Los cocineros vascos coinciden: «Como mejor están las anchoas no son curadas, sino a la plancha o rebozadas y con vinagre de Jerez»

En plena temporada de pescado azul y con el verano asomando, las anchoas, que son uno de los productos más emblemáticos del Cantábrico, vuelven a los menús de los restaurantes y a las mesas de nuestras casas. Pero esta vez no como las conocemos habitualmente, sino que nos vamos a guiar de los que más saben del asunto, los cocineros vascos como Karlos Arguiñano. Dejemos atrás la versión más popular, la conserva en aceite, y abracemos el producto fresco. Y es que muchos cocineros del norte coinciden en una idea y es que la anchoa está mejor cuando pasa por la sartén o la plancha.

Y es que no son elaboraciones complejas pero sí muy ricas y que puede solucionar una cena, o un buen segundo plato. Arguiñano, comparte una receta de anchoas frescas, que reboza y emplata con una buena salsa de piquillos. De esta manera, las anchoas que son al fin y al cabo pescado, y que sobre todo los niños lo suelen tener recelo, puede apetecer mucho más. Se puede hacer una salsa distinta que guste a los más pequeños de la casa y al rebozarlas como una nugget de pollo, se lo comerán con ganas.

Anchoas rebozadas de Karlos Arguiñano

El vasco arranca con las anchoas crudas pero ya limpias y las reboza para pasarlas por la sartén con bastante aceite, no tiene mucho misterio pero quedan estupendas. Antes elabora la salsa, donde pocha ajo con un poco de cebolla y cuando ya han cambiado un poco de color, añade los pimientos de piquillo troceados. Agrega un poco de agua y deja unos minutos pochando todo junto para luego pasarlo al vaso batidor y triturarlo. Una vez que ha pasado la salsa ya solo quedaría emplatar.

Esta corriente de cocinar un poco las anchoas conecta con la mítica receta de anchoas a la bilbaína. Esta elaboración clásica combina el sabor intenso del pescado con el refrito del ajo con la guindilla. El plato comienza sazonando y enharinando ligeramente las anchoas para pasarlas por la plancha. Después se rocían con vinagre de Jerez y se pone a dorar en una sartén un par de guindillas y unos dientes de ajo laminados hasta que estén dorados.

Anchoas a la bilbaína

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Ingredientes

  

• Anchoas frescas
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla
• Perejil fresco
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva
• Sal

Instrucciones

 

• Sazona las anchoas y enharínalas ligeramente.
• Pásalas por la sartén con un poco de aceite unos 20 segundos por cada lado.
• Échales con un poco de vinagre de Jerez.
• Añade aceite de oliva a otra sartén, los dos ajos laminados y las dos guindilla.
• Cocina hasta que los ajos estén doraditos.
• Vierte el aceite junto con un poco de perejil fresco picado sobre las anchoas.

Estas verisones tanto a la plancha como con el rebozado, refleja en realidad dos caras de una misma idea, darle otra vida a las anchoas aparte de las conservas. En ambos casos, el protagonismo recae en la anchoa, mientras que el resto de elementos actúan como acompañamiento. Más allá de modas o tendencias, lo cierto es que esta corriente va por el camino de entender la gastronomía arraigada en el norte de España. En un momento en el que la alta cocina y las redes sociales se apoderan de las cocinas la reivindicación de técnicas sencillas se valoran cada vez más.

De esta manera se llega a conseguir, con unas anchoas, una meta honesta y sabrosa. A la plancha, con ajo y guindilla, o rebozadas y crujientes, se consolidan como unas propuestas distintas a las del recetario vasco contemporáneo. Una lección de cocina que nos da Karlos Arguiñano que hace ver la experiencia y la sabiduría de los expertos del panorama culinario y como a veces menos es más.