Cocineros y pescaderos andaluces coinciden: «Para hacer unos boquerones en vinagre, la clave está en lavarlos bien en agua muy fría con hielos»
Los expertos dan las claves para conseguir un aperitivo espectacular
Boquerones en vinagre de Ángel León | Gemini
Hay tapas en España que se pueden considerar ya clásicas y es que al entrar en un bar y ver unas patatas bravas, unas aceitunas o un pincho de tortilla, ya sabías que estabas en un bar de los de siempre. A esta retahíla de aperitivos acompaña los boquerones en vinagre, que destacan por su sencillez y por su potente sabor. Sin embargo, pese a que no es difícil replicar la receta, sí que tiene ciertas claves que hay que seguir a rajatabla para conseguir ese punto encurtido y que su sabor sea el perfecto.
En verano es un tentempié muy común y es que además sale muy a cuenta, compras en bastante cantidad, los haces y los metes en un táper para ir comiendo poco a poco. Y como es algo tan característico de nuestra cultura gastronómica, figuras importantes de nuestro panorama culinario han alzado la voz en defensa de los boquerones en vinagre. Entre ellos se encuentran José María Sánchez, pescadero y divulgador de contenido en redes sociales, quien ha querido explicar paso a paso la receta para evitar poner en riesgo nuestra seguridad alimentaria.
Las claves para preparar unos buenos boquerones en vinagre
El pescadero andaluz comienza advirtiendo de que si queremos estar seguros de que no nos intoxicaremos por anisakis, congelemos el pescado para asegurar que nada nos ponga en peligro. Después, una vez congelado 48 horas, limpiamos muy bien el pescado, para ello quitaremos la cabeza, las vísceras y la espina central. Cuando ya estén listos prepararemos un bol con agua muy fría y hielos, y los lavaremos hasta tres veces para que suelten toda la sangre que tengan y se queden blancos que son como tienen que estar para elaborar la receta.
A partir de ahí tendremos que hacer una mezcla de vinagre y sal bien homogénea y rociárselo por encima a los boquerones. El vinagre es mejor si es uno como el de vino blanco para que el pescado no pierda sabor. Una vez estén los boquerones con la mezcla, hay que dejarlos reposar en la nevera durante dos horas y media para que se impregnen bien del sabor. Mientras tanto cogemos unos dientes de ajo y un ramillete de perejil para picarlo muy fino. Una vez haya pasado el tiempo establecido, se sacan de la nevera y se retira el vinagre.
Por último, tendremos que echar por encima el ajo y el perejil bien picados y cubrir de aceite de oliva virgen extra. Otro de las figuras importantes de nuestro panorama gastronómico que se ha pronunciado acerca de los boquerones en vinagre es Ángel León, chef del mar que nos enseña cómo cuidar el producto. Esto lo lleva a cabo con tres consejos clave que mejorarán la forma de tratar el pescado. El primero es que no se debe limpiar el pescado con agua de grifo, ni de con agua dulce de ningún tipo. Además el agua tiene que estar muy fría.
Ese es el segundo consejo de Ángel León, y es que dice que tiene que estar tan fría que cuando metas la mano te duela. Por último, comenta que la calidad del vinagre no tiene que ser buena, sino que si es mala da igual. Es solo para que los boquerones se impregnen, además al ser un vinagre básico no matará el sabor del pescado. Así que ya sabes, la próxima vez que vayas a hacer unos boquerones en vinagre confía en los experto y hazles caso a José María Sánchez y a Ángel León.