Karlos Arguiñano (77), cocinero: «El marmitako más fácil y resultón no se hace con bonito, sino con rape, patatas y un poco de tomate rallado»

Hay platos tan históricos que son inconfundibles, que nos retrotraen momentos en familia, sabores de siempre. Uno de esos platos es el marmitako, ese sofrito, esa patata y ese bonito que lo convertía en una comida de 10. Era una elaboración común entre los pescaderos cuando iban al mar y eso se ha instaurado en una receta clásica del País Vasco. Sin embargo, ahora hay gente que se atreve a sustituir ciertos ingredientes, y es que si no tienes bonito puedes meterle salmón o rape, como en este caso Karlos Arguiñano, que según él queda resultón.

El cocinero vasco no se arruga por retocar elaboraciones tan instauradas en el paladar de la gente, ya que siempre que mejore o aporte ideas para sus espectadores bienvenido sea. El natural de Beasain comienza haciendo el fumet, paso primordial para cualquier guiso de pescado. Pone a cocer la cabeza del rape con un puerro troceado sal y pimienta, aunque también se le podrá poner cebolla. Mientras tanto elabora el sofrito que lo hace poniendo en una cazuela dos dientes de ajo, una cebolla, un pimiento verde y medio rojo.

Una vez estén pochadas las verduras, ralla un tomate grande y maduro para añadírselo junto con la carne de un pimiento choricero. Si se quiere en este momento se le puede poner un toque de picante, pero es opcional. A partir de ahí con la base hecha le añade las patatas y el fumet que había hecho con la cabeza del rape. Este guiso tiene que cocer unos 30 o 35 minutos para que las patatas estén bien cocidas, cuando las tengamos en ese punto, Arguiñano sala un poco los trozos de rape y los introduce a la cazuela.

La clave del marmitako por Carlos Maldonado

Hay que tener muy en cuenta los tiempos de cocción, porque cuando se echa el rape, la patata ya tiene que estar cocida. Además el rape se hará con muy poco tiempo por lo que hay que estar muy pendiente de que no se nos pase y apartarlo del fuego. El marmitako es un plato tradicional de la cocina vasca que se ha hecho siempre con bonito pero comprando el rape entero que sale más económico que en partes, aprovechamos la cabeza para el fumet y conseguimos un extra de sabor que sin ello no conseguiríamos.

No es la primera vez que vemos a chefs versionando un plato tradicional, ni tampoco es la primera vez que vemos a cocineros de un alto nivel cambiarle el pescado a este plato. Cocineros como Carlos Maldonado ha hecho versiones del marmitako con salmón, un pescado azul exquisito. O por ejemplo, Eneko Fernández, exconcursante de Masterchef, colgó en sus redes un marmitako con atún ya que no había encontrado bonito. Esto lejos de traicionar la receta como dicen algunos puristas, enriquece las posibilidades de comer el marmitako.

En cualquier caso, cuando un cocinero de la talla de Karlos Arguiñano, se pronuncia respecto a un tema gastronómico, hay que escucharle e intentar replicarle. Así que ya sabes la próxima vez que quieras una comida contundente, reconfortante y tradicional, apuestas por un buen marmitako y decide el pescado que le quieras poner, ya que con rape es una elección más que segura con la que triunfarás y sorprenderás a todos tus invitados.