Jordi Cruz (47), chef: «Para que la sartén de acero no se pegue y dure toda la vida, lo importante es echarle agua al acabar»
El jurado de Masterchef da la clave para que la sartén de acero inoxidable se limpie fácilmente
Jordi Cruz, chef, en uno de sus vídeos en redes sociales | Instagram
Las sartenes de acero inoxidable son desde mucho tiempo el gran miedo de las cocinas. A pesar de ser las reinas indiscutibles en los restaurantes de la gastronomía más exclusiva, en los hogares solemos mirar este utensilio con cierto recelo. Y es que se nos puede pegar un filete, la tortilla se puede convertir en un revuelto o podemos pasarnos media hora frotando en el fregadero. Y estos miedos nos empujan bastante hacia las sartenes antiadherentes. Sin embargo, los cocineros más influyentes y respetados de nuestro panorama culinario se empeñan en apostar por ellas.
A sus 47 años, Jordi Cruz, chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC, con tres estrellas Michelín, no solo comanda con maestría los fogones de la cocina de sus restaurantes, sino que también dedica tiempo a sus redes sociales. Es por esto que en Instagram, el chef ha decidido poner fin a estos mitos con un consejo sencillo, pero que ahorrarán mucho tiempo y dinero. Porque el problema no es la sartén, es nuestra técnica. Lo más fundamental es cómo la usamos, antes, durante y después de freír lo que queramos.
La clave de Jordi Cruz para mantener las sartenes de acero
En el vídeo, Jordi Cruz aclara que para que la sartén de acero no se te pegue y dure toda la vida, lo importante es echar un poco de agua al acabar para desglasar. Cuando cocinamos una carne, un pescado o unas verduras en acero inoxidable, los jugos se adhieren al fondo de la sartén. Esto es lo que ese conoce como efecto Maillard, y es por esto que se consigue ese sabor tostado y profundo. El error que cometemos normalmente es retirar la comida, dejar la sartén ahí enfriando y después fregarla y encontrarnos una costra reseca.
El consejo del jurado de Masterchef acaba con este problema, al echar un chorrito de agua justo en el momento en que hemos retirado el alimento, mientras la sartén sigue muy caliente, provocamos un choque térmico. Ese líquido, al entrar en contacto con el metal a alta temperatura levanta automáticamente todos los jugos de los que hablábamos antes que estaban pegados al fondo. Después, bastará con pasar un estropajo suavemente por el fondo para que la sartén quede prácticamente limpia.
Además, cuando desglasamos, ese líquido que nos queda no es un agua sucia sino que es la esencia de lo que acabamos de cocinar. Si en lugar de agua usamos un poco de vino blanco o caldo, y lo dejamos reducir un par de minutos, obtendremos una salsa espectacular y para acompañar nuestro plato y con un sabor profundo. Por tanto, no es solo un truco de limpieza sino que este consejo es prácticamente una técnica de cocina, ya que puede hacer que consigamos un plato mucho mejor y con más sabor.
Las primeras veces que usemos la sartén, nos costará limpiarla un poco más pero a medida que vayamos utilizándola veremos que se crea una pátina y cada vez será más antiadherente y más fácil de limpiar. Una vez más, la alta gastronomía nos demuestra que los mejores secretos no requieren maquinaria compleja sino simplemente comprender el comportamiento de los elementos. La sartén de acero inoxidable es una sartén que si la cuidamos nos durará toda la vida.