Los cocineros españoles coinciden: «Los guisantes de bote no mejoran con jamón, sino añadiéndoles yogur, sobradada o almejas»
Chefs reconocidos dan las claves para mejorar unos guisantes de forma distinta
Gipsychef y Carlos Maldonado, cocineros
Durante décadas, hemos visto en el recetario español que había algunos alimentos como las alcachofas o los guisantes que ya fueran como plato principal o como guarnición siempre iban con jamón. Sin embargo, la alta cocina y los creadores de contenido intervienen en esta idea y que poco a poco está desmontando esta norma. Y es que de un tiempo a esta parte estamos viendo como recetas de toda la vida están siendo versionadas con propuestas que nos chocan al principio, como el yogur, la sobrasada o las almejas.
Y es que es un debate interesante porque nunca han sido los guisantes un producto queridísimo y menos por los mas pequeños, pero quizá con estas elaboraciones desmontemos esa idea. La intención es darle una nueva vida a ese bote en la despensa que con un salteado con jamón, sigue estando soso. Para ello, profesionales del panorama culinario como Gipsychef o Carlos Maldonado cuestionan esta combinación clásica y se proponen alternativas que buscan contrastes.
Guisantes según Gipsychef
El primero comienza cortando una cebolleta, la parte blanca en tiras y la verde en trozos pequeños, después coge los guisantes y los mezcla con la cebolleta en tiras, sal pimienta y brotes de tomillo. Los pasa por el fuego directo como una brasa unos minutos y moviéndolos muchos. Luego solamente aliña un yogur con sal, pimienta, limón y lo verde de la cebolleta y lo pone en la base del plato. Encima añade los guisantes a la brasa y pone encima trozos de sobrasada. Lo que hace un plato muy rápido pero con mucho sabor.
Guisantes según Carlos Maldonado
En este sentido, la receta del chef Carlos Maldonado, difundida en el programa de Más Vale Tarde, es más tradicional. El ganador de Masterchef propone unos guisantes con almejas elaborados en apenas cuatro pasos. Parte de un sofrito clásico con cebolleta y ajetes frescos, y hace una especie de roux, con harina, vino y agua para completar una especie de caldo. Posteriormente, se incorporan los guisantes que se sofríen unos minutos. En la misma sartén al añadir los guisantes, se añaden y se abren las almejas para coronar el plato.
Guisantes con almejas de Carlos Maldonado
Ingredientes
- 600 gr de guisantes frescos desgranados
- 1/2 kg de almejas
- 1 cebolleta
- 12 ajos frescos
- 1 diente de ajo
- 1 cdta de harina
- 50 ml de vino blanco
Instrucciones
- Calentamos una cazuela con aceite. Cortamos la cebolleta y los ajos frescos pequeño y lo echamos. Rehogamos las hortalizas a fuego suave-medio durante 6-8 minutos.
- Agregamos la harina al sofrito y rehogamos bien. Vertemos el vino blanco y le damos un hervor fuerte.
- En 250 ml de agua incorporamos los guisantes, sazonamos, tapamos y cocinamos durante 8-10 minutos.
- En una sartén calentamos un par de cucharadas de aceite. Añadimos el diente de ajo picadito y lo rehogamos muy poquito. Introducimos las almejas, tapamos la sartén y esperamos a que se abran
Más allá de la receta concreta, que es un platazo de cuchara muy de nuestras abuelas y además superrápido, es la idea de dejar a un lado esa clásica receta de guisantes con jamón. Este giro también refleja una evolución en la cocina española contemporánea, cada vez más abierta a combinaciones menos previsibles y a renovar recetas de siempre. El uso del yogur como en la primera elaboración sugiere frescor en platos tradicionalmente más pesados.
Hay quienes defienden la tradición del jamón, además, siendo este producto bastante nuestro, no todo el mundo se atreve a probar cosas nuevas. Pero si gente con estrella Michelin, que triunfa en el sector gastronómico nos lo aconseja lo inteligente sería probar estas versiones. Lo que si está claro es que una vez más las conservas nos sacan de un apuro y pueden darnos platos dignos de cocineros profesionales pero sin renunciar a la sencillez. Ya sea con yogur, sobrasada o almejas, la cocina española demuestra una vez más su capacidad para reinventarse a partir de lo más básico.