Descubre las diferencias entre los judiones de la Granja y la fabada asturiana
Los judiones de la Granja, típicos de Segovia, y la fabada asturiana son guisos destacados de la cocina española
Fabada asturiana. | gettyimages
La gastronomía española es un mosaico de sabores y tradiciones que varía de una región a otra. Entre los platos más emblemáticos del país, destacan los judiones de la Granja y la fabada asturiana, dos guisos que, aunque comparten similitudes en su preparación y presentación, representan diferentes culturas y tradiciones culinarias. Ambos platos son contundentes, reconfortantes y perfectos para los meses fríos, pero las diferencias entre ellos son notables y reflejan la rica diversidad de la cocina española.
Tanto los judiones de la Granja, típicos de Segovia, como la fabada asturiana son exponentes destacados de la cocina española, pero reflejan tradiciones culinarias y culturales muy diferentes. Los judiones de la Granja, con su sabor suave y su textura cremosa, representan la cocina castellana, mientras que la fabada asturiana, con su sabor intenso y su contundencia, es un símbolo de la gastronomía asturiana. Ambos guisos son un testimonio de la diversidad y la riqueza de la cocina española, y su degustación es una experiencia que permite apreciar las sutilezas de dos regiones con una identidad culinaria única.
Origen
Los judiones de la Granja son originarios de la localidad de La Granja de San Ildefonso, en la provincia de Segovia, Castilla y León. Este plato se elabora con una variedad de judía conocida como «judión», que se caracteriza por su gran tamaño y su textura cremosa. Los judiones han sido cultivados en la región desde el siglo XVIII, cuando se introdujeron durante el reinado de Felipe V. El entorno montañoso de La Granja, con su clima frío y suelos fértiles, ofrece las condiciones ideales para el cultivo de estas judías, que se han convertido en un símbolo gastronómico de la región.
Por otro lado, la fabada asturiana es el plato más representativo de la gastronomía de Asturias, en el norte de España. La fabada se prepara con fabes, una variedad de alubia blanca típica de la región asturiana. La historia de la fabada está profundamente arraigada en la tradición campesina asturiana, donde este guiso ha sido durante siglos un alimento básico en los hogares. La fabada es más que un plato; es una parte esencial de la identidad cultural asturiana y su fama ha traspasado las fronteras, siendo reconocida como uno de los guisos más icónicos de la cocina española.
Ingredientes
La diferencia más obvia entre ambos platos radica en el tipo de legumbre utilizada. Los judiones de la Granja se preparan con judiones, una legumbre de gran tamaño que, una vez cocida, ofrece una textura mantequillosa y un sabor suave. Estos judiones suelen acompañarse de embutidos como chorizo y morcilla, así como de carne de cerdo, como panceta o costillas. En algunas recetas, se añade un toque de laurel o pimentón para darle un poco más de sabor, pero el protagonismo del plato recae siempre en los judiones.
La fabada asturiana, en cambio, se elabora con fabes, una alubia más pequeña que los judiones, pero igualmente cremosa y suave al paladar. Las fabes son la base del plato, pero el sabor característico de la fabada proviene del compango, un surtido de productos cárnicos que incluye chorizo, morcilla asturiana, panceta y lacón. Estos ingredientes se cocinan lentamente junto con las fabes, liberando sus jugos y especias, lo que da lugar a un caldo denso y sabroso. Además, el pimentón de la Vera, una variedad de pimentón ahumado, es un ingrediente clave que le da a la fabada su color rojo característico y un sabor distintivo.
Receta
Aunque ambos platos se preparan como guisos, hay diferencias significativas en la técnica de cocción. Los judiones de la Granja se suelen cocinar a fuego lento, después de haber sido remojados en agua fría durante dos días. Este proceso de remojo es crucial para asegurar que los judiones se cocinen uniformemente y adquieran una textura tierna. Durante la cocción, es común añadir un sofrito de ajo, cebolla y pimentón, que se mezcla con el caldo y los embutidos para realzar el sabor del guiso.
En el caso de la fabada asturiana, las fabes también se remojan durante la noche, pero la cocción se realiza en varias etapas. Primero, se cuecen las fabes con agua fría, y se les añade el compango una vez que el agua comienza a hervir. El guiso se cocina a fuego muy lento durante varias horas, y es importante desespumar el caldo regularmente para obtener un resultado limpio y suave. La cocción prolongada permite que los sabores de la carne y las especias se integren profundamente en las fabes, creando un plato con una riqueza de sabor incomparable.
Sabor y textura
La diferencia en los ingredientes y la preparación se traduce en variaciones significativas en el sabor y la textura de los platos. Los judiones de la Granja tienen un sabor más suave y delicado, donde el protagonismo lo tienen las judías, acompañadas de matices de los embutidos y las especias. La textura de los judiones es más cremosa y menos densa que la de las fabes, lo que hace que el guiso sea más ligero y menos contundente.
La fabada asturiana, en cambio, es un plato más robusto y con un sabor más intenso. El compango le da al guiso un carácter ahumado y especiado, mientras que las fabes absorben todos estos sabores, resultando en un guiso más denso y consistente. La fabada es un plato que se disfruta mejor en pequeñas raciones, dada su riqueza y su alto contenido calórico.
