Un gourmet más bien tragaldabas
Vázquez Montalbán considera al gourmet «un sacerdote ensimismado y esclavo de la drogadicción del sabor singular»
Chef cocina un plato.
La palabra gourmet viene del francés y todo lo que viene del francés, por nuestra larga tradición francófoba, nos resulta remilgado o, para qué engañarnos, requetecursi. Pero ante todo nos resulta afrancesado, concepto que hace ya tiempo parece haber perdido sus connotaciones negativas, en paralelo con la pérdida de hegemonía cultural que ha sufrido Francia, derrotada por la angloesfera. Cuando Manuel Vázquez Montalbán publicó su libro Contra los gourmets en 1990, toda esa grima hacia lo francés estaba aún vigente. Ahora el libro ha sido rescatado gracias a la buena labor de la editorial Altamarea, que lo acaba de publicar este otoño, y se lee con el mismo o mayor interés que en aquellos años.
Sorprende que el padre de Pepe Carvalho, el más tragón de los detectives de ficción ibéricos, titule así un ensayo sobre comida, pero al mismo tiempo parece claro que se trata de una provocación, del deseo de epatar al burgués (me dan ganas de escribirlo en francés: épater le bourgeois). De hecho, Vázquez Montalbán consigue que abramos inmediatamente el libro en busca de sapos y culebras verbales lanzadas contra el refinado arquetipo del gourmet, ese catador tiquismiquis «situado por encima del paladar común», en palabras del autor.
Vázquez Montalbán considera al gourmet «un sacerdote ensimismado, esclavo de la drogadicción del sabor singular y envilecido a partir del momento en que se socializa». Pero enseguida vemos que esta tirria que parece sentir hacia la figura del erudito de lo culinario no es para tanto, pues en el fondo él mismo encarna la figura del gourmet, o más bien del gastrónomo, que sería su equivalente en castellano. Así que, además de atizarle unos cuantos palos, también le hace algunas carantoñas: «El gourmet ha creado mitos gastronómicos, deificado cocinas nacionales, introducido modas que a veces se convierten en hábitos no replanteados y fomentado, tal vez en su aportación más positiva, una curiosidad del paladar, tan necesaria como la curiosidad de la retina que ha hecho posible que el mismo ojo degustador de Goya pueda degustar un Bacon o un Henry Moore».
Pero sería un error quedarnos en este primer ensayo que da título al libro y no avanzar en su lectura, porque en las páginas que le siguen nos espera otra de las caras del polifacético Vázquez Montalbán: su erudición como historiador de la gastronomía. El «periodista, novelista, poeta, ensayista, antólogo, prologuista, humorista, crítico, gastrónomo, culé y prolífico en general», como él se definía acertadamente, nos hace de guía por la cocina de la Roma antigua, la de América latina en la época colonial y la española tradicional, entre otras tantas. Vázquez Montalbán es consciente de que la cocina y cualquier aspecto de lo culinario nos hablan también de historia y de cultura, por eso su mente no cesa de hacerse esas preguntas que muchos también nos hemos formulado: «¿A quién se le ocurrió conservar el bacalao en sal? ¿A quién desalarlo y luego someterlo a la alquimia del hervor hasta el temple, el aceite tibio, los ajos, el pimiento choricero, la cazuela, el vaivén de la cazuela…?»
Vázquez Montalbán era tan intuitivo que ya sospechaba que el lenguaje aséptico de la obsesión por lo nutricional se iba a adueñar de los menús de ciertos locales modernillos que, imagino, estarán a punto de quebrar. En ellos nos animan a llamar «proteínas» a la carne, al pollo, al salmón o al huevo, para así reducirlos a sus propiedades alimenticias. He aquí un párrafo suyo que lo ilustra: «El lenguaje científico, cuando deja de ser ambiguo, arruina la poesía; al fin y al cabo, cualquier alimento se descompone en proteínas, lípidos y glúcidos; y el ajo, tan presente en la cocina española, no es otra cosa que una combinación afortunada de aromas sulfurosos».
Como contraste hacia la frialdad utilitarista de la hipermodernidad, el mejor antídoto es regresar a la prosa suculenta de Vázquez Montalbán, tan infrecuente hoy en nuestras pantallas o páginas; una prosa que nos pone en contacto directo tanto con la buena mesa como con las delicias de la lengua castellana. Recordemos que el autor barcelonés también escribía novelas policiacas, columnas periodísticas –algunas, satíricas, bajo el sobrenombre de «Jack el Decorador»– y todo lo que le echasen. Si no lo han leído antes, o si lo tienen un poco olvidado, ahora es un gran momento para hincarle el diente a su variadísima obra.
