Ferran Adrià, chef Michelin: «Para conseguir las patatas fritas con el crujiente perfecto, primero se secan, luego se pochan y finalmente se fríen fuerte»

Hay una guarnición que supera a todas las demás, una que es la más demandada y la más consumida, que puede acompañar a filetes, hamburguesas e incluso aunque es menos común a pescados. Sin embargo, no siempre se hacen correctamente, freír unas patatas no tiene mucho misterio pero si se quieren perfectas sí que es necesario llevar a cabo algunos puntos clave. Por eso han alzado la voz expertos del mundo culinario como es Ferrán Adriá, para ayudarnos dándonos un truco magistral pochando las patatas antes de freírlas.

Según explica Adrià, el secreto de unas patatas fritas perfectas no reside únicamente en la fritura, sino en un proceso que aunque a priori sencillo se tiene que seguir a rajatabla. Pelar, lavar, secar, cortar, pochar y freír. El primer paso consiste en pelar las patatas, algo sencillo, que con un pelador no tendría que llevarnos mucho tiempo. Mucha gente sigue pelando las patatas con cuchillo, es una opción tan respetable como las demás, aunque con un pelador te llevas menos piel, y aprovechas más la patata. Una vez peladas, hay que lavarlas muy bien para eliminar cualquier resto indeseable.

Y después de lavarlas viene uno de los pasos más importantes, que es secarlas. Hay que eliminar al máximo la humedad de la patata tras cortarla ya que el exceso de agua impide una fritura perfecta. Esto afecta a la textura final y puede hacer que le aceite salte mucho al tener contacto con el agua. El siguiente paso es el pochado, Ferrán Adriá insiste en cocinar las patatas a baja temperatura en aceite, alrededor de 140 ºC, sin permitir que se doren, solo pochándolas. De esta manera el interior se cocina lentamente, y conseguimos que la patata esté blandita.

La elección de la patata, clave según Ferrán Adriá

Finalmente, cuando ya están blanditas, y comiencen a flotar y sonar diferente, llega la fritura a alta temperatura , que sella el exterior para dorarlas. De esta manera genera esa capa crujiente que tanto nos gusta ya que lo mejor de una patata frita es la combinación entre interior cremoso y exterior dorado. El resultado no es casual sino que responde a un control preciso de temperaturas y tiempos. Y sin ser la doble fritura una novedad en la cocina sí que en esta receta es ideal.

El chef también subraya otros factores determinantes. La elección de la patata es importante, los cocineros suelen utilizar la variedad agria o en su defecto variedades con mayor contenido en almidón, ya que se consiguen mejores resultados. También influye bastante cómo se corte, ya que cortarlas de forma uniforme te da una cocción homogénea. Otro aspecto fundamental es cocinarlas de pocas en pocas, sobre todo si se van a hacer en mucha cantidad ya que si sobrecargamos la sartén o la freidora bajaría la temperatura del aceite.

Con este sencillo consejo vemos cómo una elaboración que hemos hecho todos en algún momento y que a priori es muy simple, puede potenciarse y elevar el nivel con tres o cuatro consejos clave. Y si encima nos los comparte un genio de los fogones como es Ferrán Adriá, existen más razones para hacerle caso y seguir estos trucos a rajatabla. En un momento en el que la cocina intenta volver a los orígenes a través de la innovación constante, propuestas como la de Adrià refuerzan una realidad y es que la diferencia está en los detalles.