Karlos Arguiñano y José Andrés coinciden: «El boniato mejora el pollo asado más que las patatas, pero además se convierte en un 'dulce 10' si lo haces así»

Durante décadas, las patatas han sido el acompañamiento indiscutible del pollo asado y de buena parte de los guisos tradicionales españoles. Sin embargo, cada vez más cocineros están apostando por sustituirlas, las guarniciones han cambiado mucho últimamente y se está apostando por un ingrediente que, siendo parecido a la patata, cambia el sabor completamente. Y es que si se quiere conseguir un toque más dulce lo ideal es el boniato.

Cada vez este tubérculo se ve en más restaurantes, y entre quienes defienden esta alternativa destacan dos de los chefs españoles más respetados del mundo gastronómico: Karlos Arguiñano y José Andrés. Ambos cocineros coinciden en que el boniato, aparte de saludable y una grandísima elección para acompañar al pollo, puede convertirse incluso en un estupendo postre como demuestra el chef asturiano. Arguiñano, por su parte, prepara una clásica receta de pollo con boniato que además de sencilla es muy sabrosa.

Arguiñano cocina el boniato como siempre

En el caso del cocinero vasco, comienza marcando los trozos de pollo en una cacerola grande, con sal y pimienta, cuando los ha pasado por el fuego los reserva y ahí, con sus jugos pone a freír la cebolla y una manzana que ha picado previamente. Cuando está todo pochado, añade las pasas y un vasito de vino blanco que evaporará a lo largo de la cocción. Antes de volver a incorporar los trozos de pollo, agrega unas ramitas de tomillo y de romero para que aromaticen el pollo. A partir de ese momento y con el pollo ya dentro de la cazuela, añade el caldo de pollo y deja cocer.

Es aquí cuando pela y corta en daditos el boniato para ponerlo a freír aparte. Se hace de esta manera para igualar la forma de cocinarlo a la de la patata, que históricamente en muchos guisos de carne o o incluso en menestras de verduras, las patatas se han añadido al final de la preparación para que mantengan ese crujiente de haberlas frito en vez de haberlas cocido en el guiso con el pollo. Por tanto, fríe esos daditos de boniato y cuando está todo listo los añade al guiso de pollo para completar una receta de 10.

Fogassa valenciana de boniato

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Ingredientes

  

• 1 taza de leche entera a temperatura ambiente
• 2 cucharaditas de levadura activa seca
• 1 boniato pequeño
• 3/4 taza de azúcar
• 1 huevo
• 1/4 cucharadita de sal kosher
• 2 cucharaditas de semillas de anís
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 1/2 tazas de harina para pan
• 2 cucharadas de pasas
• Un puñado de nueces partidas a la mitad
• Un puñado de almendras enteras
• Azúcar el polvo

Instrucciones

 

• Mezclamos la leche a temperatura ambiente y la levadura en un cuenco pequeño y dejamos que actúe.
• Cocemos el boniato pelado durante unos 20 minutos y lo machacamos con un tenedor
• En un vaso batidor echamos el azúcar, la sal, el huevo, las semillas de anís y la leche con la levadura y batimos hasta que esté todo bien integrado. Después añadimos el puré de boniato y volvemos a batir.
• Agregamos la harina y empezamos a mezclar con el accesorio del gancho de la batidora durante unos 15 minutos hasta que la masa esté suave pero consistente.
• En una superficie plana, espolvoreamos harina y amasamos durante 3 minutos aproximadamente. Si queda muy pegajoso se puede añadir más harina. Formamos una bola, la tapamos y la dejamos reposar una hora.
• Después de ese tiempo, sacamos el aire de la masa y volvemos a amasar por un minuto para volver a dejarla reposar, pero esta vez tan solo 5 minutos.
• Ponemos la masa en una bandeja para horno con papel para hornear y la estiramos hasta cubrir toda la superficie. Decoramos con las nueces, las almendras y las pasas al gusto.
• Tapamos y dejamos reposar otros 45 minutos. Mientras tanto, ponemos el horno a precalentar a 200 grados.
• Destapamos la masa, bajamos la temperatura del horno a 175 grados y cocinamos durante 30 minutos.

José Andrés le da una vuelta dulce

En cambio, Jose Andrés opta por utilizar el boniato en una elaboración completamente distinta, o por lo menos en una en la que no estamos acostumbrados a verlo, y es que realiza un pan dulce otoñal. La clave, según José Andrés, está en aprovechar el dulzor natural del boniato para reducir el azúcar añadido. De esta manera lo que se quiere es conseguir un postre que pese a ser dulce no lleve tanto azúcar y sea más saludable. El chef utiliza el boniato cociéndolo y batiéndolo en una mezcla de sal, azúcar, huevo, semillas de anís y leche con levadura.

Es con esta mezcla con la que agregándole harina forma la masa de lo que será el pan dulce, tipo bizcocho. Después de trabajarla tanto en robot como con las manos y dejándola reposar lo indicado en la receta las veces que sean necesarias tiene lista la masa para ponerla sobre una bandeja de horno con papel para hornear y decora con nueces, almendras y pasas al gusto. Es en ese momento, cuando en vez de hornearlo deja que repose durante 45 minutos. Pasado ese tiempo cocina durante media hora la masa en el horno a 175 grados.

La fama del boniato responde también a que durante muchos años quedó relegado a recetas muy concretas o al consumo estacional, pero hoy aparece en cremas, guarniciones, panes, postres y hasta ensaladas. Karlos Arguiñano lo utiliza para acompañar carnes o pollo, mientras que José Andrés sigue apostando por él como algo más original. Algo que se puede utilizar más allá de las guarniciones clásicas demostrando que todavía quedan muchas formas nuevas de disfrutar de la cocina de siempre.