Los chefs españoles coinciden: para una ensaladilla rusa espectacular, los ingredientes cruciales son la anchoa y un chorrito cítrico

Arranca el calor, y con él la ropa de verano, el moreno con los rayitos de sol y las comidas fresquitas. Y si hay protagonistas del verano son sin duda las ensaladas en todas sus formas, ensaladilla rusa incluida. Sin embargo, cada cocinero tiene su forma de hacerla, unos le echan guisantes, otros experimentan en la mayonesa e incluso otros añaden encurtidos como si no hubiera un mañana. Pero lo cierto es que al haber tantas recetas tenemos la posibilidad de probar multitud de combinaciones.

Cuando consultamos a las grandes personalidades de la alta gastronomía de nuestro país, nos comentan los trucos que ellos utilizan para sacarle más partido a este plato tan veraniego. Y es que buscamos sabores nuevos en recetas tan clásicas con ingredientes que nos sorprendan en boca. Es por esto que tanto Martín Berasategui como los Hermanos Torres afirman que utilizar inteligentemente productos como la anchoa y añadir un toque cítrico, puede marcar la diferencia y potenciar el sabor de la ensaladilla.

El chef español, con más estrellas Michelin, afirma que la clave de este plato no está en mezclar los ingredientes al azar, sino en añadir a la mayonesa un punto diferente con unas anchoas muy picadas. La idea de Berasategui es hacer una mayonesa normal, huevo aceite y limón pero añadirle unos filetes de anchoa para elevar el nivel de la salsa con la que bañaremos el plato. Una salsa fina y untuosa que reparte el sabor de forma uniforme en cada bocado. La anchoa actúa aquí como un potenciador natural sin robarle protagonismo a componentes como la patata.

Por su parte, los Hermanos Torres, Sergio y Javier, respaldan esta devoción por la intensidad de la anchoa pero lo hacen de una forma distinta que el vasco. En su propuesta, los hermanos apuestan por cortar las anchoas y añadirlas en crudo junto con las aceitunas, las cebolletas y los pepinillos. De esta forma, al incorporar los encurtidos dota al conjunto de más sabor. Además elaboran una mayonesa muy diferente con ingredientes que sí que son representativos de una ensaladilla pero dándoles una vuelta. Y es que la salsa de la ensaladilla nos da mucho juego ya que se le pueden agregar lo que queramos.

El truco infalible de Sergio y Javier, es elaborar la mayonesa utilizando pimientos del piquillo y un generoso chorrito de su jugo. Según cuentan los chefs, el jugo del piquillo aporta un espesor magnífico gracias al aceite que sueltan y el sabor que le da es brutal. El resultado es una mayonesa con un color rojo suave, que sabe a los pimientos que luego coronarían la ensaladilla pero que ahora gracias a esta salsa, se encuentra en todos los bocados del plato. Una genialidad que unido a las anchoas y el chorrito de limón hace un platazo.

Tanto Martín Berasategui como Sergio y Javier Torres, son cocineros con años de experiencia en el mundo culinario y saben perfectamente como combinar los elementos para elevar los platos. En este caso en una elaboración fresca perfecta para el verano que si ya estaba riquísima con los ingredientes clásicos como patata, zanahoria, huevo, aceitunas, atún y mayonesa, más va a estar ahorra, cuando empecemos a hacer estas versiones de los grandes chefs de España.