Karlos Arguiñano (77), sobre el potaje de vigilia: «El secreto está en el majado final y en cocinar los garbanzos con calma»

El popular cocinero Karlos Arguiñano ha vuelto a demostrar que para comer bien no hace falta gastar mucho, sino saber usar bien los ingredientes. A sus 77 años, el chef sigue compartiendo en sus programas distintas recetas con las que podrás sorprender a todos. Hoy toca el potaje de vigilia, un plato muy típico y amado en España en plena Semana Santa. Si quieres pasar de que este sea un plato «común» a uno mucho más profesional con el que triunfar en tú próxima comida, atento a los pasos que comparte el chef. 

Para Arguiñano, este plato de garbanzos con espinacas y bacalao es la solución ideal para las familias, ya que aparte de bueno es contundente: «La legumbre es una salida perfecta porque con un kilo te van a comer 10 personas». Pero, ¿cómo conseguir que quede perfecto? Aquí te revelamos sus secretos.

1. Remoja el garbanzo y atento a su cocción

El primer consejo que da Arguiñano es claro: tener paciencia y conocer bien el producto que se vaya a usar; si pretendes cocinar con prisas la comida nunca te saldrá bien. En el caso de los garbanzos hay una regla innegociable: hay que tenerlos en remojo durante toda la noche anterior. Por otro lado, Arguiñano destaca la importancia de conocer el tiempo de cocción del producto que estemos usando, ya que cada legumbre es un mundo; por eso recomienda vigilar los garbanzos mientras se cuecen. «Después del remojo, en 10 o 12 minutos, hemos conseguido que en la olla queden cremosos y tiernos. Si vosotros tenéis otro tipo de garbanzo y en ese tiempo no ha cocido, le dais unos minutitos más hasta que le cojáis el punto», establece. 

2. El truco de las verduras trituradas

Uno de los trucos más importantes de esta receta y que más la diferencia del resto, está en lo que Arguiñano hace con las verduras que cuecen junto a los garbanzos (zanahoria, puerro y cebolla). En lugar de dejarlas enteras, como mucha gente hace, él las tritura con un poco de caldo una vez están cocidas y después las añade de nuevo a la olla. De esta manera, el caldo queda algo más espeso y con textura, además de obtener un sabor mucho más intenso y rico. 

3. El gran secreto: El «majado»

Si hay algo que Arguiñano considera vital para que el potaje tenga éxito, es el majado. Según establece, esto es lo que hará que todos los sabores sean uniformes y convienen a la perfección. «Para rematar añadiremos el majado previamente hecho: Un pan frito, un ajo frito y las almendras tostadas…». Con esto el sabor de tu plato será inigualable y mejorará de manera extraordinaria.

Esto normalmente es conocido por potenciar sabores, espesar salsas y dar cremosidad, por lo que la textura de tu potaje será mucho más sedosa y gustosa si decides hacerlo.

4. El bacalao como paso final

Según establece Arguiñano no hace falta cocinar el bacalao durante media hora, un error que es bastante común. Si lo que se quiere es evitar que el pescado se deshaga o quede seco, lo mejor es echar losdados de bacalao desalado al final del todo; justo después de haber añadido el majado. Una vez hecho eso, será suficiente con dejarlo en el fuego durante unos tres o cuatro minutos, dejarlo más tiempo sería pasarse. «Mezclamos todo y esto lo vamos a tener aquí otros tres o cuatro minutos para que el resultado sea ya el definitivo». Además, si atendemos a su receta, el tiempo de preparación se limita solo a 20 minutos.

Aunque este potaje es un clásico de Semana Santa, Karlos Arguiñano insiste en que es una receta perfecta para cualquier día porque es nutritiva y muy económica. Para el chef, es un «recetón para estar como Dios manda» con el que toda la familia podrá disfrutar. Con el toque final del huevo cocido y un buen trozo de pan, Arguiñano asegura que tu comida tendrá un éxito tremendo.