Los chefs españoles concuerdan: «El mejor marmitako se hace con 150ml de salsa de tomate, 75ml de vermut y chascando la patata»
Los cocineros dan las claves para el mejor marmitako sea con el pescado que sea
Karlos Arguiñano y Eneko Fernández.
Hay platos que son tan clásicos de nuestra gastronomía que generan siempre debate interno, ya sea la tortilla con su legendaria pregunta de con o sin cebolla, o los ingredientes de la paella que tan a pecho se toman los que saben. Y es que cuando algo nos pertenece somos los primeros en defenderlo, esto mismo pasa con el marmitako. Es una guiso que todo vasco sabe hacer, es un plato que comían los pescadores de los barcos atuneros. Sin embargo, tras décadas de tradición Arguiñano ha dado una fórmula que está ganando adeptos.
La receta de Karlos Arguiñano
La base de un buen marmitako siempre ha sido un sofrito de primera y la calidad del pescado. El cocinero de Beasain ha compartido una receta de este guiso con alguna que otra sorpresa. Y es que añade una copa de vermut blanco al sofrito antes de chascar la patata, paso fundamental en gran parte de los pucheros tradicionales. Esto es un toque diferente aunque aclara que es opcional, pero Karlos Arguiñano suele añadirla para dar un punto especial. Él dice que le da chispa al marmitako pero aún así también se puede sustituir por una copa de vino blanco o txakoli.
Marmitako
Ingredientes
- 800 gr de bonito del norte
- 150 gr de piparras frescas
- 5 patatas
- 1 cebolleta
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 150 ml salsa de tomate
- 75 ml de vermut blanco
- 1 trozo de guindilla roja
- aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
- Se pone agua a calentar en una cazuela grande. Limpia el bonito retirándole las pieles y las espinas.
- Reserva el bonito, y agrega las espinas y las pieles a la cazuela. Sazona y cuece todo durante 8-10 minutos. Cuela y reserva el caldo.
- Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela y pica los dientes de ajo y agrégalos. Corta la cebolleta en daditos y añádela. Retira el tallo y las semillas del pimiento verde.
- Córtalo en dados e incorpóralo. Retira el tallo y las semillas del pimiento rojo, pélalo, córtalo en dados y añádelo.
- Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente.
- Vierte el vermut, dale un hervor (para que evapore el alcohol). Pela las patatas, trocéalas (cascándolas) y agrégalas a la cazuela.
- Añade el trozo de guindilla roja, el caldo y la salsa de tomate. Cocina los ingredientes a fuego suave durante 30-35 minutos.
- Corta el bonito en dados, salpimiéntalos e incorpóralos a la cazuela. Tapa, apaga el fuego y deja que repose durante 3 minutos.
- Calienta aceite en una sartén. Añade las guindillas y fríelas brevemente unos dos o tres minutos.
Si hay algo en lo que no hay discusión ya sea en Bermeo, Santutxu o Gaztelugatxe es en cómo se debe tratar la patata, como bien avisábamos. Nunca, bajo ninguna circunstancia, se debe cortar sin más sino que se debe chascar, esto se hace introduciendo un poco el cuchillo y haciendo palanca para que se rompa en trozos de bocado. Al introducir el cuchillo y girar la muñeca para que la patata se rompa de forma irregular, se libera el almidón de manera natural durante la cocción. Y actúa como espesante natural, logrando que el caldo sea una salsa ligada.
Otros cocineros y otros pescados
Otros cocineros reconocidos como el exconcursante de Masterchef Eneko Fernández, elaboran un marmitako más tradicional al que después de añadirle la carne de ñora o la pulpa del pimiento choricero, le incorpora un chorrito de vino blanco. Es habitual ver como a los sofritos de platos elaborados como guisos se le mete un poco de alcohol hasta que evapore. Otro punto distinto es que Eneko lo hace en un vídeo compartido en sus redes sociales con atún aunque explica que es porque no ha encontrado bonito.
El protagonista absoluto sigue siendo el Bonito del Norte. Y la receta tradicional insiste en un punto crítico, para evitar la sobrecocción del pescado no se cocina con el guiso. El bonito debe cortarse en dados uniformes, salpimentarse y añadirse a la cazuela una vez que se ha apagado el fuego. Esto se debe a que el calor residual de la cazuela es más que suficiente para cocinar el pescado en apenas dos minutos, manteniéndolo jugoso y evitando esa textura seca que encontramos en muchos restaurantes y arruinan la elaboración.
Otros cocineros como Carlos Maldonado, en el programa Más Vale Tarde, aportó otra posibilidad como hacerlo de salmón, el proceso es exactamente el mismo pero puede ser más fácil de encontrar en los supermercados que el bonito. Sea con el pescado que sea, la receta se sustenta en varios pilares, uno es el sofrito que es lo que le comienza a dar el sabor al plato, lo segundo es la cocción del pescado, y por último, como en muchas otras elaboraciones, hay que dejarlo reposar unos minutos antes de comerlo.