Karlos Arguiñano, cocinero: «La caldereta más tradicional se hace con 500 g de mejillones, 200 g de calamar y 100 g de guisantes frescos»

Muchos son los que se consideran cocineros o los que piensan que cocinan bien porque hacen tres platos fríos o una buena carbonara, y pese a que muchos de ellos se manejan bien en los fogones como de verdad se sabe si tienes mano es con guisos de toda la vida. Es por esto que los mejores cocineros del panorama culinario de vez en cuando comparten recetas que si las sigues te convertirán en un gran chef. Expertos como Karlos Arguiñano que siempre ha estado dentro de nuestras cocinas de alguna manera.

Es por esto que Karlos Arguiñano ha compartido una elaboración que puede arreglarte la comida familiar algún fin de semana como es la caldereta de rape. El vasco comienza haciendo un buen fumet de pescado, para ello compra el rape entero y utiliza la cabeza y demás descartes para ponerlos a cocer en una cazuela con una cebolla y una zanahoria. Cuando haya estado cociendo un rato, el resultado que obtendremos será un caldo con un gran sabor y que utilizará para la cazuela más adelante.

La clave del sabor es el sofrito

Una vez deja cociendo la cabeza del rape y las verduras, comienza con la receta, y como siempre, por un buen sofrito que será la base del sabor del plato, para ello pela y corta fino 4 dientes de ajo, una cebolla y un tomate. Pone a pochar el ajo con la cebolla y cuando está ya dorada añade un vaso de cerveza, y una vez haya evaporado el alcohol agrega el tomate picado. Con este sofrito ya se tiene gran parte de la elaboración hecha. A esto le incorpora una cucharadita de pimentón y tres o cuatro de salsa de tomate.

En esa misma cazuela del sofrito añade los mejillones, obviamente ya limpios, y a medida que se van abriendo va sacándolos uno a uno y reservándolos en un plato. Si alguno no se abriese hay que descartarlo para evitar problemas. Una vez ya ha sacado todos los mejillones añade los calamares cortados en tiras para que se vayan haciendo tranquilamente. Mientras pela y corta las patatas que añade a la cazuela del sofrito junto con el fumet colado para eliminar suciedades indeseadas. A partir de ahí a fuego medio deja cocer durante 30 minutos.

Con esto, cuando hayan pasado esa media hora más o menos, agrega un puñado de guisantes que cocerán unos ocho o diez minutos pero a mitad de ese tiempo añade el rape ya cortado en trozos para que se hagan unos minutos. Por último, solo quedaría sacar la carne de los mejillones, separándolos de la cáscara y añadiéndolo a la cazuela en el último minuto. Hay que tener cuidado con los tiempos de cocción para que el pescado no esté mucho tiempo, sobre todo si no lo vas a comer en el momento y lo vas a tener que recalentar.

Estos platos contundentes, guisos, estofados y demás son los que de verdad dictan si se tiene mano para la cocina, por lo que si quieres un día comer algo reconfortante, y con sabor a pescado y mar espectacular, hazle caso a Karlos Arguiñano y compra unos calamares, unos mejillones, y cualquier tipo de pescado, puede ser merluza o congrio y prepara esta receta de cazuela que entre el sofrito a fuego lento del principio y el fumet casero con un sabor profundo queda un plato de 10.