Diego Merino, cocinero: «Para hacer el mejor caldo de paella no machaques cáscaras de gambas, el truco está en separar el interior de la cabeza»
El experto en arroces comparte un fácil truco para conseguir un fondo con mucho más sabor
Diego Merino junto a una paella.
En el universo de la gastronomía popular, la paella es uno de los pilares fundamentales en nuestro país. Despierta tantas pasiones y debates que es difícil ponerse de acuerdo, desde la elección del arroz hasta los ingredientes básicos. Sin embargo, hay algo indispensable para tener un buen sabor que es el tener un buen fondo porque el caldo es el hilo conductor de toda la elaboración y el que dictará sentencia entre una buena o mala paella. Es por esto que hay que seguir ciertos consejos de los que más saben.
Y es que algún que otro cocinero reputado de nuestro país ha tenido que alzar la voz para acabar con el mito más extendido en este ámbito. Porque en todas nuestras casas y en la mayoría de los buenos restaurantes se creía que para extraer todo el sabor de las gambas y el marisco se tenía que machacar las cáscaras y cabezas para que no quedara ni una gota de la esencia del mar. Sin embargo, Diego Merino, del restaurante Miramar, expertos en arroces, ha señalado todo lo contrario.
El cocinero explica en uno de sus vídeos en redes sociales que pese a que de generación en generación hayamos machacado la cabeza entera de las gambas no es necesario ya que lo único que se consigue es liberar impurezas. Lo que necesitamos es el interior de la cabeza por lo que al separar la cabeza del cuerpo tendremos que, a su vez separar la cáscara de la cabeza de su interior. Esa cáscara la desechamos ya que solo aportaría calcio, no jugo y nos quedamos con lo de dentro que es donde está todo el sabor.
La propuesta de Diego Merino es que en lugar de triturar todo el conjunto de la cabeza en la cazuela, separar con cuidado la cáscara de los jugos internos de la gamba. El no desecha las cáscaras, sino que luego hace un caldo con ellas para que podamos observar la diferencia de colores, y por tanto de sabores que existe entre un caldo con las cáscaras y un fondo con los jugos. Con esta idea sale un fondo mucho más profundo que al agregarlo a la paella será el que de verdad le aporte el sabor y con el que se triunfará en la comida.
Para ello las cáscaras exteriores y los cuerpos se pueden dorar sutilmente en la olla con un chorro de aceite de oliva virgen extra para que se tuesten y aporten más sabor aún pero sin llegar a romperlas ni triturarlas. Es importante controlar las temperaturas, es decir, no se tienen que añadir las cabezas con el aceite frío sino bien caliente, cuando el aceite ya haya perdido espesor. Después, se añadiría el agua y se bajaría el fuego a lo más mínimo que admita la cocina, incluso sin llegar a hervir.
Sí que es verdad, que el vídeo de Diego Merino ha causado revuelo ya que apretar las cáscaras de las cabezas con un tenedor o un mortero es un gesto que hemos hecho siempre en nuestras casa a la hora de hacer un fondo. Sin embargo, con este sencillo gesto técnico, Merino demuestra que lo más importante en la cocina es entender el producto y respetar sus tiempos. Por tanto, la próxima vez que vayas a hacer un arroz o una paella, no aplastes todas las cáscaras con un mortero como un loco, y haz caso a Diego Merino.