Parpatana de atún rojo: el manjar desconocido que todo el mundo debe de probar
Es una de las partes más desconocidas del atún rojo, un corte situado entre la cabeza y la ventresca rico en grasa
Parpatana de atún rojo. | Atuneate La Revista del Atún YouTube
La parpatana es una de las partes más desconocidas del atún rojo. Este corte, conocido solo por los más entendidos en el arte culinario, ha comenzado a ganar reconocimiento en los últimos años, despertando el interés de chefs, gourmets y amantes de la buena mesa. Aunque el atún rojo en sí mismo ya es considerado un manjar, la parpatana ofrece una combinación única de sabor, textura y versatilidad.
La parpatana de atún rojo es un tesoro oculto que todo amante de la buena mesa debe descubrir. Su sabor único, su versatilidad en la cocina y su creciente presencia en la alta gastronomía la convierten en un manjar que merece ser probado. Ya sea en un plato tradicional o en una creación moderna, la parpatana promete una experiencia culinaria inigualable, digna de los paladares más exigentes.
Parpatana de atún rojo
La parpatana es un corte del atún rojo situado entre la cabeza y la ventresca, una parte rica en colágeno y grasa, lo que la convierte en un bocado especialmente jugoso y sabroso. Esta pieza, que anteriormente se consideraba un subproducto y era ignorada en muchas cocinas, ha resurgido con fuerza gracias a su valor culinario y a su capacidad de sorprender a los paladares más exigentes.
Durante años, la parpatana fue relegada a los confines de la pesca artesanal y el consumo local, donde pescadores y sus familias disfrutaban de su carne sin apenas darle la importancia que merece. Sin embargo, con el auge de la cocina de producto y la búsqueda de nuevas experiencias culinarias, este corte ha comenzado a reivindicarse, ocupando un lugar destacado en las cartas de restaurantes de alta cocina.
Cómo cocinar la parpatana
Una de las características más notables de la parpatana es su sabor profundo y marino. Gracias a su alto contenido en grasa, la carne es tierna y jugosa, y su cocción adecuada realza aún más su perfil de sabor. Este corte ofrece una experiencia gustativa que recuerda a la del mejor jamón ibérico, con matices que varían entre lo dulce y lo umami, dependiendo de la preparación.
Cuando se cocina a la parrilla, por ejemplo, la parpatana desarrolla una capa exterior crujiente que contrasta maravillosamente con su interior suave y meloso. Al cocinarla a baja temperatura, se obtiene una textura casi gelatinosa, ideal para quienes disfrutan de sabores y texturas complejas. Por otro lado, en crudo, la parpatana revela todo su potencial en preparaciones como el tartar o el carpaccio, donde su grasa y sabor se perciben en su forma más pura.
La parpatana en la alta cocina
El redescubrimiento de la parpatana se debe en gran medida a la labor de algunos chefs que, en su afán por explorar todas las posibilidades que ofrece el atún rojo, decidieron experimentar con esta parte del pescado. Hoy en día, es posible encontrarla en los menús de prestigiosos restaurantes, donde se presenta de formas tan variadas como creativas.
Uno de los pioneros en utilizar la parpatana en la alta cocina fue el chef Ángel León, conocido como el «Chef del Mar». León, siempre en busca de nuevas formas de rendir homenaje a los productos del mar, ha sabido sacar lo mejor de este corte, presentándolo en platos que combinan tradición e innovación. Su visión ha contribuido a que otros chefs se animen a explorar las posibilidades de la parpatana, llevándola a un público más amplio.
A pesar de su reciente auge en la alta cocina, la parpatana cuenta con una larga tradición en la gastronomía local de regiones pesqueras como Cádiz y Galicia. Allí, es común prepararla en guisos o a la brasa, donde se aprovecha al máximo su sabor y textura.
Como parte de recetas más modernas, la parpatana se ha convertido en un ingrediente estrella en platos de fusión, donde se combina con sabores asiáticos, mediterráneos e incluso latinoamericanos. Los ceviches, sashimis y tatakis de parpatana son ahora opciones habituales en restaurantes que buscan ofrecer algo diferente a sus comensales.
Alimento de aprovechamiento
Un aspecto importante a considerar al hablar de la parpatana es la sostenibilidad. El atún rojo ha sido una especie en peligro debido a la sobrepesca, pero gracias a estrictas regulaciones y esfuerzos internacionales, su población ha comenzado a recuperarse. Sin embargo, es crucial que la pesca de este pez se realice de manera responsable y que los consumidores elijan productos que cuenten con certificados de sostenibilidad.
El uso de la parpatana es, en este sentido, una excelente manera de aprovechar al máximo el atún rojo, evitando el desperdicio y respetando el valor de cada parte del pescado. Al hacerlo, se promueve una cocina más consciente y respetuosa con el medio ambiente, en la que se valora cada ingrediente por su sabor y su historia.
Dónde comer la parpatana
Para aquellos que deseen aventurarse a probar la parpatana de atún rojo, existen varios restaurantes en España que la incluyen en sus menús. Desde establecimientos con estrellas Michelin hasta tabernas locales, la parpatana ha encontrado su lugar en la oferta gastronómica de todo el país.
