Los cocineros vascos Arguiñano y Berasategui coinciden: «Para hacer unas alubias rojas no uses tomate, la clave es utilizar berza y 50 ml de aceite de oliva»

En el universo de la gastronomía española, siempre hemos sido de ricos guisos, legumbres y platos de cuchara, ya sean garbanzos, o alubias. Son elaboraciones que se hacen habitualmente en las casas de nuestro país, y si encima dos de las figuras más influyentes de los fogones vascos se ponen de acuerdo en cómo se deben hacer, no queda otra que probarlo y hacerles caso. Y es que Karlos Arguiñano y Martín Berasategui han coincidido recientemente en que no es el tomate la clave para cocinar la alubia roja, sino que como queda bien de verdad es con algo de berza y un chorro de aceite.

Ambos comparten dos recetas que son en sí bastante parecidas y con las que podremos conquistar a cualquier estómago del comensal que se nos siente a la mesa. Karlos Arguiñano comienza poniendo a pochar un puerro, una cebolleta y un pimiento verde bien picados. Una vez esté listo este sofrito se añaden las alubias que hemos tenido remojando durante toda la noche, con el agua incluido, que es donde cocerán. Mientras tanto va sofriendo la berza que corta en juliana y pone en la sartén con 50 ml de aceite de oliva para que se ablande y coja sabor con una guindilla.

Por último, pone a cocer ocho morcillas en una cacerola aparte que coronarán el plato. Una vez que todo esté listo, a la hora de emplatar, pone un par de cazos de las alubias con su caldo, encima un par de cucharadas de berza y pone la guinda con un par de morcillas pequeñas. Es un plato que aparte de ser económico y con ingredientes de andar por casa, es muy contundente. En el caso de Martín Berasategui, chef con 12 estrellas Michelin, la receta es muy parecida, pero cambia varias cosas en la elaboración para darle su toque especial.

La berza es fundamental en un plato de alubias

El de Donosti comienza poniendo en una olla una cebolleta bien picada con un chorro de aceite de oliva y las alubias limpias con agua fría. Mientras que están cociendo, aunque es importante moverlas en círculos de vez en cuando, va preparando la berza que después de quitarla el centro y cortarla en juliana la cuece con sal unos 15 minutos. Una vez cocida la podemos sofreír un instante con un chorro 50 ml de aceite de oliva y unos ajos bien laminados. Por otro lado, pone a cocer unas morcillas en un cazo aparte.

Cuando las alubias ya están cocidas, Martín Berasategui les agrega un sofrito de ajos laminados para que cojan también ese sabor. Después solo quedaría emplatarlo todo, las alubias con el refrito un poco de berza cocida y sofrita y una morcilla. Las dos recetas son muy parecidas, de hecho tienen los mismos ingredientes, aunque el 12 estrellas Michelin cuece la berza y luego la sofríe, y añade unos ajos tostados a las alubias. En cualquier caso ambas son una apuesta por los platos de cuchara dignas de hacer alguna vez para probar algo en lo que se han puesto de acuerdo dos iconos de la cocina.

Porque en la cocina hay millones de recetas que se puedan hacer para quedar bien en alguna quedada o cena rápida pero solo con estos platos de siempre, estos guisos de nuestras abuelas, de descubre si alguien tiene mano de verdad para los fogones. Por tanto, ya sabes, la próxima vez que vayas a hacer un plato de alubias, haz caso a estos dos maestros de la gastronomía y hazlo con berza, morcilla y un chorro de aceite de oliva.