Las mejores croquetas del mundo (con permiso de Arzak): Abraham García, o sea, Viridiana

En el inevitable desfile de cierres con que el tiempo irremisiblemente nos obsequia, ciertos hay que nos afligen más que otros. Es el caso por ejemplo, de Galatea, en Príncipe de Vergara. En Galatea este cronista puede haber comido, de ponerse uno tras otro, quizá más de un kilómetro de perritos calientes. Otro es Edelweiss, el teutón de la calle de Jovellanos, frente al teatro de la Zarzuela, donde hemos cenado ¿cuatro veces al año?… al menos, desde 1981 hasta el día de su cierre (ha reabierto y… ya hablaremos). Y otro, Viridiana, en Juan de Mena, junto al Retiro. Cualquiera de los tres merece una Crónica y, bueno, todo llegará. 

El patrón de Viridiana era Abraham García. Abraham es de origen muy humilde; hay alguna entrevista en internet, de cuando ya era famoso, en que habla de su niñez, no precisamente privilegiada. Hasta los 13 años, en que emigró a Madrid, fue pastor de ovejas en su Toledo natal. Una infancia dura, pero feliz, se diría oyéndole.

Es incalificable, Abraham. Iconoclasta, leal, republicano, irreverente, genial, creativo, simpático, ocurrente, culto, ateo, lector, cinéfilo, enorme aficionado a las carreras de caballos y… un cocinero como la copa de un pino, precursor de la cocina de fusión. Nadie entiende que los de Michelin le negaran sistemáticamente una estrella. Hubiera merecido al menos dos, y negárselas no hace sino confirmar la cicatería de los de la roja con la cocina española. 

No me resisto a contar una anécdota muy esclarecedora de su carácter. Cuando todavía estaba en la calle de Fundadores, en aquel diminuto local, una noche hablábamos él y yo de vinos: de los que genera la viña cuando la ataca ese benemérito Botrytis, un hongo que pasifica parcialmente las uvas (la «podredumbre noble»), provocando concentraciones muy altas de azúcar, lo que da en un vino muy dulce, que ya se ha mentado en alguna reciente Crónica. En Francia, los Sauternes; en Alemania, los menos conocidos (y carísimos) Trockenbeerenauslese (TBA), también muy dulces, mismo que los Tokaji húngaros. A lo que vamos. Me desconcertaba que el Sauternes resultara hasta en 15 grados de alcohol y el alemán 6 e incluso menos, con la misma vinificación. ¿Por qué esa diferencia de grado alcohólico?

Abraham me lo aclaró: la alta concentración de azúcar de los TBA, casi doble que la del Sauternes, era el principio causante. Y lo ilustró empíricamente. Ni corto ni perezoso, sin encomendarse ni a Dios ni al diablo, abrió una botella de un espléndido TBA de Mosel-Saar-Ruwer (su nombre me huye) y otra de Château Rieussec, un delicado Sauternes, que nos bebimos entre los tres, más otros dos clientes de la mesa de al lado, a los que invitó a apuntarse. O sea, que a todos esos calificativos de arriba, no queda sino añadir la generosidad. 

Tuvo un chat en la web de El Mundo, en que el personal le preguntaba mayormente sus recetas, que proporcionaba con todo detalle. Para muestra, la de sus croquetas, las mejores que he comido en mi vida (con permiso de las de Juan Mari Arzak), que copio, tal como la publicó en la web, o sea, sin edición alguna: 

Cubierta de agua fría y con algunas verduras, cueza hasta ablandarse, mejor que pollo o gallina, una pintada (gallina de guinea) no muy grande. Déjela atemperarse dentro del caldo que durante la cocción espumaremos a conciencia. Caldo blanco que, coladito y desgrasado reservaremos en le congelador para futuros guisos, y en porciones adecuadas a nuestras necesidades. Deshuese el ave con esos deditos no solo aptos para la caricia, y piel incluída, píquela sobre la tabla. Pique de igual modo 300 grs. de magro jamón. En un chorrito de aceite y un par de cucharadas de mantequilla ablande (poche) media cebolla picadita y tres escalonias. Agregue aproximadamente 180 grs. de harina. Reduzca el fuego y con la varilla metálica o una espátula de madera, remuévala intensamente, sin que llegue a dorarse, antes de añadir dos litros de hirviente leche entera (inmejorables para bechamel las de cabra u oveja). Siga removiéndo a amoroso fuego por espacio de 15 minutos. En ese punto, perfume la masa con pimienta blanca y nuez moscada y añada a la misma, el jamón y el ave que previamente habremos sometido a un fuerte golpe de horno, sobre una fuente impregnada de aceite. Extienda la untuosa mezcla sobre una amplia placa y de inmediato, “séllela” con papel film, de forma que el propio calor las siga cociendo. Después de frías guárdelas en la nevera para una vez reposadas darles definitiva forma. Ni se le ocurra pasarlas por harina o blasfemaré. Tamaña torpeza las aportaría un ingrato sabor harinoso. Bastará,por tanto,con pasarlas por huevo batido y pan rallado. Operación que conviene hacer justo antes de consumirlas, de lo contario, el pan, las resta jugosidad. Fríalas de inmediato en humeante y generoso aceite. Mi pasión por los lácteos me viene de mis días agraces. En la precariedad de mi aldea y en los grises años cincuenta, la única luz era la leche.Repica ahora ¡cincuenta años después y agostado el trigo!, como una esquila en mi memoria el envidiable verso de Pepe Hierro: “Bendito sea Dios,que inventó el amanecer y el balido que lo poblaba”.

Pues eso: Abraham García.