Los cocineros coinciden: «Lo importante para que el pollo quede crujiente no es el aceite ni la harina, sino utilizar almidón de patata o maicena»

Una de las mejores y más fáciles comidas es el pollo frito, desde los más pequeños en los menús infantiles hasta los más mayores. Es sin duda, uno de los grandes platos de la gastronomía mundial ya que al igual que se hace en España, se hacen en sitios que parecen lejanos como China o Estados Unidos. Eso sí, sea donde sea, hay un aspecto del pollo frito que tiene que estar sí o sí, y es el crujiente. Ese sonido al morder que contrasta con lo tierno y lo jugoso de la carne en su interior. Es por eso que la alta cocina ya se ha mencionado.

Dos voces del panorama culinario español muy distintas pero muy autorizadas han coincidido en un veredicto que promete cambiar para siempre cómo haremos el pollo frito. Porque la revolución ha llegado y se llama almidón de patata y maicena. El aclamado chef catalán Jordi Cruz, chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC, con tres estrellas Michelin, ha compartido cómo hace él su pollo frito.

Pollo frito según Jordi Cruz

Según el laureado chef, se debe añadir en un bol unos 300 gramos almidón de patata o maicena, otros 300 de harina de fuerza, dos cucharadas de levadura química y luego unas tres cucharaditas de curri japonés en polvo, una cucharada de pimentón de la Vera ahumado y dos cucharadas de ajo en polvo. El almidón de patata es un ingrediente que lleva siglos siendo fundamental en las frituras asiáticas ya que crea una capa muy fina y resistente. Es por esto que lo agregamos a esta mezcla a la que después añadiremos agua hasta conseguir una textura algo espesa pero lo suficientemente líquida para bañar el pollo.

Pollo frito de Jordi Cruz

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Ingredientes

  

• 300 gr almidón de patata o maicena
• 300 gr Harina de fuerza
• 3 cdtas Curri japonés en polvo
• 1 cda Pimentón de la Vera ahumado
• 2 cdas Ajo en polvo
• 2 cdas Levadura
• 1 cda Sal
• 150 p/p Contramuslos de pollo deshuesados
• Aceite para freír

Instrucciones

 

• En un bol, ponemos la fécula de patata, la harina de trigo de fuerza, el curri japonés en polvo, el pimentón de la Vera ahumado, el ajo en polvo, la levadura química y la sal. Mezclamos todo bien, y reservamos la mitad de la mezcla a otro bol.
• En una de las mitades añadimos agua y la integramos hasta tener una mezcla cremosa y espesa.
• Introducimos los trozos de pollo en la mezcla de harina, agua y condimentos y mezclamos todo, tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera entre 1 o 2 horas
• Para freír el pollo, ponemos bastante aceite para que se puedan sumergir completamente los trozos.

Pollo frito según María Lo

María Lo, ganadora de Masterchef 10 ha mostrado como hace su pollo crujiente y es que lo primero que hace es macerarlo en jengibre, ajo, soja y sake. Cuando lleva media hora marinando le añade una yema de huevo y tres cucharadas de harina. En una bandeja lo suficientemente grande echa la maicena y un chorro de agua, no debe ser mucho pero lo suficiente para que queden unos pequeños grumos, eso sí, pequeños, si son grandes se deben aplastar con los dedos.

@marialomchef10 ¿Sabíais que una de las súper funciones de Maizena además de espesar salsas y hacer los bizcochos más jugositos es que deja unos rebozados MEGA crujientes? Aquí os dejo este platazo de Karaage de pollo con mayonesa de kimchi y limoncito fresco que es una bomba deliciosa de sabor y crunnnnchhhh!!! Tenéis toda la receta con sus ingredientes y paso a paso en mi perfil de instagram 🔥 With Love & Passion Lo 💛 #embajadora #SacaMaizenadetuDespensa #Karaagedepollo #Karaage #pollorebozado ♬ sonido original – María Lo

Después se añade a la maicena el pollo que estaba con la mezcla del marinado y la harina y se fríe en aceite bastante caliente, pero hacerlo de poco en poco para que no sobrecarguemos la sartén y baje la temperatura del aceite. La gaditana los emplata con una mayonesa de kimchi con ese toque picante y oriental que lo convierte en un platazo. Además lo que ganamos con el almidón de patata es que no tiene gluten, cosa que los celíacos agradecerán.

Por tanto, la próxima vez que se vaya a hacer pollo frito ya se sabe lo que se tiene que hacer, dejar la harina de trigo reservada para los bizcochos. Porque según la alta cocina y los más respetados cocineros de las redes sociales, cuando se trata de freír pollo, el verdadero rey del crujiente es el almidón de patata. Y talentos como Jordi cruz, con tres estrellas Michelin y Maria Lo, ganadora de Masterchef no pueden estar equivocados.