Cómo es 'Disfrutar', el restaurante número uno del mundo
Los tres chefs de Disfrutar recibieron el año pasado el Premio Nacional de Gastronomía
Imagen del interior del restaurante 'Disfrutar'. | Restaurante Disfrutar
¡Enhorabuena a Disfrutar! El restaurante barcelonés ha sido designado esta semana como el mejor del mundo en el ranking anual The World’s 50 Best Restaurants. A los 10 años de inaugurar este establecimiento, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se han visto aupados a lo más alto por un jurado internacional formado por más de mil profesionales, periodistas y expertos del sector de la restauración. Un galardón muy merecido para estos discípulos aventajados de Ferrán Adrià, que se hicieron amigos cuando los tres oficiaban en la última etapa de elBulli y decidieron seguir juntos tras el cierre del legendario templo de la vanguardia culinaria de Rosas (Gerona).
En abril de 2012, inauguraron Compartir, un comedor desenfadado consagrado al producto en Cadaqués. En diciembre de 2014, se atrevieron a abrir Disfrutar frente al Mercado del Ninot, en el Ensanche de la Ciudad Condal, con el lema de «vanguardia bien entendida, sin reglas ni corsés, disfrutable en todo momento». Y el resto es historia.
Para el lector neófito, quizá convenga recordar que los tres chefs de Disfrutar recibieron el año pasado el Premio Nacional de Gastronomía que otorga la Real Academia de Gastronomía y, pocos meses después, el restaurante fue bendecido con su tercera estrella Michelin. El año pasado ya ocuparon el segundo lugar el top planetario de 50 Best y estaba (casi) cantado que en esta edición eran los más firmes candidatos puesto que, desde hace algún tiempo, existe la regla de que los ganadores no pueden volver a ser elegidos.
¿Qué tiene de especial Disfrutar? Todo y nada.
Todo, porque se trata de algo más que un restaurante, casi diríamos un laboratorio de ideas gastronómicas, ya que su equipo de seis personas de I+D se halla en continua investigación y sus creaciones se van incorporando a la carta regularmente, con toda naturalidad. Cada menú es siempre una sorpresa, aunque no suelen faltar algunos hits para no fastidiar las expectativas de los clientes que repiten.
Nada, porque Disfrutar no tiene la apariencia de un comedor de avant garde. Lejos del estilo de otras salas casi peliculeras como las de DiverXo o Enigma, su interiorismo responde a la personalidad sencilla y discreta del trío: con la luz natural, la cerámica y el Mediterráneo como inspiración.
Por otro lado, aquí se sirve cocina imaginativa. ¡Faltaría más! Pero no es preciso haber sido alumno de Basque Culinary Center para entenderla y, sobre todo, disfrutarla. De ahí el leitmotiv que guía a sus fundadores. Hay investigación (mucha), hay técnicas y conceptos innovadores, incluso algo de juego, pero también producto, sabor, emociones y más ganas de agradar que de desconcertar o epatar.
Según el Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española, disfrutar significa «percibir o gozar los productos y utilidades de algo». Y en eso consiste todo. Así de simple y de placentero.
En mi última visita a la calle de Villarroel, lo primero fue escoger ente el menú Classic y el Festival, ambos tarifados a 290 €. El primero es una sucesión de todos sus grandes éxitos y resulta ideal para comensales novatos. El segundo está compuesto por los hallazgos de la última temporada y es más recomendable para los repetidores. Existe un maridaje con vinos y otras bebidas fermentadas (sake, hidromiel…) al precio adicional de 160 €, concebido por el sobresaliente equipo de sumilleres que dirige Rodriño Briseño, que también puede pedirse en su versión baja en alcohol, que incluye vinos sometidos por ellos mismos a un muy original proceso de desalcoholización.
Si tienen la posibilidad de ir en grupo de seis –que es lo mejor–, pueden pedir el Menú Especial Table M#01 (390 € por persona sin bebidas), conocido popularmente como el de la mesa viva, que se sirve exclusivamente en el comedor privado del sótano, junto a la cocina de I+D+D, y es una idea que nace de la colaboración con la diseñadora Merche Alcalà. Pero no les contaré más para no hacer spoiler.
En cualquiera de dichos menús, pueden ustedes relamerse –no se me ocurre mejor término– con cerca de 30 bocados y platos que nunca resultan pesados, como el collar de perlas de lichi, el bizcocho congelado con maracuyá, ron y menta, el sorbete de gazpacho entre dos rodajas de merengue de tomate, la gilda deconstruida de caballa marinada, el multi-esférico de guisantes a la catalana con sepietas, la ensalada líquida de tomate con huevas de pescado, la pizza sin harina de trufa, el huevo de oro con crustáceos, el merengue de remolacha con polvo de yogur, el pan chino de caviar y crema agria, la sopa de champiñones secos en forma de hoja crujiente, la tarta tatin de maíz con foie gras, el pesto esférico con anguila y parmesano, la carbonara deconstruida, el empedrat de merluza y almendras, el pichón reposado en amazake y kombu o, a modo de postre disruptivo, el pepino hoisin dulce…
Platos que pueden romper algún esquema, pero no asustan ni defraudan. Un auténtico festín de cocina molecular sin pretensiones, tan original como divertido. Una experiencia que merece ser disfrutada al menos una vez en la vida. Eso sí, vayan pensando en pedir mesa con un año de antelación…
¡Buen provecho y a disfrutar!
