Los cocineros españoles coinciden: «El mejor guiso de carne no se hace solamente con caldo, necesitas vino, cebolla y mantequilla»

Si te gusta cocinar hay cosas básicas que tienes que saber hacer, además la mayoría de ellas son clásicos de nuestra gastronomía. Por ejemplo, multitud de guisos que nuestras abuelas tenían tan asentados que se quedaron en nuestra memoria para siempre. Sin embargo, ahora con la alta cocina muchas veces esa esencia se pierde. Y es por esto que algunos chefs siguen intentando mantener estas recetas dándoles un extra que haga elevar el guiso a la excelencia. En concreto, los chefs lo tienen claro: para lograr el mejor guiso de carne tu base debe de ser cebolla, una gran cantidad de vino y un toque de mantequilla.

El truco de Ramón Freixa para el guiso de carne

Durante décadas, hemos pensado que un estofado sin un caldo potente no era un estofado de verdad. Sin embargo, el aclamado chef catalán Ramón Freixa, poseedor de dos estrellas Michelin, ha demostrado que no son tan necesarios como pensábamos. El caldo que siempre hemos utilizado lo sustituye por un buen vino. Marca la carne para dorarla y después desglasa con las verduras, ajo, zanahoria y puerro. Luego vuelve a meter la carne y añade el vino y las hierbas aromáticas, además introduce unas pequeñas cebollas francesas.

Pero hay otras versiones que aunque son parecidas y de la misma receta no tiene los mismo ingredientes ya que cada cocinero es diferente. Celia García, creadora de contenido y experta en nutrición elabora el mismo plato pero ella sí le introduce algo de caldo. Ella dora la carne exactamente igual, pero después la retira, añade mantequilla y sofríe las verduras un poco. Incorpora un poco de harina y mete a partes iguales caldo y vino tinto. De esta manera con la mantequilla y la harina consigue una roux que hace que la salsa se quede ligada y no tan líquida.

Hay varios pasos fundamentales en la elaboración de un guiso de carne, lo primero es dorarla a fuego fuerte, ya que una vez retirada, y añadidas las verduras desglasarán y añadirá un extra de sabor. Además, se puede emplear la técnica de Celia García para que la salsa quede mejor. Y sobre todo la elección de un buen vino, en el caso de Ramón Freixa, que no utiliza caldo sino que es solo vino, el que se escoja tiene que ser de gran calidad. Con estas cosas se obtendrá un guiso de carne que se acercará más a los de los grandes cocineros.

Otro punto importante es la elección de la carne, ya que se pueden utilizar muchísimas piezas de la ternera, pero se tiene que tener muy en cuenta cuál se escoge para que la cocción sea la idónea. Un estofado así se puede hacer con morcillo, carne básica que usaban nuestras abuelas antes. Se ha utilizado siempre porque es meloso su carne es muy magra y tiene bastante colágeno que viene ideal para el estofado. Aún así se pueden utilizar otras piezas como la falda, el ososbuco o el brisket. Incluso carrileras por su textura.

Al final del día, la evolución de la cocina no siempre pasa por inventar nuevas elaboraciones, sino por entender mejor cómo podemos combinar los ingredientes de siempre. Y en este caso, la carne, el vino y la mantequilla han demostrado ser las mejores opciones. Estas ideas de Ramón Freixa y de Celia García nos ayudan a probar cosas nuevas, además este guiso al quedar la salsa algo más espesa es perfecto para acompañarlo con un buen arroz.