Karlos Arguiñano, José Andrés y Berasategui coinciden en qué ocasiones y por qué se tiene que lavar el arroz antes de cocerlo

Hemos perdido la cuenta de cuántas formas hay de hacer el arroz. Existen los que lo sofríen antes con un par de dientes de ajo y un buen chorro de aceite y luego cuando ya han cogido el sabor lo cuecen; otros que prefieren cocerlo directamente y luego una vez cocido ya darle ese paso por la sartén. A eso se le suma el dilema de lavar el arroz antes de cocerlo, un aspecto clave sobre el que los chefs más respetados del panorama culinario se han pronunciado.

Entre ellos, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano o el chef más ‘estadounidense’ de nuestro país, José Andrés, se han puesto de acuerdo, y consideran que el hecho de lavar el arroz mejora el resultado final. La principal razón culinaria para pasar el arroz por el grifo es la eliminación del almidón superficial. Es por eso que vemos que al lavarlo el agua se vuelve blanquecina, porque la amilosa, que es un componente del almidón se está desprendiendo del grano.

Según los expertos, sí que es verdad que puede perder alguna vitamina al lavarse, peor es de los pocos inconvenientes que tiene el darle un agua al arroz. Por tanto, si los cocineros más reputados como los son Karlos Arguiñano, que ha estado acompañándonos con sus recetas más de 15 años, o Martín Berasategui, que tiene 12 estrellas Michelin, concuerdan en lavarlo, y la única desventaja es esa pérdida de alguna vitamina, debería de lavarse siempre que se pueda. Otro factor importante es la eliminación del arsénico que el arroz contiene de forma natural.

No siempre se debe lavar el arroz

Eso sí, no siempre es recomendable lavar el arroz, porque hay recetas que necesitan de ese almidón para que la textura final del plato no se aleje tanto de lo que debería. Es por esto que estos mismos cocineros, no recomiendan pasar por agua el arroz en elaboraciones como un risotto, en el que la textura del arroz es lo fundamental. Esa cremosidad que tiene este plato italiano o por ejemplo, la misma que tiene el arroz con leche hace imposible poder lavarlo ya que sería un sacrilegio el desechar esa especie de espesante natural que contiene el grano.

Por tanto, como todo, el lavar el arroz siempre queda a elección del consumidor que tendrá que ver lo que le compensa, ya que sí, lavándolo, eliminas el arsénico o el almidón, pero también nutrientes o vitaminas. Sin embargo, es curioso observar cómo la técnica varía según dónde se cocine el plato. En la cocina japonesa, por ejemplo, el lavado del arroz para sushi es el primer paso ya que se busca eliminar el exceso de almidón aunque siempre manteniendo esa capacidad del grano de quedar pegado, que es necesaria para que cuando se elabore no se desmorone.

Así que la próxima vez que vayas a hacer arroz blanco y dudes en si abrir el grifo o no, recuerda la textura que necesita tu plato. Si se quiere un arroz suelto y ligero, lávalo hasta que el agua salga transparente, eso sí, si quieres un arroz meloso, caldoso o que tenga cierta cremosidad, no lo toques. Esta decisión será la más importante de la comida, a partir de ahí puedes cocinar tu receta para que quede con el nivel de un chef de estrella Michelin.