Tiempo de cuchara y algunos de sus locales más populares en Madrid
Verduras y legumbres regresan a la palestra en forma de guisos con la llegada de la temporada otoñal
Cocido con garbanzos. | Vbelinchón
Reúnen todas las bondades nutritivas y saludables que los hacen merecedores de su buena fama. Verduras y legumbres que junto a las frutas son los responsables del reconocimiento que disfruta nuestra dieta mediterránea y alimentos indispensables para una alimentación equilibrada, e imprescindibles ahora, ya que bajaron las temperaturas. Es el momento de nuestros clásicos más aplaudidos, cocido, lentejas, menestra, potaje o fabada. Guisos tradicionales, populares, y los mejores frutos del tiempo dedicado y del fuego lento.
Recetas con enorme predicamento, completísimas en lo que a ingredientes respecta y en este momento presentes en la oferta de infinidad de establecimientos. Porque son elaboraciones de comer y mojar pan en las que la legumbre se acompaña de suculentos compangos, incluso en el caso de la menestra porque en algunos sitios se preparan las verduras con trocitos de alguna carne. Por tanto, un completo repertorio de proteínas, hidratos, fibra y grasa, ¿qué más se puede pedir?
Aunque en el recetario tradicional el purismo pasa por ese variado y cargado acompañamiento de carnes de muy diversa índole en función del guiso que se trate (chorizo, morcilla, tocino, jamón, costillas…), ya son muchas las ‘versiones’ que prescinden de la presencia de la cosa más grasa o al menos se limita a una mera representación, intentado además que sea lo más ligera posible. Porque es cierto que algunos de esos platos, como por ejemplo las lentejas o unas judías blancas, basta con que lleven la compañía de alguna verdura y patatas.
Y qué decir de la menestra ya nombrada, con una selección de buenas verduras preparadas en su punto óptimo (un poquito crujientes) poco más es necesario porque ahí estará también el caldo en la que esos ingredientes se han cocido para tomarlo a cucharadas y terminarlo mojando pan.
Platos en casas de toda la vida
Acaba de empezar la mejor temporada para los que nos declaramos aficionados a las legumbres y el cuchareo, teniendo en cuenta que la oferta camina desde la pura tradición hasta la cocina más creativa, porque también la innovación con la técnica existente han llegado a esas recetas de antaño presentes en la memoria colectiva. Tal vez es la razón, eso de formar parte de nuestra memoria, por la que un buen plato de cuchara lo preferimos en esas casas de comidas familiares, con solera, que se mantienen aún abiertas, llevan la tradición por bandera y hacen sus guisos al chup-chup, sin prisa y a fuego lento. O lo que es lo mismo, recetas reconstituyentes que alimentan el estómago y el alma.
Por fortuna se conservan muchas de esas direcciones populares junto a restaurantes clásicos en los que no han entrado modernidades ni actualizaciones y esos platos de toda la vida hacen las delicias de quien los visita. En Madrid hay un nutrido número de establecimientos en los que se rinde culto a esos guisos, y estos son una estupenda muestra…
Fabada
Para una sabrosa fabada están clásicos como Casa Hortensia (C/ de la Farmacia, 2), en el centro de la ciudad, en concreto en el barrio de Chueca, una dirección de referencia por los años que lleva en marcha y porque el saber hacer de Adela Besteiro, al frente de los fogones, les ha reportado grandes reconocimientos. Una estupenda cocinera que a día de hoy ya cuenta con la colaboración de su hija Anabel Núñez, quien en unos años tomará el relevo.
También hay que apuntar Asturianos (Vallehermoso, 94), esta sí una casa de comidas donde siguen comandando los guisos la señora Julia Bombín, otra cocinera de las de antes, y quien lleva más de medio siglo al frente de este establecimiento familiar. Una matriarca con carácter que firma una cocina típica asturiana y responsable de la mucha gente que peregrina hasta su casa para disfrutar de sus guisos. Y otro que lleva décadas en Madrid es La Hoja (Doctor Castelo, 48), a pocos pasos del retiro y donde la fabada no puede faltar en su repertorio asturiano.
Cocido
En lo que al cocido respecta son bastantes las direcciones madrileñas especializadas, conocidas y reconocidas por su elaboración y también destacadas por la presentación del guiso y manera de servirlo. Entre los catalogados como imprescindibles, La Cruz Blanca de Vallecas (Carlos Martín Álvarez, 58) donde se sirve el cocido en dos vuelcos. Casa Carola (Padilla, 54), uno de los clásicos, como el siguiente, donde sólo sirven cocido y lo hacen en tres tiempos. La Bola (Bola, 5), es la otra institución capitalina en lo que a este guiso se refiere, que elaboran en pucheros de barro, que son los que después salen a la mesa. Lo preparan sobre carbón de encina durante más de cuatro horas.
En Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8) este guiso también sigue siendo parte de su historia e identidad, además de uno de los más lujosos por los ingredientes empleados. Y obligado referir el de El Charolés (Floridablanca, 24), aunque se ubica en San Lorenzo de El Escorial, pero es de los más famosos de Madrid y razón por la que exige reserva previa. Luego, entre las buenas menestras en temporada es muy recomendable la de La Manduca de Azagra (Sagasta, 14) que preparan a partir de frescas verduras de la huerta navarra. Al igual que en La Huerta de Tudela (C/ del Prado, 15), y es que llegada esta época cualquiera de las direcciones especializadas en cocina regional navarra o riojana presumen de la materia prima que les ofrece su tierra.
Pero además se suman diversos locales en los que los platos de cuchara son reclamo a lo largo del año y más en estos meses. Es el caso de La Ancha (Zorrilla, 7), De la Riva (Cochabamba, 13), una casa de comidas familiar abierta desde los años treinta, o Casa Alberto (Huertas, 18), por nombrar sólo algunos de los que siguen conquistando en Madrid desde sus guisos.
