimienta negra. Sin embargo, tener los ingredientes correctos no garantiza que el plato salga como debería, también hace falta en la técnica y un par de claves que hacen elevar las elaboraciones a un nivel prácticamente de la misma Italia.
Y es precisamente en este punto donde dos de los rostros más reconocidos de MasterChef, su jurado Jordi Cruz, chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC, y el ganador de la novena edición, Arnau París, han coincidido a la hora de mencionar la clave de esta salsa tan conocida. Aunque parezca que la salsa queda suave gracias a la yema de huevo, pero tiene más que ver con que una vez hecha la carbonara, se añade a la pasta y se agrega un poco del agua de cocción. Esto ayuda a que no quede tan espesa y se ligue mejor para que llegue a todo el plato.
La mejor pasta carbonara según Arnau Paris
Arnau París señala que el agua donde ha hervido la pasta es el verdadero oro líquido de la receta. Al cocerse, la pasta convierte el agua en un emulsionante natural perfecto. Cuando, fuera del fuego, juntamos la grasa del guanciale, la mezcla de yema y queso, y añadimos un poco de ese agua de cocción hace que se ligue todo. Él una vez está todo en la cazuela lo mueve un poco para que acabe de hacerse la magia y la salsa tome forma.
Carbonara de Arnau Paris
Ingredientes
- guanciale
- huevos yemas
- queso desmenuzado
- agua
- sal
- pasta
- pimienta negro
Instrucciones
- Quita la piel del guanciale, corta en cubos pequeños y fríelos en la sartén.
- Separa las claras de las yemas porque las yemas son la base de la salsa carbonara.
- Ralla el queso y añádelo a las yemas
- Llena una olla con agua y, cuando hierve, añade sal y cocina la pasta.
- Echa un poco de agua de cocción en la mezcla de yemas y queso
- Con la grasa del guanciale echamos un poco de pimienta negra
- Agrega la mezcla a la pasta con un poco de agua de cocción y retiralo del fuego
La carbonara según Jordi Cruz
Jordi Cruz, por su parte ha abordado el otro gran debate de la carbonara que es la elección del queso. Ya que mientras que muchos cocineros apuestan por el parmigiano reggiano porque es el queso italiano más internacional, el jurado de Masterchef lanza una seria advertencia. Y es que claro que se le puede poner parmigiano pero lo que no tiene que faltar es el pecorino, un queso de oveja, más fuerte y más denso y salado. Jordi comenta que una combinación de ambos sería perfecto.
En conclusión, la próxima vez que te pongas el mandil para cocinar una auténtica carbonara tienes que tener claro esto aspectos clave. El primero es el de los ingredientes, solo cuatro, guanciale, queso, yema y pimienta. Otro de los consejo fundamentales es añadirle queso pecorino ya que queda con mejor textura y sabor. Y el último, que es el más importante nada de nata, solo un cazo del agua de la cocción de la pasta para ligar la salsa y se quede con esa cremosidad tan característica, y que tanto deseamos.