¿Cómo hacer la auténtica pasta carbonara?
Su sencillez y sabor intenso la convierten en una de las recetas más populares y apreciadas
Pasta carbonara. | Bon Viveur
La pasta carbonara, un plato icónico de la cocina italiana, ha conquistado paladares en todo el mundo. Su sencillez y sabor intenso la convierten en una de las recetas más populares y apreciadas. Con pocos ingredientes, pero de máxima calidad, la carbonara logra una combinación perfecta de sabores y texturas.
El guanciale, un tipo de panceta curada, aporta un sabor ahumado y salado que se funde con la cremosidad de los huevos y el queso pecorino romano. La pimienta negra recién molida le da un toque picante que realza todos los sabores.
Teorías del origen de la carbonara
El origen exacto de la pasta carbonara es un tema que ha generado muchas discusiones entre los amantes de la gastronomía italiana. Existen varias teorías al respecto, pero ninguna ha sido confirmada al 100%.
- La teoría de los carboneros: esta versión sitúa el origen de la receta en los Apeninos, una región montañosa de Italia donde la actividad minera era prominente. Los carboneros, cansados de su alimentación básica, combinaban pasta con huevos, queso y panceta, ingredientes que tenían a mano. La palabra «carbonara» podría derivar de su profesión.
- La teoría romana de la Segunda Guerra Mundial: otra teoría sugiere que la carbonara nació en Roma durante la Segunda Guerra Mundial. Los soldados aliados, con suministros limitados, combinaban bacon, huevos y queso en polvo para crear un plato nutritivo y fácil de preparar. Esta receta se popularizó rápidamente entre la población romana.
La receta
Ingredientes
- 320g de espaguetis
- 120g de guanciale (o panceta curada)
- 4 yemas de huevo
- 1 huevo entero
- 100g de queso pecorino romano rallado
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Sal al gusto
Preparación
- Cocina la pasta: llena una olla grande con abundante agua salada y lleva a ebullición. Cocina los espaguetis al dente según las instrucciones del paquete. Reserva un poco del agua de cocción.
- Cocina el guanciale: mientras la pasta se cocina, corta el guanciale en tiras y dóralo en una sartén a fuego medio hasta que esté crujiente. Reserva el guanciale y una cucharada de la grasa de la sartén.
- Prepara la salsa: en un bol grande, mezcla las yemas de huevo, el huevo entero, el queso pecorino rallado y una buena cantidad de pimienta negra recién molida. Bate bien hasta obtener una mezcla homogénea.
- Combina todo: escurre la pasta, reservando un poco del agua de cocción. Vuelve a poner la sartén con la grasa del guanciale a fuego bajo. Añade la pasta a la sartén y mezcla rápidamente para que se cubra con la grasa. Retira del fuego y añade la mezcla de huevos y queso. Mezcla vigorosamente con un tenedor para que la salsa se adhiera a la pasta. Si la mezcla está demasiado espesa, añade un poco del agua de cocción reservada.
¿Cuáles son las tradiciones?
Aunque la carbonara es un plato relativamente sencillo, a lo largo de los años se han desarrollado algunas costumbres y tradiciones asociadas a su preparación y consumo.
Rituales
- La importancia de los ingredientes: en la cocina romana, y por extensión en la preparación de la carbonara, se le da mucha importancia a la calidad de los ingredientes. El guanciale debe ser fresco y con la cantidad justa de grasa, el queso pecorino romano debe ser añejo y el huevo debe ser fresco.
- La técnica del «all’onda»: esta técnica consiste en mover la sartén con la pasta y la salsa en círculos para que la pasta se cubra uniformemente de la salsa y adquiera una textura cremosa.
- La pimienta negra recién molida: se considera que la pimienta negra recién molida es esencial para realzar el sabor de la carbonara. Muchos cocineros italianos molen la pimienta directamente sobre el plato justo antes de servir.
- Sin nata: la adición de nata a la carbonara es considerada un sacrilegio por muchos italianos puristas. La cremosidad de la salsa debe provenir exclusivamente de los huevos y el queso.
- Servir inmediatamente: la carbonara debe servirse inmediatamente después de prepararla, para que la pasta esté al dente y la salsa esté cremosa.
- Compartir: en muchas regiones de Italia, es costumbre compartir la carbonara en un plato grande, como símbolo de unión y convivencia.
Costumbres regionales
- Roma: la cuna de la carbonara, se suele servir con espaguetis y se considera un plato de la cocina popular.
- Lacio: en otras regiones del Lacio, como Lazio, se pueden encontrar variaciones de la carbonara, con diferentes tipos de pasta o adiciones como guindilla o alcaparras.
¿Cuál es la salsa de pasta más famosa?
Si tuviéramos que destacar una, la salsa boloñesa sería una de las más fuertes candidatas.
¿Por qué la boloñesa es tan famosa?
- Versatilidad: combina a la perfección con una gran variedad de pastas, desde los espaguetis hasta las lasañas.
- Sabor intenso: su combinación de carne picada, tomate, cebolla, zanahoria y apio le otorga un sabor profundo y muy apreciado.
- Reconocimiento mundial: se ha convertido en un clásico de la cocina italiana y es conocida en todo el mundo.
Otras salsas muy populares
Aunque la boloñesa es una de las más famosas, hay muchas otras salsas que compiten por ese título:
- Carbonara: una salsa cremosa a base de huevo, queso pecorino y guanciale, típica de Roma.
- Pesto: una salsa verde a base de albahaca, piñones, queso parmesano y aceite de oliva, originaria de Génova.
- Amatriciana: una salsa picante a base de tomate, guanciale y cebolla, originaria de Amatrice.
- Arrabbiata: una salsa picante a base de tomate, ajo y guindilla.
- Alfredo: una salsa cremosa a base de mantequilla y queso parmesano.
