Los chefs italianos coinciden en que ni azúcar ni orégano: el ingrediente que tienes que echar a tu salsa de tomate para que quede perfecta

Muchas veces pensamos que las salsas tienen que tener un sabor tan diferencial que las llenamos de especias innecesarias buscando un sabor más profundo, sin embargo, nada más lejos de la realidad. Por ejemplo, en la salsa de tomate, al ser el ingrediente principal y lo más importante de la salsa, debe saber a puro tomate, no valen especias no deseadas ni nada que contrarreste sabores. Es por esto que pese a que muchos cocineros insisten en meterle azúcar u orégano a la salsa de tomate, para que sea una de las de siempre, es mejor no echárselo.

Y es que el echarle una cucharadita de azúcar, es un antiguo truco para equilibrar la acidez, pero no es lo más aconsejable porque no es muy saludable y mata esa frescura del tomate. Es por esto que hay otras opciones, por ejemplo pochar una cebolla antes de introducir el tomate a la cazuela. De esta manera si la cebolla está muy bien pochada a fuego lento tendrá ese sabor dulzón que equilibraría la acidez de una manera natural siendo la base de un sofrito que aportaría un rico nivel a la salsa.

Otro ingrediente que se suele echar intentando aportar un sabor distinto es el orégano seco. Pensamos que es una especie que recuerda totalmente a Italia, sin embargo, los italianos no suelen agregarla directamente a la salsa, ellos lo guardan para la pizza y añadiéndolo siempre al final. En este caso, para la salsa de tomate, suelen incorporar al final de la cocción un poco de albahaca fresca justo antes de servir. Esto se hace de esta manera para que termine de integrarse con el calor residual y así no pierda frescura.

El ingrediente definitivo para la salsa de tomate

Y es que los chefs italianos más importantes como Lorenzo Pesci están añadiendo un ingrediente que aunque no es muy común aporta muchas cosas interesantes. Es la corteza del parmesano, una parte del queso que se suele desechar pero que puede ser mucho más útil de lo que creemos, ya que esta cáscara conserva proteínas y grasas lo que ayuda nutricionalmente, pero que también al integrarlo conseguimos un sabor más profundo y una textura más densa sin necesidad de añadir ni harinas ni otros ingredientes.

La verdad es que los expertos originarios de Italia tienen ciertas recomendaciones para la salsa de tomate como usar tomates San Marzano bastante maduros que ayuden a ese color y ese sabor intenso. Se deben cocinar al menos 40 minutos y echar una pizca de sal al comenzar la cocción y al terminarla. Pero este truco de la cáscara del parmesano no lo intuíamos, y es que ayuda a equilibrar la acidez también, eso sí hay que retirarlo antes de servir la salsa. También se puede utilizar en otras elaboraciones como caldos.

El caso es que pese a que la salsa de tomate es algo que todo el mundo ha hecho alguna vez intentando ser lo más italiano del mundo, cometemos errores que allí sería un sacrilegio. Por tanto si quieres obtener una salsa de tomate que sea totalmente de Italia, sigue estos consejos básicos. Recuerda no añadir nada de azúcar ni de orégano seco. Incorpora la corteza del parmesano al principio, quitándola después y añade algo de albahaca fresca al final.