Del kilo de acelgas al taco de autor: la vida secreta de los mercados

Aún recuerdo cuando uno entraba en un mercado de Madrid con una lista de la compra en el bolsillo y salía con un kilo de acelgas, unas pechugas de pollo, media docena de huevos, una merluza envuelta en papel encerado y, si el tendero estaba de buenas, una receta oral para guisar las cocochas o no arruinar la menestra.  Los mercados eran entonces lugares de abasto, sí, pero también pequeños parlamentos de barrio donde se discutía de fútbol, de política, del precio disparatado de las cerezas y de la vida secreta de la comunidad. En ellos se hacía la compra, pero también se hacía ciudad. El pescadero sabía si te gustaba la ijada, la frutera te guardaba los higos buenos y el pollero tenía la prudencia de no preguntar demasiado cuando comprabas alas para caldo a final de mes.

Aquella liturgia no ha desaparecido del todo. Sobrevive, con dignidad más o menos amenazada, en La Paz, Chamartín, Maravillas, Las Ventas, La Cebada, Los Mostenses o tantos mercados de distrito donde aún hay señoras con carrito, jubilados con conversación larga y cocineros que madrugan para escoger género sin intermediarios. Pero Madrid, que en materia gastronómica está viviendo una metamorfosis colosal, ha ido transformando sus plazas de abastos en otra cosa. Donde antes se compraba para cocinar en casa, ahora se come de pie, se pide una copa de vino natural, se comparten platos de cocina mestiza, se fotografían tacos de autor y se brinda con vermut, sake o champagne a media tarde. El mercado ya no es solo despensa. Es escenario.

Lo pensaba el otro día sentado con unos compinches en la mesa comunal de Insurgente, un puesto del Mercado de Chamberí que ha logrado convertirse, en apenas dos años, en uno de esos pequeños fenómenos madrileños que nacen sin alardes y acaban generando cola. La carta, con ese diseño entre manifiesto y ticket de imprenta, parecía más una declaración de principios que un menú. Y, en efecto, lo era. Insurgente no se llama así por casualidad. Hay algo de amotinamiento amable en este local minúsculo donde Genaro Celia, colombiano de Barranquilla, y Agustín Mikielievich, argentino del Chaco, se han propuesto bajar ciertas técnicas de la alta cocina al terreno más democrático, bullicioso y desprovisto de reverencias.

La fórmula, sobre el papel, podría sonar a otra guerrilla gastro con más nombre que sustancia. Pero aquí hay cocina de verdad. Cocina trabajada, viajera, sabrosa, algo gamberra sin perder el punto de precisión. Genaro y Agustín se conocieron en el restaurante Fayer, pasaron por las aulas de Le Cordon Bleu y acabaron encontrando aquí la vitrina perfecta para probar que se puede hacer una comida con ambición sin mantel largo, sin menú degustación, sin la obligación humillante de reservar con tres semanas de antelación y sin que la cuenta obligue a pedir un crédito blando. El mercado, en este caso, no es simple decorado: es parte del lenguaje. Hay cercanía, tránsito, ruido, convivencia, improvisación. Y también esa alegría tan capitalina de sentarse donde se pueda, pedir de más y dejar que la comida vaya llegando con el ritmo pausado de las cosas recién hechas.

Empezamos con un pan bao casero de brisket de vaca con salsa de chiles fermentados que cura el hambre a cualquiera, seguido de unas croquetas de costilla a la brasa con gel de lima, crujientes por fuera y con un relleno suculento. Después de un impecable tiradito de pescado curado con labneh picante y gel de lulo y zumaque, llegó un taco de pollo al tandoori de textura perfecta, con glaseado de mango spicy y ensalada fresca de cebolla y cilantro: un platillo que viaja con desparpajo de la India a México. La panceta con huancaína ahumada y salsa acevichada que vino a continuación tenía algo de vicio peligroso, de grasa iluminada por el ácido; en cuanto a la focaccia de cerdo ibérico al pastor, con salsa de mango, chipotle ahumado, stracciatella, piña, cebolleta roja y rúcula, resumía perfectamente esa pulsión mestiza de la casa: Italia, México, España y un punto de descaro caribeño en un solo mordisco. ¿Y qué decir de la molleja de vaca glaseada en panela especiada con cremoso de plátano macho y mostaza hierbas? Cocción exacta de la pieza, pura untuosidad y un sazonamiento que roza lo goloso, como invitando a prescindir el postre.

Uno podría objetar que ya estamos un poco cansados de la palabra «fusión», tan manoseada por cocinas perezosas que creen que juntar kimchi con torrezno basta para escribir un poema. Pero en Insurgente el mestizaje no es en absoluto impostado. Viene de la biografía de sus cocineros, de sus viajes y sus memorias familiares y profesionales. La carta habla un idioma híbrido, pero inteligible. Lo mejor es que todo esto sucede en un puesto de mercado, no en un comedor gastronómico con iluminación escandinava y camareros que recitan el plato como si estuvieran defendiendo una tesis doctoral. Se pide, se espera, se comparte y se come. Hay, además, una estupenda selección de  referencias vinícolas alejadas de la monotonía comercial, algún champagne de productor de culto… A nuestro alrededor, desfilaban no pocos parroquianos. Lo cual explica una parte del fenómeno: la gente no solo va, prueba y fotografía. La gente vuelve. Y en una urbe donde tantos proyectos parecen concebidos para la visita única y el reel de Instagram, la repetición sigue siendo el mejor aval gastronómico.

De Insurgente salí con una sensación dual. Por un lado, la satisfacción física de haber comido muy bien en un ambiente más que amigable. Por otro, la intuición de que aquel puesto condensaba algo mayor: la mutación de los mercados madrileños, su paso de la economía doméstica a la economía del deseo. No es una transformación sencilla ni inocente. Tiene algo de oportunidad y algo de amenaza. Salva edificios, atrae público, permite que jóvenes taberneros con talento encuentren locales más accesibles que los restaurantes convencionales. Pero también desplaza usos, encarece expectativas, convierte al vecino en figurante y amenaza con reducir la vieja plaza de abastos a un decorado de consumo para urbanitas en busca de autenticidad empaquetada.

Conviene recordar, para no ponernos demasiado estupendos, que los mercados nunca fueron lugares estáticos. Su historia es una historia de adaptación. Madrid comerciaba al aire libre mucho antes de levantar sus mercados cubiertos. La plaza del Arrabal, precedente de la Plaza Mayor, fue muchos siglos atrás un espacio esencial para el aprovisionamiento de la ciudad. Allí se compraba, se vendía, se regateaba, se voceaba. Luego llegaron las preocupaciones higienistas, el crecimiento urbano, la necesidad de organizar el suministro, los modelos europeos de hierro forjado y cristal, el ejemplo parisino de Les Halles y la ambición municipal de poner orden donde antes había barro, olores fuertes y una vitalidad menos reglamentada.

El primer gran salto fue el mercado cubierto: la promesa moderna de limpieza, seguridad, ventilación y eficiencia. San Ildefonso, La Cebada, Los Mostenses, Olavide, La Paz o San Miguel fueron, cada uno a su manera, capítulos de ese relato de costumbrismo madrileñista. Algunos han sobrevivido transformados; otros cayeron bajo la piqueta del progreso, que en Madrid se ha llevado por delante demasiadas cosas hermosas con argumentos de tráfico, salubridad o decoro. Los Mostenses primitivo desapareció para despejar la Gran Vía. Olavide, joya racionalista de hormigón, fue demolido en los 70 pese a las protestas de arquitectos y vecinos. La ciudad siempre ha tenido una relación algo neurótica con sus mercados: los necesita, los desprecia, los reforma, los abandona, los redescubre y, cuando empiezan a parecerle viejos, los maquilla.

Un estudio realizado en 2015 por Alejandro Rodríguez Sebastián, de la Universidad Politécnica de Madrid, nos recuerda que hasta los años 70 los mercados de abastos fueron la principal fuente de suministro de alimentos básicos en las ciudades españolas y generaron fuertes sentimientos de pertenencia por su intensa actividad comercial y social. La definición que recoge del antropólogo Juan Ignacio Robles es preciosa por exacta: el mercado como «institución social y comercial» dedicada al intercambio de alimentos, compuesta por comerciantes autónomos en relaciones de competencia, cooperación y complementariedad. Dicho de otra manera: un mercado no era una suma de puestos, sino un ecosistema. Y, como tal, podía enfermar si se rompía el equilibrio.

La enfermedad llegó, en parte, por los cambios de vida. Los supermercados, los hipermercados, los centros comerciales de periferia, la jornada laboral partida, la incorporación masiva de la mujer al trabajo fuera de casa y la desaparición del ama de casa como figura central de la compra diaria, sumado todo ello a la obsesión contemporánea por ahorrar tiempo, fueron dejando a muchos mercados sin clientela suficiente. A finales del siglo XX, algunos parecían anclados en una melancolía polvorienta: persianas bajadas, puestos vacíos, edificios deteriorados, comerciantes y clientes envejecidos y una sensación de batalla perdida frente a la gran distribución. Entonces llegó la palabra mágica: transformación.

A partir de 2003, el Ayuntamiento de Madrid impulsó planes de modernización de los mercados municipales. Se rehabilitaron edificios, se permitieron nuevos usos, se profesionalizó la gestión y se empezó a vender una imagen común. La intención declarada era proteger el comercio de proximidad, con resultados a veces desiguales. Hasta que, en las zonas más centrales apareció un nuevo modelo: el mercado gourmet, festivalero, turístico, más pensado para comer allí que para llevarse el sustento a casa.

San Miguel fue el símbolo inaugural de esa mutación. Su estructura, felizmente conservada, dejó de albergar un espacio de puro comercio para convertirse en postal gastronómica de la Villa y Corte: ostras, croquetas, gildas, vermut, champagne, jamón ibérico y visitantes con mochila o maleta de ruedas. San Antón, en Chueca, avanzó igualmente por la vía del mercado-mall, con restauración, terraza y un consumo mucho más ligado al ocio que a la compra cotidiana. La palabra mercado, de pronto, dejó de significar solo abastecimiento y empezó a significar atmósfera.

El estudio de la Politécnica pone cifras y mapas a una intuición que cualquier paseante atento podía formular: los mercados con más presencia de productos gourmet, ecológicos y restauración tienden a concentrarse en los distritos centrales, especialmente Centro, Salamanca y Chamberí. También señala que la gourmetización de San Miguel y San Antón implicaba dedicar más de la mitad de su superficie comercial a restauración. No hace falta convertir el artículo gastronómico en panfleto urbanístico para admitir que ahí hay un cambio profundo. Cuando el puesto de verduras se convierte en barra de aperitivos, la ciudad gana algo y pierde algo. Gana brillo, oferta, turismo, empleo, conversación. Pierde, si no se cuida, una parte de su función cotidiana.

La pregunta incómoda es si un mercado puede seguir siendo mercado cuando casi nadie va ya a comprar puerros. Quizá todo depende del equilibrio. Hay mercados que han sabido combinar la compraventa tradicional con la nueva restauración sin traicionar su alma. Vallehermoso es, probablemente, el ejemplo más estimulante: allí conviven fruterías, pollerías y pescaderías con Tripea, Kitchen 154, Craft 19, Krudo o Biáng Biáng. Uno puede adquirir queso, comer ceviche amazónico-peruano, beber cerveza artesana, llevarse pan y acabar mirando cómo estiran noodles chinos con una elasticidad hipnótica. Antón Martín mantiene también esa electricidad mestiza que tanto favorece a Madrid: Doppelgänger, La López, Cuzamala, Asian Army y los puestos de siempre se entremezclan en una especie de babel comestible a un paso de Lavapiés y la calle Atocha.

La Paz, en cambio, conserva algo de aristocracia de barrio bien alimentado. Casa Dani sigue oficiando con su tortilla totémica, esa que provoca discusiones religiosas entre concebollistas y sincebollistas, mientras Matteo Cucina aporta un refugio italiano de confianza. Chamberí, además de Insurgente, cuenta con esa mixtura de clientela tradicional y nuevo público que explica bastante bien el Madrid actual. Tirso de Molina —que, para confusión de los recién llegados, no está exactamente donde su nombre parece prometer— ha ido afinando su identidad con proyectos como Picar by Gozar, donde el tapeo castizo se cruza con guiños viajeros y cerveza bien tirada. La Cebada, Los Mostenses, Maravillas o Las Ventas resisten de otra manera, más áspera y vecinal, menos pulida por el relato foodie y quizá por eso conviene no perderlos de vista.

A mí me gustan los mercados cuando todavía tienen algo de fricción. Cuando no todo está diseñado para complacer al visitante de fin de semana. Cuando junto al puesto de cocina coreana queda una casquería; cuando el nuevo bar no expulsa al pescadero; cuando la señora que compra judías verdes puede mirar con curiosidad, y no con sensación de exilio, a los chicos que se comen un bao de panceta. El problema no es comer en los mercados. Al contrario: comer en los mercados puede ser una forma hermosa de devolverles vida. El problema es convertirlos en decorados carentes de autenticidad donde el comercio cotidiano queda reducido a coartada estética. Una ciudad no puede alimentarse solo de experiencias.

Por eso me interesa tanto el caso de Insurgente. Porque es un proyecto joven, auténtico, popular en el buen sentido, con precios razonables y cocina muy seria a cargo de profesionales con mucho futuro. Hay ahí una idea valiosa: el mercado como plataforma de chefs con talento que no quieren —o no pueden— abrir un restaurante convencional. Un espacio de menor solemnidad y mayor contacto, donde la cocina se mide por su capacidad de gustar sin necesidad de desplegar retórica. El tiradito, el taco de pollo o la panceta crujiente no necesitan que nadie les haga una genealogía poscolonial para justificar su existencia. Están buenos. Y, a veces, la gastronomía debería empezar y terminar ahí.

El último capítulo de esta historia madrileña, sin embargo, ya no sucede exactamente en un mercado de barrio, sino bajo un estadio de fútbol. El Bernabéu Market, instalado en el nuevo ecosistema comercial del Santiago Bernabéu, lleva la lógica del mercado gastronómico a otra escala: más de 3.000 metros cuadrados, una veintena de operadores, horario amplio, tránsito constante, público mezclado entre turistas, vecinos, oficinistas, madridistas, curiosos y devotos del último estreno. Si San Miguel fue el mercado convertido en postal del centro histórico, el Bernabéu Market es el mercado convertido en apéndice del gran espectáculo contemporáneo: fútbol, arquitectura, ocio, gastronomía y marca ciudad en un solo subsuelo.

Allí se puede picotear bacalao, ostras, pulpo o jamón, según el apetito y la hora. Pero el puesto que parece haber encendido más conversación es Chiribita, la taquería de Balo Ortiz. El nombre tiene algo de chispa infantil, de ojos iluminados, de hambre súbita. Ortiz, mexicano y antiguo chef ejecutivo en el universo XO de Dabiz Muñoz, ha montado una barra frenética donde el taco se toma en serio sin ponerse solemne. La propuesta se presenta como una cocina azteca con ADN de Chihuahua y el producto en el centro, adaptada al ritmo salvaje de un food hall de alto tránsito. No es poca cosa: cocinar al momento en un espacio así exige precisión y una organización casi militar.

Los tacos de Chiribita pertenecen a esa nueva generación de cocina callejera premium que Madrid ha aprendido a devorar con entusiasmo. El de txuleta, con rib eye caramelizado, carpaccio madurado y cebolleta japonesa; el gobernador, con langostinos, costra de queso y guacamole; el de tuétano con solomillo y salsa tatemada; el chashu, con cochinita shibori, mejillón y escabeche de café y canela; o el trompo ibérico al pastor resumen bien el espíritu del puesto: México como raíz, España como despensa y la técnica contemporánea como acelerador. Algunos días llegan a despachar cifras mareantes de tacos. Se diría que, en el nuevo Bernabéu, el espectáculo también se sirve sobre tortilla.

Chiribita plantea una paradoja interesante. Está en el lugar menos barrial imaginable —el corazón comercial de un estadio global— y, sin embargo, recupera algo muy antiguo: la barra como centro de reunión, el bocado que se come con la mano, la salsa que chorrea, el picante que despierta, la comida que no admite demasiada compostura. Quizá ahí esté la clave del mercado contemporáneo. No se trata de imitar el pasado, sino de conservar cierta temperatura humana: la conversación, el producto, el gesto del cocinero, el placer inmediato de comer algo rico y bien hecho en medio del ruido.

Madrid ha cambiado y sus mercados con ella. Del kilo de acelgas al taco de autor, de la casquería de toda la vida al tiradito o el bao. Podemos lamentarlo, celebrarlo o mirar con atención para distinguir dónde hay vida verdadera y dónde solo decorado. Yo, por si acaso, seguiré entrando en los mercados con la misma actitud de antaño: olfatear, preguntar, mirar las manos de quien cocina o despacha, desconfiar del brillo excesivo y sentarme allí donde el plato promete más que el discurso. En Insurgente, de momento, la promesa se cumple. En Chiribita, el Bernabéu ha descubierto que también se puede meter un gol con una tortilla. Y entre uno y otro queda Madrid entera, esa ciudad que ya no sabe si va al mercado a comprar la cena o a comérsela directamente, pero que sigue entendiendo, con admirable instinto, que alrededor de una barra se vive mejor.