Jordi Roca, chef catalán con tres estrellas Michelin, sobre si cocinar antes la cebolla o el ajo en un sofrito: «Es la clave de un buen arroz»

En el universo de la alta cocina, donde las esferificaciones, los aires y las técnicas de vanguardia suelen estar a la orden del día, a veces olvidamos que la base los mejores platos del mundo y donde está en sí el sabor y la esencia de la cocina, se encuentra en el sofrito. Muchas veces nosotros no le damos la importancia que merece pero es por esto que los grandes nombres de nuestro panorama culinario procuran hacerlo siempre que pueden. Por ejemplo, uno de ellos, Jordi Roca, el carismático y brillante pastelero de El Celler de Can Roca.

Y es que cuando uno de los cocineros más influyente y respetados se pronuncia lo mejor es hacerle caso. El catalán, que tiene tres estrellas Michelin, ha decidido zanjar la eterna pregunta de los sofritos de qué va antes el ajo o la cebolla. La respuesta, que para muchos podría no tener importancia, para el pequeño de los Roca es fundamental, e incluso la clave de platos como un buen arroz, como el que hace él en uno de sus vídeos en Instagram, un arroz de montaña que con este consejo quedará espectacular.

Arroz de montaña de Jordi Roca

Imprimir receta Fijar la receta

Ingredientes

  

• Ajo
• Cebolla
• Costillas de cerdo
• Salchichas frescas
• Morcilla
• Tomate
• alcohol Aguardiente
• Caldo de carne
• Arroz

Instrucciones

 

• Pela y corta el ajo y la cebolla, y echa el primero en una sartén con aceite, cuando haya cogido color agrega las costillas y las salchichas
• A continuación echa la cebolla cortada finamente
• Después incorpora la morcilla cortada en rodajas y el tomate rallado
• Una vez que pierda algo de humedad del tomate, integra el alcohol, Jordi Roca echa aguardiente, pero vale cualquiera
• Cuando haya evaporado echa el caldo de carne y posteriormente el arroz
• Ve añadiendo caldo a medida que se vaya quedando sin él hasta que el arroz esté en su punto exacto

Qué va primero el ajo o la cebolla

Y es que según el cocinero es prioritario echar primero el ajo a la sartén, y no solo eso, sino que se dore unos minutos ya que si se tuesta un poco aportará ese sabor y esa profundidad que es tan importantes para el plato. Incluso, en el caso de este arroz de montaña, el chef añade las costillas de cerdo y las salchichas partidas al medio antes que la cebolla para marcarlas un poco. Ese sabor que suelte la carne lo recogerá la cebolla cortada muy finamente. Se puede hacer al revés con la cebolla ya pochada.

Después añade la morcilla cortada en rodajas y un tomate rallado. Este preciso momento ya tendríamos el plato prácticamente montado, ya que tendríamos el sofrito de ajo, cebolla y tomate y además las carnes en la cazuela. Es aquí donde Jordi Roca comenta que se le puede echar setas, espárragos o incluso sepia. Cuando el sofrito pierda agua y todo comience a agarrarse, se echa un alcohol, en este caso él mete un aguardiente pero se puede coñac o vino tinto normal. Y luego incorpora el caldo, también se puede hacer con agua, lo importante son las medidas, tres partes de agua por cada una de arroz.

Ver esta publicación en Instagram

Una publicación compartida de Jordi Roca (@jordirocasan)

Una vez se echa el caldo después iría el arroz, y a partir de ahí la clave del plato dice el pastelero del Celler que es ir añadiendo caldo cuando se necesite dependiendo también de cuanto tiempo lo tengamos en la cazuela. Él lo prueba y elige el punto del arroz que quiere, y es algo fundamental para que quede perfecto. Ya que probar lo que vamos haciendo es crucial, al igual que estar muy pendiente del fuego para que no se queme. Una vez terminado, deja reposar unos minutos y lo tendrás listo.

Para los aficionados a la gastronomía, el mensaje de Jordi Roca es claro, el ajo aporta mucho sabor. Un buen arroz es difícil y depende de muchas cosas, tanto de la variedad del grano, como de la potencia del fuego, pero algo primordial es ese sofrito de cebolla y ajo, en su orden correcto. Con esta receta otra cosa que nos enseña Jordi Roca es que no hace falta tener ingredientes superexclusivos lo importante es saber como combinaros para hacer platazos de categoría.