Las setas también son para el verano
Porque hay disponible un rico repertorio y en esta época no son reclamo turístico, por eso un paraíso para los más seteros
Hongos en la carta de Ganbara.
De los productos preciados a partir de otoño, también en verano son varias las especies de setas que viven su mejor momento. Hablamos de los meses entre junio y agosto, y de boletus (alguna de sus variedades) rebozuelos, amanita caesarea (conocida popularmente como oronja), níscalos, champiñones, senderuelas o perretxicos. Una rica variedad de hongos a estas alturas del año y muy sabrosos una vez elaborados. Hacen acto de aparición del centro del país hacia el norte, en líneas generales, y sus hábitats son prados, alcornocales, encinares, hayedos, pinares… depende del tipo de seta, pero siempre en espacios con microclimas de mayor humedad y en zonas frescas o de montaña.
Pero son los Pirineos y los Picos de Europa ideales para encontrar toda clase de ejemplares entre sus bosques, al igual que los robledales de Castilla y León o los alcornocales de Extremadura. De hecho, una tormenta de verano en lugares más secos puede provocar la aparición sorpresiva de algunos hongos en esos sitios a priori no imaginados. Por tanto, los seteros tienen rincones para encontrar también en esta época, con el añadido que no van a encontrar tanta ‘competencia’ en los montes como sí sucede una vez entrado el otoño.
Tipos de setas en verano
De entre los localizables en estos meses, algunos referidos al comienzo, están los agrupados bajo el nombre boletus de verano. Entre ellos los especialistas hablan del hongo negro (boletus aereus), del boletus erytropus (de tonos azules en cuanto se parte si bien por fuera es igual que cualquier boleto), o el boletus aestivalis (‘veraniego’), del que dicen que está considerado de menor valor gastronómico (en comparación con el boletus edulis o el pinophilus, por ejemplo) aunque quienes saben dicen que son bastante similares entre ellos, tanto en lo que respecta al tamaño como al gusto.
En la cornisa cantábrica es territorio de los rebozuelos, si bien su aparición está condicionada por la lluvia y en los últimos tiempos no es que esté abundando. Surgen en diversidad de bosques y en zonas de eucaliptos si están cerca del mar. Si bien está extendida la idea de que bajo este tipo de árboles no suelen aparecer hongos, expertos seteros dicen incluso que pueden surgir champiñones.
Otra de las setas veraniegas es la de cardo que requiere tan sólo de unos pocos días de lluvia y que luego salga el sol. Situación que provoca que puedan encontrarse en el mes de septiembre también. En cuanto a la amanita caesarea dicen que es de las más bonitas que existen y desde el Imperio Romano se la considera la de más calidad gastronómica y sabor más delicado. Pero de entre el amplio repertorio existente sobresale la conocida como trufa de verano (aestivum), representante aristocrático entre los hongos si bien no está tan valorada como su prestigiosa hermana, la trufa negra o tuber melanosporum.
La seta premium veraniega
Las trufas aestivum y melanosporum son muy parecidas. Se distinguen, aparte de por la fecha de recolección, por su interior, que en la primera característica de su parte interior, o gleba, que en la primera es más blanquecina. Luego, ambas desprenden un aroma especial sobre todo en su corteza, la parte más preciada de la trufa, aunque más fuerte y perfumado en la de invierno. Se han plantado encinas, que son sus árboles simbióticos, con micelios de trufas (aparato vegetativo del hongo) en sus raíces, obteniendo así, un verdadero cultivo de trufas. El tratamiento gastronómico de la trufa es simple: se comen frescas. Necesitan de un cuidado exquisito en su limpieza, sin sumergirlas en agua, porque con un fregado excesivo podemos eliminar parte de su aroma que se concentra, como hemos apuntado, fundamentalmente en su corteza.
Entre las trufas europeas, que constan de unas treinta especies —género tuberales— solamente unas pocas pueden ser consideradas como pertenecientes a la aristocracia de las setas, por su elevado precio: la trufa blanca (tuber magnatum, que en latín significa “de los señores”); la trufa negra o de perigord (tuber melanosporum), y esta trufa de verano (tuber aestivum). En España las más codiciadas son las dos últimas, que se hallan principalmente en Graus (Huesca) y Morella (Castellón de la Plana). La trufa blanca se encuentra exclusivamente en Italia, en la región piamontesa, donde la llaman el tartufo bianco y la emplean, a modo de condimento, rayándola cruda sobre ciertos platos muy escogidos (algunos de pasta, ensaladas, rissotos o huevos con salsas).
Restaurantes de setas de referencia
Un amplio repertorio que se acompaña de esas direcciones de referencia donde es posible disfrutar de las setas de cada temporada a lo largo de todo el año. He aquí el apunte, y recordatorio, de algunos de esos lugares imprescindibles porque tienen detrás grandes aficionados, expertos e incluso recolectores en sus ratos libres. En Madrid siempre hay que citar El Cisne Azul (Gravina, 19 y Gravina, 27), un clásico porque su oferta es insuperable. Y también El Brote (De la Ruda, 14), fundada por tres amigos y expertos recolectores, Pablo Roncal, jefe de cocina, Eduardo Antón y Alvaro De La Torre. En la provincia de Soria el referente es La Lobita, en el pueblo de Navaleno (Avenida La Constitución, 54), pues se cuenta entre los restaurantes micológicos más destacados del país. e nuestro país con jornadas incluidas cuando llega la temporada.
Y apuntamos dos más. Un establecimiento insólito convertido en lugar de peregrinaje para los aficionados a la cocina de las setas, el zamorano El Empalme (Rionegro del Puente), pues sus propietarios, Gloria Lucía y Elías Martín, son grandes especialistas y la calidad del producto es excelente. O un clásico de San Sebastián, Ganbara. Un local familiar e icónico de la Parte Vieja (San Jerónimo, 19), donde no faltan las setas a lo largo de todo el año, pues van cambiando con la temporada. Cinco direcciones que no fallan y nunca faltan en una rigurosa selección.
