¿Qué pesa más a la hora de asignar las estrellas Michelin?

La última edición de las estrellas Michelin para España y Portugal 2023 tuvo lugar hace tres semanas en Toledo y es por eso que siguen coleando los ecos de celebración; unos porque las han mantenido, otros porque las han incrementado y los que más por haber recibido su primera estrella. Por esta razón, y tras comprobar que son cada vez más los restaurantes españoles tocados por este reconocido astro, hablamos con el inspector jefe de la Guía Michelin España & Portugal para conocer de primera mano cómo es el proceso de elaboración de esta publicación o, lo que es lo mismo, su manera de proceder y qué es lo que valoran y más peso tiene a la hora de adjudicar, cada año, las ansiadas estrellas.

Por razones obvias mantiene su identidad en el anonimato, tratándose de uno de los principales valores de esta guía de restaurantes… que es la más prestigiosa del mundo. Cuenta con inspectores repartidos por todo el país, que visitan los establecimientos cuando consideran y sin identificarse en ningún caso, además de recorrer territorios distintos cada año en pro de la objetividad, como apunta nuestro interlocutor.

Pregunta.- ¿Cuál es el método de trabajo de un crítico de la Guía?

Respuesta.- Principalmente ese método lo basamos en las visitas anónimas a todos los establecimientos recomendados en la Guía, pero también vamos a conocer todas las nuevas aperturas, para así poder ofrecer una actualización anual de las clasificaciones y distinciones de forma fiable. Se busca la excelencia y la homogeneidad de la selección para todos los países incluidos, que actualmente son más de cuarenta. Se trabaja de forma independiente y objetiva siempre buscando el interés del usuario de la Guía.

P.- ¿Qué aspectos son determinantes a la hora de asignar estrellas? Entendemos que la primera exigencia es una comida de calidad pero, a partir de aquí, ¿qué se valora o cuál es la relación de elementos que influyen en las calificaciones?

R.- Los criterios de selección en la Guía para la distinción de la estrella son cinco y son los mismos para todos los países del mundo: la calidad de los productos, las técnicas empleadas, el equilibrio y la armonía en el sabor, la originalidad de lo expresado en el plato y la constancia en el tiempo. A partir de aquí, evidentemente hay muchos otros detalles que acompañan e influyen en nuestra selección, y son valorados para clasificar el confort del establecimiento, como por ejemplo el servicio, sin el que la experiencia nunca sería completa. Pero el valor de la estrella siempre estará en el plato.

P.- En cuanto a las zonas y restaurantes, ¿son valorados cada año por los mismos inspectores o varían anualmente sus destinos? 

R.- La Guía y las distinciones se renuevan cada año, por lo que es muy importante una rotación de inspectores en el conocimiento y las visitas a estos restaurantes para así poder compartir las decisiones de forma colegiada.

P.- En todo caso, ¿cómo se decide el reparto de esos establecimientos?

R.- Se dividen los territorios por zonas geográficas dependiendo de muchos factores, como por ejemplo el volumen o concentración de establecimientos en ese territorio en cuestión, o de la temporalidad de los establecimientos en las zonas a visitar. De este modo, podemos establecer unas rutinas de visitas de forma más regulada y ordenada y así evitar visitas repetidas de los mismos inspectores a los mismos restaurantes.

P.- Por último, ¿cuántos son los inspectores españoles que participan en la elaboración de la Guía?

R.- No le puedo responder a esa pregunta pero sí le puedo decir que hay más de una quincena de nacionalidades representadas en el equipo de inspección, y habrá más en los próximos años en paralelo a nuestra expansión internacional. Es un equipo de inspectores e inspectoras en constante crecimiento a medida que se amplía la mirada con nuevos destinos, y además se están integrando nuevos perfiles de inspectores que conozcan la lengua y la cultura de los lugares donde trabajamos.