Pepe Viera, chef gallego Michelin: «La caballa en lata mejora con esta fácil emulsión de yema de huevo, encurtidos y 200 gramos de alcachofas»

En el la cima de la montaña de la gastronomía gallega, donde el producto es el que manda y el marisco el que junta a las familias, Xosé Cannas, más conocido como Pepe Vieira, siempre ha destacado. Su restaurante en Poio tiene dos Estrellas Michelin y una Estrella Verde, y desde la vanguardia, es un sitio que intenta defender la comida del lugar. Y es por esto que ha sorprendido aún más con esta receta que mezcla esos dos mundos, el de la alta cocina y el de andar por casa ya que lo elabora mediante un gesto tan cotidiano como abrir una lata de caballa.

Si hay algo que repite lo más top de nuestra gastronomía es que no son necesarios productos caros ni técnicas demasiado complejas para obtener un plato que deje a los comensales con ganas de más. Y para Pepe Vieira esta regla se mantiene firme, y afirma que la caballa en lata es una estupenda opción que encima mejora si se le añade una emulsión de yema de huevo y unos encurtidos. Esto no hace más que desmontar la idea de que las conservas solo valen para salir del paso, ya que se pueden hacer platazos con ellas.

El secreto está en aprovechar el aceite de la lata

Vieira arranca abriendo la lata de caballa y no desechando el aceite de la propia lata de caballa. Este líquido con gran sabor a pescado va a ser fundamental en el plato. Después corta fino unas alcaparras, unos pepinillos, unas aceitunas, unos ajos y alcachofas en conserva y unas cebollitas en vinagre. A toda esta picada le añade la caballa desmenuzada para que se vayan mezclando los sabores. Después con la yema de huevo y el aceite que antes previamente habíamos reservado comienza a hacer una emulsión que bañará el plato dándole ese sabor homogéneo.

La receta es una elaboración muy sencilla, sin necesidad de cocinar nada en caliente, además es bastante económica y puede estar al alcance de todo el mundo ya que la mayoría de sus ingredientes son botes o latas en conserva. Otro punto a favor es que no hay que ensuciar mucho, ya que solo se necesitará una tabla para cortar todos los ingredientes. Este es un punto importante ya que si llegamos a casa cansados de trabajar lo que menos nos apetece es ponernos a cocinar una cena demasiado compleja, pero tampoco nos apetecerá nada ponernos a fregar después.

Ensalada de caballa

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Ingredientes

  

• 500 gr de caballa en conserva
• Alcaparras
• Pepinillos
• Aceitunas
• 1 Yema de huevo
• 2-3 dientes Ajos en vinagre
• 80 gr Cebollitas en vinagre
• 150-200 gr Alcachofas medianas en conserva
• 3-4 rebanadas de pan del día anterior

Instrucciones

 

• Abre la lata de caballa y reserva el aceite en un recipiente
• Pica en trocitos pequeños las alcaparras, los pepinillos, las aceitunas, los ajos, las cebollitas y las alcachofas
• Con el aceite de la lata y una yema de huevo, haz una emulsión. Y agrega los ingredientes picados al gusto
• Abre los botes de ajos, cebollitas y alcachofas, saca los alimentos del vinagre, y córtalos en trocitos estéticos. Reserva
• Ahora pica el pan y fríelo en una sartén con un poco de aceite
• Emplata todo junto con la caballa desmenuzada

La clave del plato es la emulsión que baña la ensalada que es lo que le da ese sabor. Es una técnica muy similar a la de una mayonesa pero más ligera. Además mezclado con la acidez de la picada de encurtidos como lo son las alcaparras, pepinillos y aceitunas queda una salsa espectacular a la que se puede añadir algún ingrediente más como algo de soja o de mostaza, habituales en otras vinagretas o emulsiones. Y otro factor fundamental es que a la hora de emplatar, Vieira fríe unos trozos de pan para aportarle ese toque crujiente.

Además esta idea de cena no solo es rápida sino que también es rica y saludable. Y en este mundo que cada vez nos fijamos más en lo que comemos, es bueno aportar recetas con verduras o pescados que ayuden a nuestro organismo. Como por ejemplo la caballa que es un pescado azul que es bueno en omega-3 y tiene múltiples vitaminas. Por lo que la próxima vez que una voz tan respetada como la de Pepe Vieira se pronuncie lo mejor es escucharle para conseguir una ensalada de caballa digna de un chef de estrella michelin.