Karlos Arguiñano (77 años) lo confirma: la ensaladilla rusa tradicional está bien, pero pasa a ser una 'cena 10' si la pones en estas cortezas
El mítico cocinero vasco da las claves de una ensaladilla rusa con un toque crujiente
Karlos Arguiñano, cocinero, en uno de sus programas haciendo una ensaladilla
En el lo más alto de la gastronomía española, donde las estrellas Michelin suelen acaparar los titulares de la vanguardia, hay un histórico cocinero que, a sus 77 años, sigue demostrando que la verdadera cocina ocurre en los hogares. Y está en ese abrir la nevera e improvisar o en esos platos míticos de siempre retocados a nuestros días. Karlos Arguiñano ha vuelto a dar en el clave porque el nacido en Beasain no busca cambiar sabores, sino aportar matices que eleven nuestras recetas a un nivel superior para sorprender a nuestros invitados.
La ensaladilla rusa es, posiblemente, el plato preferido de muchos en verano y un símbolo de las barras de bar. Cada familia tiene su receta, y siempre ha habido debates, guisantes sí o guisantes no, zanahoria rallada o cocida o aceitunas negras o verdes. Sin embargo, Arguiñano le ha dado la importancia al crujiente en esta ensaladilla, un crujiente que nunca ha estado pero que al vasco le gusta añadir con unas cortezas de trigo. Las pone como soporte de la ensaladilla y hacen que se convierta en una cena de diez.
La ensaladilla de Karlos Arguiñano
El cocinero vasco comienza poniendo a cocer en abundante agua las patatas, las zanahorias y los huevos, que los irá sacando a medida que pasen los minutos cuando comiencen a estar hechos. A los 10 minutos sacará los huevos, las zanahorias a los 15-20 minutos y las patatas a los 30-35 minutos, y de esta forma quedará todo perfecto. Pela y corta pequeño tanto las patatas como las zanahorias y los huevos y los mezcla con las latas, la de guisantes cocidos, la de bonitos desmigado y la de los pepinillos que los pica finamente.
Ensaladilla rusa sobre palomitas de trigo
Ingredientes
- 8 cortezas de trigo para freír
- 3 patatas
- 2 zanahorias
- 1 huevo
- 2 pepinillos en vinagre grandes
- 30 gramos de guisantes cocidos
- 100 gramos de bonito en aceite
- 300 gramos de mayonesa
- aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
- Cuece en una cazuela con abundante agua las patatas enteras, las zanahorias peladas y el huevo.
- Retira el huevo a los 10 minutos, las zanahorias a los 15-20 minutos y las patatas a los 30-35 minutos. Deja enfriar.
- Pela y corta las patatas en cubitos y corta también las zanahorias y ponlas en un bol
- Pela y pica finamente el huevo y añádelo. Agrega los pepinillos picados, los guisantes cocidos y el bonito escurrido y desmenuzado.
- Sazona, incorpora la mahonesa y mezcla bien.
- Fríe las cortezas de trigo de una en una en una sartén con aceite
- Échales 2 o 3 cucharadas de aceite por encima y retíralas a un plato cubierto con papel absorbente
- Pon 2-3 cucharadas de ensaladilla sobre cada palomita frita y sirve 2 en cada plato.
Después él añade una mayonesa que es de bote, hay mucha gente que no se fía de hacerla sobre todo cuando es verano, que es la época en la que se suele consumir más este plato por lo que hay dos opciones. Una es quitarte trabajo como Arguiñano y agregarla de bote y otra es hacerla casera que no se tarda mucho. En cualquier caso una vez la mayonesa integrada se tiene que dejar enfriar bastante, y mientras se puede ir haciendo las palomitas.
Las palomitas, que es lo novedoso en este plato, se presentan como unas finas láminas de trigo parecidas en imagen a las de unos canelones. Sin embargo estas en cuanto las metes de una en una en una sartén con aceite bien caliente se comienzan a hacer grandes y quedan como si fueran unos barcos. Solo quedaría ponerlas sobre papel absorbente por el aceite que sobra y comenzar a emplatar poniendo la ensaladilla encima de estas palomitas.
La ensaladilla tiene mil formas de hacerse, los debates han estado siempre ahí quitando y poniendo ingredientes. Por ejemplo en este caso, Arguiñano no pone pimientos de piquillo pero en muchas casas españolas sí los añaden. En cualquier caso la grandeza de este plato es que lo haga quien lo haga es uno de los más clásicos y reconocibles. Así que la próxima vez que hagas ensaladilla, compra estas palomitas originarias de Salamanca para completar la elaboración y que sean un auténtico diez.