Receta de albóndigas con salsa de almendras y piñones (y mi guerra contra el calabacín)

Hace algún tiempo publiqué una Crónica con una receta de albóndigas (Spaghetti Clemenza, las bautizó un hijo mío). Quizá algún lector recuerde que las protagonistas fueron las albóndigas de Ikea. Son pequeñitas, como de la señorita Pepis, del tamaño idóneo para acompañar unos espaguetis, aunque, bien mirado, no se sabe quién acompaña a quién. El tamaño importa, desde luego que sí. En mi querido Cofiño las sirven del tamaño de una pelota de tenis, lo que me parece una exageración: entre estar callado y tocar la flauta está el deseable equilibrio, ¿no creéis? Volviendo a las de Ikea, prepararlas siguiendo las instrucciones del paquete tiene detractores y partidarios y hacerlo con una salsa española, o sea, con un sofrito de cebolla, ajo, zanahoria y tomate es buena forma de disfrazar su nórdico adobo.

Mi amiga Mar me ha pasado recientemente una receta más que prometedora: la que hacían en casa de sus padres, con salsa de piñones y almendras. Ambos frutos son un lujo, me parece a mí, más los unos que las otras, aunque sea solo por su precio. Hay piñones baratos, por ejemplo en Mercadona. Pero no son de aquí, vaya por Dios, sino de «origen fuera de la CE», reza la etiqueta. Y se nota, no son ni de lejos tan sabrosos como los nacionales; además, son más pequeños. Pasa lo mismo que con el azafrán, no caro si lo compramos turco y carísimo si manchego. Pero la diferencia es abismal.

No recuerdo en qué película alguien mencionaba lo rica que sabe la ardilla: claro, se alimentan fundamentalmente de piñones y su carne es maravillosa, según dicen. Supongo que quien la probó lo sabe: no este humilde juntaletras, a quien no le resulta nada atractivo probar el tan simpático animalito, prodigio de supervivencia y auténtico gourmet. Los piñones son una exquisitez, me parece a mí, hasta el punto de que me guste (me guste… dejémoslo en «tolere») una ensalada con esa cucurbitácea chirle e insulsa que es el calabacín –y que me perdonen sus partidarios. Tampoco recuerdo en cuál de sus novelas Agatha Christie retrata a Poirot (un sibarita, como es sabido) arrojando los calabacines por encima de su valla al descampado vecino y quejándose de que «ni siquiera los de la propia huerta saben a nada». ¡Bravo, Poirot!, sin olvidar la loa a la novelista quien, supongo, trasladó al detective su propio disgusto por la verdurita de marras.

Mi alter ego, amante del calabacín, lo corta a lo largo en tiras anchas con un pela-patatas y lo aliña con ralladura de limón, algo de su zumo, una puntita de mostaza de Dijon, aceite, sal y pimienta y un puñadito de piñones, tostados levemente en la sartén. Está todo lo buena que puede estar una ensalada de calabacín y ha conseguido que yo no proteste ruidosamente ante un plato de zapallitos, como les dicen en Argentina: lo cual que un escollo menos para la paz conyugal. La receta salió de internet y mi santa la comentó en plan novedad con su prima Lola (que se las da de connoisseuse. Recordadme que os cuente la anécdota de las dos casetes). La displicente respuesta fue «uy, mi cuñada Denise me la dio el otro día». Y también habló a una de mis hijas, cuya suegra, Valérie, parece que la tiene como invariante en el recetario doméstico. Valérie y Denise son francesas: la receta es popular allí, a lo que se ve, Courgettes en salade aux pignons, habrá que decir… Pero, bueno, a lo que vamos: las albóndigas.

Ingredientes para seis personas:

• 600 gramos de carne picada, mitad cerdo y mitad ternera. 
• 2 huevos
• Sal y pimienta
• Harina (o Maizena)

Para la salsa:

• Dos cebollas
• Una zanahoria grande
• 1 diente de ajo
• 1 rebanada grande de pan (puede ser sin gluten, claro)
• 75 gramos de almendras fritas
• 50 gramos de piñones tostados
• 150 ml de brandy
• 300 ml de caldo

Yo no añado a la carne pan rallado, ni miga de pan mojada en leche, ni ajo; las frío con Maizena (hay celiaquía en casa, como ya conté en otra Crónica). Añado los huevos, salpimiento y hago las bolas, que enharino y frío sin más, a fuego fuerte de modo que queden doradas, pero cruditas por dentro. Reservar una vez fritas. Freír también el pan hasta que quede bien dorado.

Pochar la cebolla, el ajo y la zanahoria, todo picado fino. Triturar las almendras, los piñones y el pan frito e incorporarlo a la salsa. (En este punto puede pasarse a fondo por la minipimer, lo que obvia tener que cortar muy finos cebolla, zanahoria y ajo. Se aclara mucho el color, pero es momentáneo; en cuanto hierve un ratín recupera su cárdeno original). Añadir el brandy y dejar que hierva hasta que se evapore. Finalmente, agregar el caldo y que cueza hasta que la salsa espese al gusto. Cuando casi tenga la consistencia deseada, añadir las albóndigas y que el todo dé un hervor, pero de no más de diez minutos, con lo que la carne no quedará seca.

Por cierto: ¿sabíais que se puede decir almóndigas? A este paso… supongo que cocreta estará al caer.