Jordi Cruz, chef catalán: «El pan tumaca suele hacerse sin rigor y cómo lo prepares marca la diferencia: no empieces untando el tomate en el centro»

La alta cocina ha elevado tanto la gastronomía que muchas veces no concebimos que hay comida sin esferificaciones ni espumas, hay platos de toda la vida, de los de tu abuela. Y también hay cosas de siempre, tradiciones que no es bueno reinventar porque son perfectas así como son. Pero aún así todo el mundo se empeña en convertirlo en algo distinto a lo que es, en su origen. Y si hay una elaboración básica que sufre a diario el maltrato en las barras de desayuno de todo el país, ese es el sagrado pan tumaca. Por suerte, voces autorizadas han decidido poner freno a esto.

Pan tumaca de Jordi Cruz

A través de las redes sociales, cocineros como creadores de contenido han levantado la mano para explicar qué y cómo concretamente es el pan tumaca. El primero en mencionarse ha sido Jordi Cruz, que a través de un vídeo ha reivindicado los elementos base de esta receta. El catalán señala que lo más importante es un buen pan tipo rústico, de masa madre, con buena miga y muy buena corteza que será parte fundamental de la elaboración. Ya que será desde donde empezaremos a restregar el tomate.

@jordicruzof

No tenía nada preparado para compartir con vosotros en día de Sant Jordi…. Tenía listo un vídeo de cómo preparar correctamente en pan con tomate “Pa amb tomàquet”… tiene poco o nada que ver con este día tan especial en Cataluña, pero como es una de las elaboraciones más sencillas y representativas de mi tierra, aquí os lo dejo. Feliz Sant Jordi a todos los Jordis!!! 🌹🌹🌹 El pa amb tomàquet no es pan con tomate sin más. Es una de las elaboraciones más representativas de la cocina catalana, y hacerlo bien marca toda la diferencia . Solo necesitas cuatro cosas: buen pan, tomate maduro, aceite de oliva y sal. Pero la clave está en cómo se hace: el tomate se frota directamente sobre el pan, empezando por la corteza para aprovechar toda su pulpa. Un buen aceite, un punto de sal… y ya lo tienes. Simple, sí, pero con mucho más detrás de lo que parece. Cuando se respeta el producto y el gesto, el resultado es otra historia. Y entonces entiendes por qué este plato es un clásico que no falla.

♬ sonido original – Jordi Cruz

La receta tiene otros dos puntos fuertes, el tipo de tomate, que tendrá que estar bien maduro y con una buena piel. El jurado de Masterchef comenta que aunque valga cualquier tomate de las mismas características, en su tierra Cataluña, suelen utilizar el de panjar, que significa de colgar. Es una variedad de tomate que en invierno lo tienen colgado y no toca el suelo, se caracteriza por la piel dura que tiene y la jugosidad con la que cuenta. El otro factor crucial es un buen aceite que acompaña todo el conjunto y se corona con una pizca de sal.

Otros expertos gastronómicos catalanes como Bruno Gimeno, creador de contenido, elige el mismo pan de leña, el pan de payés, que corta una rebanada y tuesta para que sea más fácil raspar el tomate. Él a diferencia de Jordi Cruz, lo primero que hace es coger un diente de ajo y rasparlo contra el pan tostado para que impregne el sabor, este paso es opcional pero le da un extra. En cuanto a la elección de los tomates, opta por los mismos que Jordi Cruz, los de panjar, que como hemos comentado son los más clásicos para esta elaboración. Lo corona con un buen chorro de aceite y una pizca de sal.

@bruno__gimeno Receta canónica💥 Pan con tomate o Pa amb tomàquet • • • #paambtomaquet #pancontomate #viral ♬ Y Que Fue? – Don Miguelo

Jordi incluso decía que hay gente que no le echa ni sal después, aunque a él si le gusta coronarlo con una pizca de sal. Y pese a que en este aspecto hay mucho purista, hay gente que le añade algo de pimienta recién molida por ejemplo, es decir, pequeñas variaciones que no alteren en exceso el resultado. El chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC, comentaba en su vídeo que como guinda del pastel, a él le encanta con un buen jamón encima para elevar sus desayunos a un nivel superior.

En cualquier caso, recetas como estas que son muy criticadas en cuanto alguien las versiona o las cocina sacando los pies del tiesto es mejor hacer caso a los que saben como los expertos catalanes, Jordi Cruz y Bruno Gimeno. Sin embargo, lo bueno de esta receta es que no importa si rascas un poco de ajo antes o añades algo de jamón después, sino que hagas lo que hagas esta elaboración es tradición, historia y años de simpleza que componen uno de los desayunos más típicos de nuestro país.