Los chefs italianos coinciden: la mejor manera de hacer pasta es cocerla tres minutos menos del tiempo indicado y mezclarla con la salsa en la olla

En el universo gastronómico hay muchísimos debates, pero pocos son tan apasionados como el de la preparación de la pasta. El proceso en sí parece sencillo, pero esconde muchas más preguntas de las que pensamos. A lo largo de los años se ha estado dudando de si tenemos que echarle mucha sal, o es mejor no echarle nada y después condimentarlo con la salsa. O, por ejemplo, si es mejor cocerlo con aceite o eso es un sacrilegio para la gastronomía italiana. Y eso que a priori, como decíamos, el proceso parece simple, solo hay que hervir agua, echar la pasta y esperar a que esté blanda.

Y es que para conocer los trucos de estas elaboraciones tan características de Italia, lo que tenemos que hacer es fijarnos en quien de verdad sabe, es decir, los chefs italianos. Porque hay detalles que solo ellos conocen, como los que nos cuenta la Chef Roberta, cocinera del restaurante Aroma Roma. La italiana nos comenta que hacer una pasta como un verdadero romano no es difícil solo hay que seguir los pasos correctos desde el principio. Por ejemplo, nos comenta la cantidad de agua necesaria.

La Chef Roberta aclara que deberíamos de usar un litro de agua por cada cien gramos, ya que la pasta necesita espacio y normalmente no se o damos, metiendo demasiados macarrones en una cazuela pequeña. A partir de ahí se pone a hervir y no se pone la sal hasta que comiencen a aparecer burbujas. En cuanto a la sal recomendada, según la Chef Roberta una cucharada por litro más o menos ya que el agua de cocer la pasar tiene que estar salada, además luego se va a utilizar para ligar todo con la salsa.

Nunca rompas las pasta y mantécala en la olla

La cocinera del restaurante Aroma Roma, no solo ha dado esos consejos, sino que ha señalado que no se debe romper nunca la pasta, siempre tiene que ir entera. Además cuando se cueza se debe quedar al dente, esto significa sacarla de la cocción un par de minutos antes de lo que indica el paquete. Esto hace que este blanda pero resistente sobre todo en su interior, es así como se elabora en Italia. Y es que en ese momento, el centro de la pasta está ligeramente crudo, pero la superficie está lista para absorber líquidos y al trasladar la pasta directamente a la sartén con la salsa, el último tramo de la cocción se realiza ahí.

Esto nos lleva a otro consejo y es que al pasar la pasta a la sartén de la salsa debemos añadir un cazo del agua de cocción, esto permite que el almidón que la pasta desprende actúe y ligue la salsa de manera natural. Y ese es el momento de mantecar, que es mezclar la pasta con la salsa y el agua de manera que se integre del todo. Para ello no es bueno poner aceite en la cocción y es que según explica la Chef Roberta, con el aceite se forma una película que hace que la salsa luego no penetre en la pasta y se desprenda con facilidad.

Por tanto, la excelencia en un plato tan simple y de toda la vida como los espaguetis o los macarrones no depende de ingredientes raros, sino de ejecutar las técnicas adecuadas. Respetar la proporción de sal, retirar la pasta tres minutos antes de lo que se indique y terminar la pasta en la sartén. Eso sí, y lo más importante, seguir las indicaciones de los que saben, como la Chef Roberta. Así que la próxima vez que prepares pasta, hazlo de esta forma para que quede como la original italiana.