Los chefs españoles coinciden: «Si quieres mejorar tu guiso de carne añádele 20 gramos de chocolate negro y usa carrilleras»
Varios cocineros de renombre apuestan por el chocolate como ingrediente crucial en los estofados
Koldo Royo y Karlos Arguiñano, cocineros
Hay platos de siempre, de nuestras abuelas, que cada vez que los comemos nos vienen mil recuerdos de esas casas donde los comíamos. Ahora con la alta cocina casi a la orden del día dándonos consejos para mejorar recetas, vemos que algunos de los cocineros más respetables de nuestro panorama culinario se adentran en las redes sociales para darnos los trucos definitivos. Esto ha pasado, por ejemplo, con el estofado de carne. Una receta que ha estado en nuestras mesas desde siempre, pero que ahora expertos han querido elevarlo a la categoría de obra de arte.
Hoy, la reina absoluta de los guisos en la alta restauración es la carrillera. Este corte, que corresponde a los músculos maseteros del animal, es una pieza magra que estamos viendo como los mejores cocineros la están utilizando bastante. Lo someten a largas cocciones, hasta alcanzar una textura melosa que es imposible de replicar con otras carnes. Suelen cocer las carrilleras con cebolla, puerros y zanahoria y luego trituran las verduras con el caldo o vino con el que las hayan cocido. Después solo tienen que reducir mucho la salsa para que quede un plato de primera.
Estofados con chocolate negro de Karlos Arguiñano o Varela
Sin embargo, hay un ingrediente que se ha hecho viral últimamente que es el chocolate negro, el aclamado chef Guillermo Varela, ha sido uno de los grandes abanderados de esta novedosa técnica. El cocinero añade 15 g de chocolate negro al 70 % para que se funda a fuego suave durante cinco o diez minutos. Una vez que se ha sacado y reservado la carne y está reduciendo la salsa, el creador de contenido mete el chocolate junto con un poco de mantequilla que le dará un brillo a la salsa muy característico.
Estofado con chocolate de Karlos Arguiñano
Ingredientes
- 700 gr de carne de ternera
- 24 patatas pequeñas
- 3 cebollas
- 12 chalotas
- 200 ml de vino tinto
- 1/2 l de caldo de ternera
- 25 gr de chocolate negro
- 1 hoja de laurel
- 1 cdta de tomillo en polvo
Instrucciones
- Corta la carne en trozos de bocado, salpimiéntalos y ponlos a dorar en la olla rápida.
- Cuando se doren un poco, pela y pica las cebollas en dados. Incorpóralas a la olla y cocina todo junto unos 15 minutos.
- Añade la hoja de laurel, el tomillo, las onzas de chocolate, el caldo y el vino.
- Dale un hervor, tapa la olla y guisa la carne durante 20 minutos a partir de que suba la válvula.
- Pela las chalotas. Saltea en una sartén las chalotas y las patatas sin pelar a fuego suave-medio unos 20 minutos
- Sirve la carne con su salsa y acompáñala con las patatas y las chalotas.
@cookingfromspain Carrilleras a la CFS 🤌😎 Podría haberlas llamado simplemente “carrilleras en salsa de vino”, pero, para ser justos, he cambiado bastantes cosas de la receta tradicional y no quiero que los puristas me rayen en comentarios 😂 Ingredientes • 1,3 kg de carrilleras de ternera o cerdo (en mi opinión las de ternera son mucho mejores, pero también más caras. En el vídeo cocino ambas al mismo tiempo. El plato final del vídeo es con carrilleras de cerdo, ya que guardé las de ternera para la siguiente receta) • Harina (para rebozar) • 280 g de puerro • 260 g de zanahoria • 30 g de ajo • 140 g de apio • 50 g de vino de Oporto • 150 g de vino tinto • 400 g de caldo de carne • 40 g de concentrado de tomate • 40 g de gochujang • 12 g de shiitakes secos • 10 granos de pimienta de Sichuan • Bouquet garni (tomillo, romero, perejil, laurel) • 60 g de mantequilla • 15 g de chocolate negro al 70 % Método – Carrilleras de cerdo 1. Salpimienta y enharina ligeramente las carrilleras. Márcalas en aceite de oliva hasta que estén doradas. Retira y reserva. 2. Añade todas las verduras picadas y cocina 3–4 minutos. 3. Incorpora el concentrado de tomate, el gochujang y la pimienta de Sichuan; cocina a fuego fuerte hasta que se caramelice. 4. Desglasa con el vino de Oporto y el vino tinto; deja reducir 5 minutos. 5. Vuelve a añadir las carrilleras y agrega el caldo y las hierbas aromáticas. (Retira las hierbas aromáticas tras 15–20 minutos para que no se conviertan en el unuco sabor presente) 6. Cocina a fuego medio-bajo, parcialmente tapado, durante 1–1,5 horas hasta que estén tiernas. (Si usas carrilleras de ternera, necesitarán unas 3 horas). 7. Retira las carrilleras y reserva. 8. Cuela el líquido y pásalo a una olla limpia. 9. Termina añadiendo la mantequilla y el chocolate negro; cocina a fuego suave 5–10 minutos hasta que la salsa esté brillante y espesa. #foodtok #recipe #spanishfood #receta #guiso ♬ Ballerina – Yehezkel Raz
Hay otros cocineros que también han decidido probar y agregar el chocolate a sus guisos, por ejemplo, Karlos Arguiñano. El histórico de las cocinas dora la carne y después va añadiendo ingredientes a la olla, como las cebollas, las hojas de laurel o las onzas de chocolate junto con el caldo y el vino. Pero lo hace con la carne dentro también para. que todo coja sabor. De hecho cocina la carne unos veinte minutos después de incorporar el resto de los ingredientes. En este caso, Arguiñano no pasa la salsa aunque confirma que podría hacerse y ligarla un poco.
Otro de los habituales por redes sociales que se ha unido a la temática de cocinar guisos de carne con chocolate es Koldo Royo. Y es que en esta ocasión el vasco dora la carne y rehoga las verduras, pimiento, cebolla y zanahoria, para luego añadir el vino tinto. Lo deja reducir y en el momento de añadir las especias decide incorporar también el chocolate. Esta vez, Koldo tampoco pasa la salsa pero sí que la cuela. Acaba el plato coronándolo con unas patatas con bacon.
Estas ideas que nos dan voces autorizadas del mundo gastronómico suelen ser muy interesantes, ya que como esta aportan mucho sabor y toques distintos a las comidas de siempre. Son platos tan reconocibles por el hecho de haber crecido con ellos que muchas veces nos cuesta creer que se puedan potenciar con ingredientes tan extraños como el chocolate pero es así, y una vez lo pruebas no lo querrás de otra forma.