Jordi Cruz, chef catalán: «Para que las patatas o las zanahorias se cuezan bien, el truco es empezar con agua fría; no lo hagas con el calabacín»
El chef de tres estrellas Michelin nos da las claves para cocer hortalizas correctamente
Jordi Cruz, cocinero, en uno de sus videos | Instagram
El universo de la alta cocina a menudo nos parece un altar inalcanzable, sin embargo, hay básicos que hacen igual que nosotros, sin esferificaciones ni espumas. Y algunos chefs, de los más reputados del país, comparten trucos, recomendaciones y recetas por sus redes sociales, lo que también nos hace sentir a lo más grande de la gastronomía más accesible. Cuando esos consejos resultan ser sencillo y ayudan a los cocineros de los fogones caseros sí tenemos esa oportunidad de acceder a esa alta cocina. Entre ellos, por ejemplo, el chef catalán con tres estrellas Michelin, Jordi Cruz.
A través de sus redes sociales, Jordi Cruz, chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC, ha comentado una de esas lecciones que cambian para siempre nuestra forma de enfrentarnos al día a día. El truco es lo más simple del mundo, y es que a veces dudamos cuando vamos a cocer las hortalizas. Y es que, como bien señala el catalán, lo que solemos hacer en nuestras casas es echar todas las verduras al agua directamente, pero esto, como todo, tiene ciertas claves que si llevamos a rajatabla conseguimos unas cocciones perfectas.
Cómo cocer las hortalizas según Jordi Cruz
Cuando hablamos de los diferentes tipos de cocción para las distintas hortalizas parece a simple vista una manía de cocinero profesional que es muy perfeccionista. Sin embargo, nada más lejos de la realidad, porque hay dos maneras diferentes de hacerlo. Se puede partir de un agua fría en donde se mete lo que se quiera cocer, y va cogiendo temperatura poco a poco con lo que se cuece de manera uniforme. Otra opción es la de meter los alimentos una vez el agua ya esté cociendo, que también tiene sus ventajas.
Según el chef, todo lo que encontremos debajo de la tierra, es decir, tubérculos, como boniatos o patatas, o las zanahorias se iniciaría desde agua fría en busca de esa uniformidad de la que hablábamos antes. Eso sí, las que están a la superficie ya que queremos fijar su color y cuidar sus nutrientes empezaríamos la cocción desde agua hirviendo directamente. En el caso de las primeras están acostumbradas a los cambios de temperatura lentos y es por eso por lo que sufren menos de esta manera.
Sin embargo, el chef catalán lanza una advertencia crucial y es que se tiene que tratar de manera muy diferente los dos tipos de hortalizas. Para el calabacín, el brócoli y demás de verduras que salen en el exterior de la tierra sí están acostumbradas a los cambios bruscos de temperatura. Por lo que es mejor una cocción rápida muy fuerte para fijar el color y la textura. Estos consejos hacen que tengamos un resultado con mucha más calidad.
Se trata de un truco muy sencillo, gratuito y al alcance de cualquiera, pero que puede marcar la diferencia entre un plato normalito, con unos colores apagados o unas patatas algo duras en el centro, de un plato con colores vivos o de una guarnición apetecible. Una vez más, el chef catalán nos deja esta ayuda en forma de consejo para que nos sea más sencillo llegar al más alto nivel desde la cocina de nuestra casa. Así que la próxima vez que vaya a cocer alguna hortaliza, piense en si crece por debajo o por encima de la tierra.